[؛؛جروح الروح؛؛]

1- مجبوس اللحم

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم بعظمه.
8 كوب من الأرز المنقوع والمغسول في ماء مالح.
2 ـ 3 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 فص من الثوم المقطع إلى شرائح.
4 حبة من الليمون الأسود (مثقوبة).
6 فص من الثوم المدقوق.
4 ـ 5 حبة من الفلفل الأسود.
4 ـ 5 عود من القرنفل.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
1 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة من الهيل.
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
بضع خيوط من الزعفران المنقوعة في.
1/2 كوب من ماء الورد.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الذوق.
سمن.
مقادير الحشو:.
7 ـ 8 حبة من البصل المفروم.
1 كوب من الحمص المفلوق «نخي عيش».
1 كوب من اللوز المسلوق والمفلوق.
2 ـ 3 فص من الثوم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة والكمون الناعم المحمص.
1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يسلق النخي (الحمص المفلوق) في الماء حتى ينضج تماماً ثم يضاف إليه الملح. يرفع النخي من القدر ويترك جانباً.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم وينظف من الدهن الزائد ثم يوضع في قدر على النار ويغمر بالماء ويترك حتى يغلي جيداً.
تزال الرغوة أو الزبدة عن سطح قدر اللحم ثم يضاف إليه البهارات المتنوعة ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل وقليل من الكركم. يغطى القدر ويترك اللحم على نار هادئة حتى ينضج. يمكن إضافة الماء أثناء السلق بحيث يبقى في النهاية مقداره 5 ـ 6 كوب من مرق اللحم.
يضاف الملح والليمون الأسود إلى اللحم، وبعد حوالي 15 دقيقة يرفع اللحم من القدر ويحتفظ بمرق السلق.
تغسل حبات البطاطس من الأوساخ والتراب وتسلق بالماء حتى تقترب من النضوج. ترفع من القدر وتقشر وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم وتنقع في الماء المالح.
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في قدر على نار متوسطة ويقلب جيداً حتى يبدأ بالالتصاق. يرش بالماء بين الحين والآخر مع الاستمرار بالتقليب لمنع التصاقه بالقاع.
عندما يصبح البصل ليناً ولونه بنياً يضاف إليه نحو 1/2 كوب من السمن، يقلب البصل فيه ثم تخفف النار ويضاف إلى القدر شرائح الثوم والنخي المسلوق والبهارات والليمون الأسود واللوز المفلوق والكركم والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم ترش بملىء 2 ملعقة صغيرة من ماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مدة 5 دقائق تقريباً.
يهرس الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والبهارات وتدعك البطاطس واللحم بالخليط ثم يرش عليها الكزبرة والكمون المحمص مع الهيل الناعم والملح. تضاف البطاطا واللحم إلى قدر الحشو وتترك تغلي نحو 10 دقائق على نار هادئة.
يرفع الحشو من القدر، ثم يضاف نحو 1/2 كوب من السمن وتحمر البطاطا. ترفع البطاطا من القدر وتحمر اللحم أيضاً دون أن تحترق ويمكن إضافة قليل من السمن إذا لزم الأمر. ترفع اللحمة من القدر وتترك جانباً.
يغسل الأرز ويصفى من الماء جيداً ثم يضاف إلى القدر نفسه ويقلب في السمن قليلاً. توضع مرق اللحم في قدر آخر وتغلى على نار قوية ثم تضاف إلى الأرز حتى تغمره جيداً. يضاف الليمون الأسود إلى الأرز ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز معظم ماءه.
يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة نحو 20 دقيقة تقريباً مع وضع قطعة معدنية تحت القدر.
يقلب الأرز بانتباه ثم تدفن الحشو في وسطه وتصف قطع اللحم والبطاطا على سطحه ويرش ببقية كمية ماء الورد. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة نحو 20 ـ 25 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويغطى بالحشو وتصف قطع اللحم والبطاطس على وجهه ويقدم ساخناً مع الدقوس.

