[؛؛جروح الروح؛؛]

نجوم الرياض
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الخالي من الدهن.
8 ـ 9 حبة من البصل كبير الحجم.
2 كيلو من الطماطم (البندورة) الحمراء.
1 كيلو من الكوسا الصغير الحجم.
6 كوب من الدقيق العادي.
3 كوب من السمن.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (البندورة).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتفرم ناعماً إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الكوسا وتقطع كل حبة بالطول إلى أربع قطع.
يوضع السمن في قدر كبير ويحمى على نار متوسطة ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم وتقلب المكونات جيداً حتى يحمر اللحم قليلاً.
تضاف الطماطم المفرومة إلى قدر اللحم وتحرك باستمرار حتى تذوب ثم يضاف البهارات المتنوعة (البهار الحلو والقرفة الناعمة والفلفل الأسود المطحون ومقدار 1 ملعقة صغيرة من حبات البهار الحار) وطبعاً الملح.
تغمر محتويات القدر بالماء المغلي ويواصل الطهي على نار قوية حتى يغلي جيداً، يضاف معجون الطماطم إلى القدر ويترك القدر على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يرفع الغطاء ويضاف إلى خليط اللحم قطع الكوسا ويواصل الطهي مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى ينضج الكوسا ثم يرفع القدر عن النار.
تحضير العجينة:.
ينخل الطحين في وعاء كبيرة ويخلط مع الملح والماء ويعجن عجناً قوياً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
يقطع العجين إلى كرات ويغطى بقطعة من القماش الرطب مدة 15 ـ 20 دقيقة كي ترتاح العجينة.
تمد كرات العجينة بالشوبك على سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح كل كرة كالرغيف الرقيق. يقطع كل رغفيف بواسطة قالب حاد على شكل نجوم صغيرة، تكرر العملية حتى الانتهاء من العجين.
تجهز صينية كبيرة ويرش فوقها قليل من الدقيق ثم تصف نجوم العجين فوقها.
يوضع قدر اللحم على النار ويجب أن تكون الصلصة مرتفعة جيداً عن اللحم وإلا يمكن إضافة قليل من الماء.
عندما تبدأ الصلصة بالغليان، تضاف نجوم العجين إليها الواحدة تلو الأخرى ويواصل الطهي على نار خفيفة وتحرك بملعقة خشبية بحذر حتى لا تلتصق النجوم في قاع القدر وتترك على النار حتى ينضج العجين ويبقى القليل من الصلصة.
تصب نجوم الرياض في طبق واسع وكبير وتقدم ساخنة.

10- المندى في القدر

عدد الأشخاص: 8 ـ 9
مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الهبرة.
1 كيلو من الدهن «ليّة».
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب.
المندى المطمور:.
1 خروف كامل 10 ـ 12 كيلو.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ـ 4 ملعقة كبيرة من الملح.
الطريقة
يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة مثل البفتاك.
تقطع الدهن إلى شرائح أرق من شرائح اللحم.
تصف نصف كمية شرائح الدهن في قاع القدر ثم توضع فوقها شرائح اللحم وتغطى من جديد بالنصف الآخر من شرائح الدهن.
يضاف إلى القدر مقدار 1 كوب من الماء الساخن ويرش الفلفل الأسود والملح ويغطى القدر جيداً ويوضع على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى تنضج اللحم جيداً دون إضافة الماء.
يصب المندى في طبق التقديم ساخناً دون إضافة الماء.
يغسل الخروف جيداً ويفرك بالبهارات والفلفل الأسود والملح ويوضع في قدر كبيرة.
يطين القدر بالعجين ثم يطمر بالجمر ويترك حوالي 3 ـ 4 ساعات كي ينضج اللحم تماماً.
يرفع القدر من الجمر وينزع عنه العجين ويقدم.

11- منسف البادية
عدد الأشخاص: 15 ـ 20
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 6 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 خروف صغير 10 ـ 12 كيلو.
3 كيلو من الأرز ذو الحبة الطويلة.
4 ـ 5 عود من القرفة أو الدارسين.
2 كوب من السمن.
1/2 1 كوب من الحليب.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحلو «حب».
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
يغسل الخروف جيداً بالماء الجاري، ثم يربط من يديه ورجليه ويوضع في قدر كبير ويغمر بالماء ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً.
تقشط الزفرة أو الرغوة التي تطفو على وجه الماء ثم يضاف الملح والبهارات والهيل ويغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة مدة لا تقل عن 4 ـ 5 ساعات حتى ينضج الخروف جيداً.
في هذه الأثناء يغسل الأرز جيداً ويصفى.
عند النضوج التام يصفى مرق الخروف ويوضع في وعاء آخر ويغلى على النار ثم يضاف إليه الأرز والملح.
يواصل طهي الأرز على نار قوية حتى يشرب الأرز ماءه وتظهر الثقوب على وجهه. تخفف النار ويرش الحليب فوقه ويغطى القدر ويترك الأرز مدة 40 ـ 50 درجة على نار خفيفة حتى ينضج وتصبح حباته لينة.
يصب الأرز في طبق كبير أو صينية واسعة ويوضع الخروف في وسطه ويقدم ساخناً مع لبن الزبادي.

12- ريش ضأن مشوية بالجدر
عدد الأشخاص: 8 ـ 10.
مدة التحضير 5 ساعات
مدة الطهي: 3 ـ 4 ساعات.
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو ريش أضلع خروف.
1 كيلو طماطم مقشرة ومفرومة ناعماً.
6 ـ 7 حبة من البصل مقشرة ومفرومة ناعماً.
4 مكعب مرق «ماجي».
3 حبة كبيرة من البطاطس المقشرة والمقطعة.
2 ملعقة كبيرة بزار مخلوط.
1/2 ملعقة من الفلفل الأحمر.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
مقدار عصير 4 ليمون حامض.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
تغسل قطع الريش جيداً بالماء العذب ثم توضع في وعاء كبير ويضاف إليها عصير الليمون الحامض والبزار والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والبصل المفروم ناعماً والبندورة المفرومة، تخلط جميع المكونات جيداً وتترك مدة 5 ـ 6 ساعات ومن الأفضل وضعها في الثلاجة (البراد).
ترفع قطع الريش من الوعاء وتوضع القدر ويضاف إليها مكعبات الماجي والبطاطس وتغطى بورق الألمينيوم وترفع على نار هادئة مدة 3 ـ 4 ساعات مع مراعاة وضع قطعة حديدية تحت القدر.
تصب قطع الريش في طبق واسع وتوضع حبات البطاطس في الوسط وتقدم ساخنة.

13- اللحم الكبير
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم.
1 علبة صلصة صغيرة.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
2 ـ 3 كوب من الماء.
1 ملعقة صغيرة من شاهي فلفل أسود.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم يغسل.
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه مكعبات اللحم وترش بجميع البهارات والملح وتقلب قليلاً على النار.
تذوب الصلصة في مقدار 2 ـ 3 كوب من الماء وتصب فوق اللحم.
عندما يبدأ المزيج بالغليان تخفف النار ويترك اللحم مدة 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً ويبقى على سمنه فقط.
عند النضوج يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.