[؛؛جروح الروح؛؛]

13- الأرز الكوزي
عدد الأشخاص: 6 ـ 8.
مدة التضحير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من قطع اللحم الكبيرة.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن البلدي.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
1 علبة من المكرونة الطويلة (Spaghetti).
4 ـ 5 حبة من القرنفل.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
2 ـ 3 حبة شيبة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1 ملعقة كبيرة شاهي بهارات مطحونة (فلفل أسود، هيل، كمون، ملح ليمون).
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
1 علبة لبن زبادي.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
1/2 كوب من السكر.
الطريقة
تغسل قطع اللحم بالماء البارد ثم تقلى بالسمن في قدر كبير وتقلب جيداً مع إضافة حبات الهيل والقرنفل والشيبة والملح، وتقلب اللحم مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يصب عليها مقدار من الماء الكافي ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
يغسل الأرز وينقع بالماء لمدة ساعة على الأقل.
يخلط اللبن مع الزعفران والبهارات المطحونة وصباغ الزعفران والملح ويضاف إليها مقدار كوب من مرق سلق اللحم. تمزج المكونات جيداً وتترك على حدى.
ترفع قطع اللحم من ماء السلق وتتبل بخلطة اللبن (يجب ترك 1/2 كوب من خلطة اللبن للمكرونة)، ويرش عليها الزيت أو السمن وتصف في الصينية وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة حتى تحمر.
تصفى مرق سلق اللحم، ويصفى الأرز، ويضاف إلى المرق ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز جيداً.
تسلق المكرونة الطويلة بالماء المغلي وملعقة واحدة من الزبدة والملح عدة دقائق حتى تنضج ثم تصفى وتتبل بنصف 1/2 كوب من خلطة اللبن وتترك جانباً.
لدى نضوج الأرز، يذوب السكر في مقلاة صغيرة على النار حتى يحمر ثم يضاف عليه 2 ملعقة من الماء ويرش على نصف قدر الأرز من دون التحريك.
تخرج صينية اللحم المحمر من الفرن، ويخذ مقدار 1/2 كوب من المرقة الموجودة في الصينية وترش على الجهة الأخرى من الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم المستدير وحوله تصب المكرونة المتبلة بخلطة اللبن وتصف قطع اللحم المحمرة فوق الأرز وتزين بالصنوبر واللوز والزبيب المقلي ويقدم الأرز ساخناً.


14- الأرز الأفغاني
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم.
4 كوب من الأرز.
125 غرام من الزبدة (نصف قالب صغير).
1 ـ 2 بصلة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم.
5 ـ 6 حبة من الهيل.
1/2 كوب من الزيت.
2 عود قرفة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 حبة خولنجان.
1/2 فنجان سكر.
للزينة:.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
4 ـ 5 حبة جزر مقشر ومقطع ومقلي بالزبدة.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم ويغسل.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، ثم يقلى في الزيت على نار متوسطة ويقلب حتى يصفر.
يضاف اللحم المقطع إلى البصل ويحرك جيداً ويضاف إليه القرفة والخولنجان والهيل والثوم وتقلب المكونات جيداً حتى تجف ماء اللحمة.
يضاف الماء والملح إلى قدر اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم تماماً.
لدى نضوج اللحم، تنشل قطع اللحم وتوضع جانباً ثم يصفى مرق اللحم في قدر نظيف ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية حتى يشرب الأرز ماؤه، فتخفف النار ويترك على نار هادئة.
يبل الزعفران في نصف كوب من الماء ويترك قليلاً.
يذوب السكر في المقلاة على نار متوسطة حتى يسيح ويصبح لونه كالعسل.
يرفع غطاء قدر الأرز ويقسم الأرز في القدر إلى قسمين.
يصنع حفرة صغيرة في كل قسم من الأرز بواسطة الملعقة:.
ففي الحفرة الأولى يصب في وسطها ماء الزعفران.
وفي الحفرة الثانية يصب السكر المحروق، ثم يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
في هذه الأثناء، تصف قطع اللحم في صينية وتدهن بالسمن أو الزبدة وتحمر في الفرن مدة 15 ـ 20 دقيقة.
عند نضوج الأرز، يصب في طبق التقديم طبقة من الأرز الصفراء وتسوى جيداً بالملعقة ثم يصب فوقها طبقة من الأرز الحمراء وتصف قطع اللحم على الوجه وتزين باللوز واللوز المقلي وقطع الجزر.





15- الأرز بالخضار والبهارات

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الأرز البسماتي (175 غرام).
1 ـ 2 حبة باذنجان أسود مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
2 حبة من الفلفل الكبير (الأحمر والأصفر) المنزوع البزور والمقطع على شكل طوالي.
1 علبة طماطم مفرومة (425 غرام).
1 علبة فاصولياء حمراء مغسلة ومصفاة (425 غرام).
1/2 1 كوب من مرق الدجاج أو اللحم.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون.
2 ملعقة صغيرة من الكزبرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الشطة.
3 ـ 4 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 عصير ليمون حامض مع برش القشر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقطع بدون تقشير إلى مكعبات متوسطة الحجم. توضع المكعبات في مصفاة ويرش عليها قليل من الملح وتترك لمدة 30 دقيقة.
تغسل قطع الباذنجان وتجفف بمحارم خاصة ثم توضع في قدر واسع وتقلى بالزيت وتقلب جيداً حتى تحمر، فيضاف إليها الثوم والكمون والشطة مع الاستمرار بالتقليب مدة 5 ـ 10 دقائق.
تضاف قطع الفلفل إلى الباذنجان ثم الفاصولياء والبندورة (الطماطم) وعصير الحامض وبرش قشرها ومرق اللحم أو الدجاج والملح، ويترك الخليط على نار قوية حتى يغلي.
يغسل الأرز الباسماتي ويضاف إلى الخليط ثم يغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يتشرب الأرز ماءه وينضج جيداً.
يصب الأرز بالخضار بطبق التقديم ويقدم ساخناً مع سلطة الطماطم والبصل بالزعتر.

