[؛؛جروح الروح؛؛]

مجبوس الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة حجم كبير.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
4 كوب من الأرز.
3 بيضة طازجة مسلوقة ومقشرة.
1 كوب من نخي عيش مسلوق (حمص مفلق).
4 ـ 5 فصوص من الثوم.
2 ليمون أسود مثقوبة.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
5 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود .
1/2 1 ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
4 ـ 5 حبة من الهيل مفتوحة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة وكمون محمص.
1/4 كوب من اللوز.
1/4 كوب من الكشمش (زبيب).
1 حبة من الفلفل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 خيط من الزعفران المنقوع في نصف كوب من ماء الورد.
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء الجاري ويوضع في مصفاة.
يهرس الثوم مع الملح والبهارات المتنوعة والكمون والكزبرة الجافة والكركم والهيل الناعم ويضاف قليل من عصير الحامض ثم تدعك الدجاجة بالمزيج من الخارج والداخل وتترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، يحتفظ بمقدار 2 ملعقة كبيرة منه على حدى، ثم يقلى في قدر على نار متوسطة ويقلب حتى يحمر ويمكن رشه بقليل من الماء حتى لا يلتصق في قاع القدر.
عندما يصبح البصل ليناً يضاف إليه كوب من السمن ويحرك البصل جيداً ثم يضاف قليل من الثوم المهروس والبهارات المتنوعة والهيل والكركم والكمون والفلفل الأسود واللوز المقشور والكشمش، تحرك المكونات وتقلب جيداً على نار هادئة ثم يرش ماء الورد ويغطى القدر ويترك مدة 10 دقائق كي تتسبك الحشو.
يحشى الدجاج بالبيض المسلوق ونصف كمية الحشو ثم يخيط وتربط الأرجل والأجنحة.
ترفع كمية الحشو الباقية من القدر وتوضع جانباً، ثم يمسح قاع القدر بمناديل المطبخ الورقية، ويوضع السمن فيها ويحمى ثم يقلى الدجاج ويقلب حتى يحمر.
يضاف إلى الدجاج مقدار 6 ـ 7 كوب من الماء المغلي ثم يضاف الدارسين والمسمار والفلفل الحب والليمون الصحيح وحب الهيل المفتوح مع 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم و2 فص من الثوم المقطع إلى شرائح والكركم ثم يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مع إضافة الملح إليه حتى ينضج.
يرفع الدجاج من ماء السلق، يصفى المرق ثم يوضع في القدر من جديد ويضاف إليه الأرز مع التحريك بهدوء ويترك يغلي على النار مدة 5 دقائق حتى يمتص الأرز ماءه، ممكن إضافة الماء والملح إذا لزم الأمر.
يغطى قدر الدجاج ويترك على نار هادئة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يرفع الغطاء ويدفن كمية الحشو الباقية في قسم من الأرز وتوضع الدجاجة على الجانب الآخر. يرش بماء الورد المتبقي ويغطى القدر من جديد.
يوضع قطعة حديد معدنية تحت القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة على الأقل حتى تتهبل الأرز وتنضج حباته.
يصب الأرز في وعاء التقديم الواسع ويغطى بالحشو وتوضع الدجاجة في وسطه ويقدم مجبوس الدجاج ساخناً.

5- مطبق الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
2 كيلو من الأرز المغسول والمنقوع بالماء المالح.
12 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الكشمش (زبيب).
1 كوب نخي (حمص) مسلوق ومجروش.
8 ـ 9 حبات من البهار أو الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من البهارات الناعمة المتنوعة.
2 ـ 3 عود من الدارسين.
6 ـ 7 حبات من القرنفل.
4 ـ 5 حبات من الهيل المفتوحة.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
بضع خيوط من الزعفران المنقوع بماء الورد (1/2 كوب).
1/2 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 حبة من الليمون الحامض.
صبار منقوع بالماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الدجاج وينظف ثم يفرك بالطحين والكركم والملح ويغسل من جديد وينظف بالسكين من الداخل لإخراج الاحشاء والمادة الصفراء من البطن.
يفرك من جديد الدجاج بالطحين والملح والحامض ويترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ويقسم إلى قسمين: يترك قسم من البصل جانباً أما القسم الثاني فيضاف إليه القرنفل والبهار المطحون والهيل والدارسين والملح ويخلط جيداً.
يغسل الدجاج من الطحين والملح والحامض ويحشى جوفه بحشو البصل المتبل بالبهارات ثم تربط رقبة الدجاج وأسفل البطن بخيط.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرنفل والدارسين ويسلق حتى ينضج.
توضع كمية البصل المفروم الباقية في القدر وترفع على نار متوسطة وتقلب جيداً حتى تحمر ثم يضاف إليها البهارات الناعمة والكشمش والنخي (حمص) والملح وتحرك جميع المكونات وتقلى ثم توضع جانباً وبذلك يكون الحشو جاهزاً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يوضع في قدر مع نصف كمية الحشو ويضاف السمن ويحمر الأرز حتى يتغير لونه وتفوح منه رائحة العيش.
يرفع الدجاج من القدر وتصفى المرق وتضاف إلى العيش ويترك القدر على نار قوية حتى يتسكر، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يمسح الدجاج بالصبار المنقوع بالماء ثم يقلى أو يحمر في الفرن بعد دهنه بالسمن.
يصب العيش في طبق التقديم ويصب الحشو والزعفران المخلوط بماء الورد فوقه، وأخيراً يوضع الدجاج في وسط الطبق ويقدم ساخناً.

