[؛؛جروح الروح؛؛]

مطبق مكة المكرمة باللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
5 رؤوس كراث مع ورقها.
3 كوب من الدقيق.
1 كوب من السمن.
3/4 ملعقة صغيرة من البهار الحار.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
ينخل الطحين في وعاء ثم يضاف إليه مقدار 2 كوب من الماء مع 1 ملعقة صغيرة من الملح. تدعك العجينة جيداً وتعجن حتى تصبح عجينة متجانساً ورخواً. تغطى العجينة بقطعة قماش وتترك مدة 1 ساعة حتى ترتاح جيداً.
في هذه الأثناء تنظف أوراق الكراث من العروق الصفراء ثم تفرم ناعماً وتغسل وتوضع في المصفاة.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويقلى اللحم ثم يضاف إليه الكراث المفروم ويقلب جيداً ومن ثم يضاف القرفة والملح والبهارات مع مواصلة التحريك حتى يصبح الحشو جاهزاً. يرفع عن النار ويترك جانباً.
يقطع العجين إلى 20 قطعة متساوية وتشكل على شكل كرات وتترك مدة 30 دقيقة لكي ترتاح من جديد. ثم تمدد كل قطعة بواسطة الشوبك على شكل دائري وتُهل باليد حتى تصبح شفافة وبحجم الطبق. توضع على طاولة المطبخ وتدهن بالسمن وتطبق من جهاتها الأربعة حتى تأخذ شكل الفطيرة الكبيرة على شكل مربع. تكرر هذه العملية لصنع 10 فطائر فقط.
يسخن مقدار 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن وتقلى حبات الفطيرة العشرة حتى يصبح لونها ذهبياً. توضع حبات الفطائر المقلية جانباً.
اما قطع العجين الباقية فتمدد بالشوبك وتهل على شكل ارغفة رقيقة ثم يوضع كل رغيف على الطاولة ويدهن بالسمن ويوضع في وسطه قطعة فطيرة مقلية وفي وسطها مقدار ملعقة كبيرة من حشو اللحم ويطبق الرغيف الرقيق عليها من الجهات الأربعة ويغلق جيداً. وتكرر العملية حتى تنتهي كمية العجين والحشو.
تقلى حبات المطبق بالسمن الحامي وتقلب حتى تصبح ذهبية اللون.
تصف قطع المطبق في طبق مفروش بورق خاص للامتصاص وتقدم ساخنة.



6- المعرق
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
6 حبة من الباذنجان الأحمر المعصور.
6 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
ماء للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
الطريقة
يوضع السمن في قدر على نار ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصفر لونه يضاف الفلفل الأسود والكمون واللحم المقطع إلى البصل وتحرك جميع المكونات.
يضاف الثوم المهروس والصلصة وعصير الباذنجان وتغمر بحوالي 8 ـ 9 أكواب من الماء.
يترك القدر على نار قوية حتى يبدأ المعرق بالغليان ثم تخفف النار ويترك حوالي الساعة على الأقل حتى ينضج اللحم وتتسبك المرق.
يصب المعرق في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

7- المرقوق

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من لحم الغنم المقطع إلى قطع كبيرة.
4 ـ 5 حبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 حبة من الباذنجان المقطع طولياً.
2 علبة صغيرة من معجون الطماطم (البندورة).
2 حبة من الفلفل الأخضر الكبير المقطع طولياً.
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار المقطع طولياً أيضاً.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
4 عود من المسمار.
8 ـ 10 حبات من الفلفل الأسود.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
4 ـ 5 فص من الثوم المهروس مع قليل من الملح.
2 حبة من الليمون الأسود الصحيح والمثقوب.
6 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح.
مقادير العجين:.
6 كوب من الدقيق العادي.
2 كوب من الدقيق رقم 2.
3 ملعقة كبيرة من الدهن أو السمن.
ماء للعجن.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينخل الدقيق في وعاء كبير ثم يضاف إليه الملح ويعمل حفرة في وسطه ليصب فيه السمن ثم الماء تدريجياً ويعجن ويدعك جيداً باليد حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة وجاهزة للمد.
تقسم العجينة إلى قطع صغيرة وتشكل منها كرات صغيرة ثم تمد على هيئة دوائر صغيرة.
توضع دوائر العجينة على طاولة أو سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح بسماكة 1 ـ 2 ملم وتقطع بواسطة كوب أو قطاعة على شكل دوائر صغيرة.
عند الانتهاء من مد العجين، توضع الدوائر على سطح مرشوش بالدقيق وتدهن بالسمن وتقلب بين اليدين مع الضغط عليها ثم ترش بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق الحبات بعضها وتصف في صينية كبيرة وتغطى بمنخل كبير وتترك في الشمس مدة 2 ساعة أو أكثر حتى تجف تماماً. ومن الأفضل تحضير العجينة قبل 24 ساعة من إعداد الطبق حتى تجف جيداً خلال الليل.
يغسل اللحم جيداً ويسلق بالماء، تنزع الزفرة أو الرغوة عند ظهورها ثم يضاف إليه البهارات المطحونة والفلفل الأسود وأعواد الدارسين والمسمار ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ناعماً. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يقترب اللحم من النضج.
ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً ثم يصفى المرق ويحتفظ به.
يحمى السمن في قدر كبير ويقلب البصل والثوم المدقوق ويحرك جيداً حتى يصبح البصل ليناً ولونه أصفر يضاف إليه اللحم مع الباذنجان والبندورة (الطماطم) والفلفل الأخضر والبهارات وتقلب جميع المكونات على نار متوسطة حتى تغلي. تخفف النار وتترك مدة 10 دقائق حتى تتسبك.
يرفع الغطاء ويضاف معجون الطماطم إلى القدر ويحرك الخليط جيداً ثم يضاف مرق السلق والليمون الأسود المثقوب ويترك على النار يغلي من دون غطاء مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 20 دقيقة حتى يقترب نضوج الخضار، ويضاف الملح حسب الرغبة.
يرفع غطاء القدر وتوضع أقراص العجين الواحدة تلو الأخرى وتحرك بهدوء حتى لا تلتصق الأقراص ثم يضاف إلى القدر الكزبرة والكمون المحمص ويترك القدر على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة على الأقل وعلى نار هادئة حتى ينضج العجين مع مراعاة التحريك بملعقة خشبية بين الحين والآخر حتى لا يلتصق العجين.
يصب المرقوق في طبق عميق وكبير وترتب قطع اللحم والخضار ويقدم ساخناً.

8- الماشوش
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
2 كيلو من البر (القمح المجروش).
4 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل اللحم بالماء العذب وينظف من الدهون الزائدة ويسلق في كمية من الماء الكافي للنضج على نار قوية. تنزع الزفرة أو الرغوة عن القدر لدى ظهورها ثم يضاف إلى اللحم البصل المفروم والبهارات والملح ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج تماماً.
في هذه الأثناء، يوضع البر في وعاء كبير ويضاف إليه قليل من الماء والملح ويعجن باليد أو بواسطة خلاط كهربائي حتى يصبح عجينة متماسكة ومتجانسة.
يقطع العجين ويشكل على شكل أقراص كبيرة ويخبز على الصاج أو في الفرن.
توضع أقراص العجين في صينية كبيرة وعميقة ثم يصب عليها مرق سلق اللحم وتُسقى جيداً حتى تتشرب المرق جيداً ثم تصف قطع اللحم عليها وتقدم ساخنة.