2- مختوم السقط
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كرشة خروف.
2 كبد خروف.
2 فشة خروف.
2 قلب خروف.
4 كلاوي خروف.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
1/2 كوب من السمن.
1/2 كوب من حمص طبخ.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم والكمون والهرد.
2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
عصير باذنجان أحمر حسب الذوق أيضاً.
الطريقة
تغسل الكرشة ثم تنقع في الماء المغلي مدة 20 ـ 30 دقيقة. ترفع من الماء وتنظف جيداً من الدهون وتقطع إلى قطع صغيرة بواسطة سكين حادة.
تنظف الكلاوي والكبد والقلب والفشة من الدهون الزائدة ثم توضع أيضاً في الماء الساخن مدة 10 دقائق على الأقل. ترفع من الماء وتقطع إلى قطع صغيرة وتوضع جانباً.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه الثوم المهروس والبهارات وعصير الباذنجان. يحرك الخليط جيداً ويضاف إليه قطع الكرشة والقلب والكلاوي والكبد والفشة مع البهارات. يترك القدر على نار مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى يقترب من النضوج.
يضاف الحمص إلى محتويات القدر مع إضافة المزيد من الماء كلما دعت الحاجة حتى ينضج المختوم جيداً.
يصب المختوم في طبق عميق ويقدم ساخناً.

3- كبسة الواحة باللبن
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من لحم فخذ الخروف.
1 كيلو من لبن الماعز.
4 ـ 5 حبة من البصل المقطع إلى شرائح طولية رفيعة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1 كوب من السمن.
1 ـ 2 عود من الدارسين (القرفة).
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهن الزائد ويغسل ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
توضع السمن في قدر كبير على النار وتقلب شرائح البصل فيه حتى يصبح لونها ذهبية.
يسلق اللحم في الماء المغلي ويضاف إليه أعواد الدارسين والملح ويترك على نار خفيفة حتى ينضج جيداً مع مراعاة ترك مقدار 2 كوب من مرق السلق ثم يرفع القدر عن النار.
يخفق اللبن ويصفى في مصفاة ناعمة ثم يوضع في القدر على نار قوية ويحرك باستمرار بملعقة خشبية حتى يبدأ بالغليان.
يضاف الزعفران إلى اللبن مع الاستمرار بالتحريك جيداً ثم يضاف إليه اللحم مع المرق ويترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويصفى ثم يسلق بالماء والملح حوالي 6 ـ 10 دقائق. يرفع الأرز من القدر ويصفى من ماءه بالمصفاة ويكبس فوق اللحم واللبن. يغطى القدر ويوضع في فرن ساخن 350 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة.
يقلب الأرز في طبق التقديم وتقدم الكبسة ساخنة.

4- كباب القدر
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المفروم.
2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة) الحمراء.
3 حبة من البصل.
6 ـ 7 فص من الثوم.
1 ملعقة كبيرة من السمن.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1/2 حزمة من البقدونس.
1/2 علبة صلصة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل.
الطريقة
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً وكذلك الثوم يفرم ناعماً.
يغسل البقدونس ويفرم ناعماً، وتغسل الكزبرة وتفرم ناعماً.
يضاف البصل والثوم والبقدونس والكزبرة إلى اللحم وكذلك البهارات والملح وتخلط المكونات جيداً.
تقطع اللحم إلى قطع صغيرة وتشكل منها دوائر أو كرات.
تصف كرات اللحم في صينية كبيرة ويضاف إليها السمن وترفع الصينية على النار وتقلب حبات اللحمة حتى يتغير لونها ثم تضاف الصلصة إلى الطماطم المفرومة إلى مكعبات صغيرة وتوضع فوق كرات اللحمة وتترك على نار هادئة حتى ينضج الكباب مع إضافة قليل من الهيل الناعم.
تصب الكباب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.