6- مضروبة الدجاج بالجريش

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 45 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
4 كوب من الجرش المغسول والمصفى.
6 حبة من البندورة (طماطم) 2 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 ـ 3 حبة من البصل.
2 كوب روب (لبن زبادي).
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 حبة من الليمون الأسود المثقوب.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من الزبدة.
1/2 كوب من الزبدة السائحة مع 2 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
1 ملعقة صغيرة من الدارسين.
الطريقة
ينظف الدجاج من الداخل والخارج وتنزع الصفرة من الأحشاء ثم يغسل بالماء العذب ويتبل بالفلفل والملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقشر وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء جيداً بالماء الجاري وتفرم ناعماً.
يوضع الدجاج في قدر على نار قوية ويغمر بالماء الكافي ثم يضاف إليه البصل المفروم والطماطم المقطعة والكزبرة والليمون الأسود والدارسين والفلفل الأخضر الحار المفروم والبهارات المتنوعة والفلفل الأسود الناعم.
يغطى القدر ويترك على النار مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يضاف الجريش إلى قدر الدجاج ويترك مدة 10 دقائق بدون غطاء ثم تخفف النار ويغطى القدر ويقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق الجريش في قعر القدر.
توضع قطعة معدنية تحت القدر ويترك مدة 2 ساعة مع إضافة قليل من الماء المغلي عند الضرورة حتى ينضج الجريش والدجاج معاً وينفصل العظام عنه.
تنزع عظام الدجاج والجلد ثم يضب الخليط بمضراب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط ويختلط الدجاج مع الجريش.
وأخيراً يضاف الروب (لبن الزبادي) والملح المذاب بقليل من الماء إلى الجريش ويقلب جيداً.
تذوب 1/2 كوب من الزبدة وتضاف إلى المضروبة وتضرب جيداً بالمضراب.
يصب المضروب في طبق واسع ويسوى سطح المضروبة بملعقة مغموسة بالزبدة.
يعمل حفرة في وسط المضروبة ويصب فيها الزبدة السائحة مع حبات الهيل المفتوحة وتقدم ساخنة.
ملاحظة: يمكن استبدال الدجاج باللحم.
7- مقلقل الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
4 ـ5 ملعقة من السمن أو الزيت النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يقطع الدجاج إلى قطع حسب الذوق ويفصل طبعاً الأوراك والأجنحة. ثم ينزع الجلد والأحشاء الداخلية وتفرك القطع بخليط الدقيق والملح ثم تغسل جيداً بالماء.
توضع قطع الدجاج في قدر ويضاف إليها مقدار 8 ـ 10 كوب من الماء مع الفلفل الأسود والهيل ونصف كمية السمن أو الزيت والملح ثم يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تخفف النار ويترك الدجاج مدة 50 ـ 60 دقيقة أو حتى ينضج جيداً.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق الزائد ثم يقلى بكمية السمن أو الزيت الباقية ويحمر قليلاً ثم يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

8- مشبوس على دجاج (الدجاج المتبل والأرز)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة متوسطة الحجم.
2 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل الحبة.
1/2 حزمة من البقدونس المفروم.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 حبة من الطماطم المقشرة والمفرمة إلى مكعبات.
1/2 2 كوب من الماء.
2 قطعة من لحاء القرفة أو عود الدارسين.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
6 ـ 7 حبة من الهيل.
3 ـ 4 حبة من القرنفل.
1 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومي (ليمون مجفف).
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تقطع الدجاجة إلى أربع أو ستة قطع وتنظف وتنزع أحشاءها ثم تغسل بالماء العذب وتوضع في مصفاة.
يوضع السمن النباتي في قدر ثقيل ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح شفافاً ويبدأ بالأحمرار.
يضاف إلى البصل الكركم والبهارات وتقلب المكونات بضع دقائق.
يضاف إلى خليط البصل قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تصبح ذهبية اللون. ثم يضاف إليها البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة وحبات القرنفل والهيل وأعواد الدارسين ومسحوق اللومي والملح طبعاً ويحرك المزيج جيداً.
تضاف كمية الماء إلى الدجاج، يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 50 ـ 55 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
يغسل الأرز جيداً تحت الماء الجاري ثم يضاف إلى محتويات القدر مع البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز ويصبح لحم الدجاج طرياً. يحرك الأرز أثناء الطهي مرة أو مرتين بهدوء.
يرفع القدر ويترك مدة 10 دقائق تقريباً قبل الغرف.
يصب الأرز في وسط طبق التقديم ثم تصف قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً مع أنواع من السلطة أو المخللات حسب الرغبة.

9- الدجاج بالبطاطس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
7 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 حبة من الطماطم.
3 حبة من البصل.
1 ـ 2 ملعقة من الزيت أو السمن النباتي.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
الطريقة
ينظف الدجاج وتنزع احشاءه ويقطع كل فروج إلى 4 قطع ثم يغسل جيداً بالماء الجاري ويضاف في مصفاة.
تقشر حبات البصل وتغسل وتقطع إلى حلقات رفيعة.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى حلقات عريضة وتقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضف إليه قليل من الملح والبهارات المتنوعة ويسلق نصف سلقة ثم يرفع من القدر ويصفى ماءه.
في وعاء كبير تخلط الطماطم وحلقات البصل والثوم والصلصة والملح والفلفل الأسود.
تجهز صينية فرن، ويدهن قعرها بالسمن النباتي ثم يصب فوقها نصف خليط الطماطم ويسوى جيداً بالملعقة، تصف قطع الدجاج المسلوق فوق الخليط ثم حبات البطاطس المقلية وتغطى البطاطس بباقي كمية خلطة الطماطم، وترش بمقدار 1/2 ملعقة من الزعفران.
تدخل صينية الدجاج والبطاطس إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع الصينية من الفرن وتصب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.