16- الأرز بالبندورة (الطماطم) واللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 35 ـ 45
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من لحم الغنم أو العجل بدون عظام.
1 كوب من الطماطم المطحونة (بوريه) (البندورة).
3/4 كوب من السمن أو الزبدة.
1 ملعقة صغيرة بابريكا.
1/2 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 كوب أرز بسماتي أو طويل جيد.
4 ـ 5 حبة من البطاطس.
8 ـ 9 أكواب من الماء.
1 ـ 2 بصلة مفرومة ناعماً.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهون الزائدة ويغسل جيداً ويقطع إلى مربعات متوسطة الحجم.
يحمى مقدار 1 ـ 2 ملعقة طعام من السمن في القدر وتقلى قطع اللحم وتقلب حتى تحمر ثم ترفع وتوضع في وعاء على حدى.
يضاف مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن أيضاً إلى القدر ويقلى البصل على نار هادئة حتى يصبح شفافاً ثم تضاف قطع اللحم مع التوابل (بابريكا، قرفة، فلفل أسود)، تقلب المكونات جيداً ويضاف إليها بوريه الطماطم والملح. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد ويسلق في القدر مع إضافة 8 أكواب من الماء المغلي و2 ملعقة من الملح. يحرك قليلاً ثم يترك مدة 8 ـ 10 دقائق على نار متوسطة بدون غطاء، ثم يصب الأرز في المصفاة ويترك جانباً.
تقشر حبات البطاطا (البطاطس) وتغسل وتقطع إلى شرائح بسماكة 1 سنتم ثم تنقع بالماء البارد والمالح مدة 1 ساعة على الأقل.
تصفى البطاطا وتجفف، ثم تذوب السمنة في قدر كبير وتقلى شرائح البطاطا ثم تصف وترتب على قاعدة القدر والجوانب.
يضاف نصف كمية الأرز المسلوق فوق البطاطس ويمدد بالتساوي ثم يوضع فوقه خليط اللحم. ويصب بقية كمية الأرز فوق اللحم من جديد مع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن المذابة.
يغطى حافة القدر بمناشف من الورق أو قطعة قماش ثم يغطى القدر بإحكام. يترك القدر على نار قوية عدة دقائق ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 60 ساعة حتى ينضج الأرز جيداً.
يمرر طرف سكين حول القدر لإزاحة قطع البطاطا ثم يقلب بعناية فوق طبق التقديم المستدير ويقدم ساخناً.


17- الأرز بالفواكه
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسماتي أو النوع الطويل.
250 غرام من لحم الغنم أو العجل.
1 بصلة.
1/4 كوب من السمن النباتي أو الزبدة.
1/2 1 كوب من الكرز الحامض منزوع البذور.
1/2 كوب من المشمش المجفف والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
1/2 كوب من الجوز المفروم.
1/4 كوب من الزبيب.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
ماء كافي للطهي.
الطريقة
يوضع الأرز في منخل ويغسل جيداً تحت المياه ويترك حتى يصفى.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل اللحم ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في قدر ويقلى البصل ويقلب جيداً حتى يصفر ثم يضاف إليه مكعبات اللحم وتحرك مع البصل حتى تحمر قليلاً. يضاف القرفة والجوز المفروم والكرز والمشمش المقطع والزبيب والفلفل الأسود والملح.
يضاف الأرز المصفى إلى القدر ويحرك المزيج جيداً حتى ينخلط جيداً. يصب الماء فوق المكونات بحيث يرتفع 2 سنتم تقريباً فوق سطح الأرز.
تغطى حافة القدر بمناشف من ورق المطبخ الخاص أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر بإحكام ويطهى الأرز على نار خفيفة مدة 50 ـ 60 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً.


18- الأرز بالربيان
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كلغ من الربيان (جمبري).
3 كوب من الأرز.
3 حبة من البصل.
2 ـ 3 حبة من الباذنجان الأحمر.
1/4 كوب من السمن البلدي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من أبزار.
ماء كافي للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الربيان وينظف جيداً ويوضع في المصفاة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل الباذنجان ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل ويقلب جيداً على النار حتى يصبح لونه أصفر ثم يضاف إليه مكعبات الباذنجان ويغمر الخليط بالماء.
يضاف الربيان (الجمبري) إلى القدر ويترك مدة 5 ـ 10 دقائق حتى ينضج جيداً.
وأخيراً يضاف الأرز مع الملح والأبزار إلى المقادير الأخرى، ويغطى حافة القدر بمناشف الورق الخاصة أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر ويغلق بإحكام ويترك الأرز على نار هادئة مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الربيان على الوجه ويقدم ساخناً.