[؛؛جروح الروح؛؛]

سمبوسك بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 علبة من العجينة الجاهزة (500 غرام) .
1 دجاجة طازجة.
1 ـ 2 بصلة.
1 حبة بندورة أو طماطم متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة ملح أو حسب الذوق.
1 فنجان من الزيت النباتي.
1 بيضة طازجة.
يمكن استبدال الدجاج باللحم المفروم مع البصل أو الجبنة مع البقدونس.
الطريقة
تغسل الدجاجة وتسلق في قدر الضغط.
تترك حتى تبرد ثم ترفع الدجاجة من القدر، وينزع اللحم ويقطع إلى قطع صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً.
يغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
توضع البصلة المفرومة مع الزيت في مقلاة على النار وتقلب حتى تصبح شفافة ثم يضاف إليها قطع الدجاج ويستمر بالتقليب، بعدها يضاف الطماطم والفلفل الأسود والملح يحرك المزيج حتى يتشرب الدجاج الماء.
تقطع العجينة إلى مربعات صغيرة، ثم يفرد كل مربع ويمد ويوضع مقدار ملعقة من الحشو في وسطها وتطبق العجينة على شكل مثلث وتضغط أطرافها جيداً ثم تمرر العجلة على الأطراف لتأخذ شكلاً جميلاً.
بعد الانتهاء من حشو العجينة، ترص حبات السنبوسك في صينية الفرن ويدهن وجه كل حبة بالبيضة المخفوقة.
تدخل صينية السنبوسك إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى تنضج وتحمر حبات السنبوسك.

2- البف
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
2 بيضة مسلوقة.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
2 كوب من الزيت النباتي للقلي.
ملح وفلفل أسود.
[مق]مقادير العجينة[/مق].
4 كوب كبيرة من الدقيق المنخول (1 كيلو غرام).
2 بيضة.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
1/2 كوب صغير من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من الباكينغ باودر.
الطريقة
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر وتخلط المقادير جيداً.
يضاف الزيت النباتي إلى خليط الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يختفي الزيت.
يضاف البيض ويفرك الخليط أيضاً ثم يصب الماء بالتدريج ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
تقسم العجينة إلى أربع أقسام وتلف على شكل كرات. ثم تدهن صينية بقليل من الزيت وتصف فيها كرات العجينة وتغطى بقطعة من القماش الرطبة وتترك العجينة مدة 2 ساعة لترتاح.
تحضير الحشوة:.
يفرم البصل ناعماً ويضاف إلى اللحم المفروم مع الفلفل الأسود والملح، ثم يوضع الخليط في مقلاة على النار وتقلب اللحمة حتى يجف ماؤها وتنضج.
يقطع البيض المسلوق ثم يهرس قليلاً بالشوكة ويضاف إلى اللحمة المفرومة وكذلك البقدونس ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
توضع كل كرة من العجين على طاولة مرشوشة بالطحين وتمد وترق بالنشابة قليلاً ثم تفردباليد حتى تصبح على شكل دائرة كبيرة وغير رقيقة.
تقطع العجينة إلى مربعات وتحشى بمقدار ملعقة من الحشوة ثم تغطى بمربع آخر من العجينة، يضغط على أطراف العجين حتى يلتصق جيداً ثم تمرر العجلة على أطرافها حتى تأخذ شكلاً جميلاً. تكرر العملية مع العجين والحشوة حتى تنتهي الكمية.
يحمى الزيت جيداً في المقلاة ثم تخفف النار وتوضع حبات الباف وترش بالزيت على الوجه حتى تنتفخ الحبة، ثم تقلب الحبات بهدوء لكي يتحمر الوجه الأخر.
ترفع حبات الباف من الزيت وتوضع على ورق الامتصاص ثم ترص في الطبق وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

3- سمبوسك النعناع

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة مفرومة ناعماً.
1 لفة من رقائق السمبوسك الجاهزة.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق النعنع الناسف.
1/2 ملعقة من الملح.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة كبيرة من الدقيق مذوبة في 1/4 كوب من الماء (لغلق العجينة).
مقدار كافي من الزيت النباتي لقلي السمبوسك.
الطريقة
يوضع البصل في المقلاة ويقلب على نار قوية مع الزيت حتى يصبح شفافاً ثم يضاف إليه اللحم المفروم ويقلب حتى يتغير لون اللحم وينضج. ثم وأخيراً يضاف الملح والفلفل الأسود والنعناع الجاف ويقلب المزيج ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تمد كل طبقة من عجينة السمبوسك على طاولة المطبخ، ويوضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحمة على إحدى أطرافها ثم تطبق على شكل مثلثات ويلصق بطرفها بواسطة دهنه بقليل من خليط الدقيق والماء.
يوضع مقدار من الزيت في مقلاة عميقة، ويحمى جيداً، ثم تقلى حبات السمبوسك حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الحبات من المقلاة وتوضع أولاً على ورق خاص للامتصاص ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة.

4- المنتو
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 40 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الدقيق الأبيض المنخول.
1/2 1 كوب من الماء.
1 بيضة طازجة.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشوة:.
1/2 1 كيلو من اللحم المفروم ناعماً.
4 ـ 5 بصلة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 حبات بندورة (طماطم) حمراء.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح ثم البيضة ويخلط جيداً ثم يضاف الماء ويعجن حتى يصبح المزيج عجينة متماسكة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة كبيرة وتغطى بقطعة قماش وتترك جانباً مدة 2 ساعة لترتاح جيداً.
تحضير الحشوة:.
يقشر البصل ويغسل ثم يبرش برشاً ناعماً بالمبرشة.
تغسل البندورة (الطماطم) وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تضاف البندورة (الطماطم) والبصل إلى اللحم المفروم مع الملح والفلفل الأسود الناعم ومقدار السمن، ويخلط جيداً حتى تصبح الحشوة جاهزة.
تعجن العجينة من جديد وتقطع إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز وتشكل من كرات صغيرة.
توضع جميع كرات العجين في وعاء كبير وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
على طاولة المطبخ، تفرد وتمد كل حبة من العجين على شكل دائرة صغيرة ثم يوضع مقدار ملعقة صغيرة من اللحم على نصف الدائرة وتغلق حبة المنتو بضم أطرافها على بعضها مع الضغط حتى تلتصق الأطراف لتصبح على شكل نصف دائرة صغيرة.
تستمر عملية فرد العجين والحشو حتى تنتهي كمية اللحم والعجين.
يوضع في القدر الخاص بالمنتو ماء تغطى نصف القدر تقريباً ثم يوضع على نار قوية حتى يغلي الماء.
تصف حبات المنتو في مصفاة كبيرة، مدهونة بقليل من الزيت حتى لا تلتصق الحبات، ويجب أن تكون متباعدة عن بعضها.
توضع المصفاة فوق قدر الماء المغلي ويغطى القدر ويترك حوالي النصف ساعة (30 دقيقة) حتى تنضج حبات المنتو.
عند النضوج ، تصف حبات المنتو في الطبق وتؤكل مع الأرز البخاريوسلطة الطماطم.

5- العيش باللحم
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الدقيق المنخول.
1 كوب زيت.
2 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة من خميرة البيرة.
1 ملعقة من شاهي أبزار العيش.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
750 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
7 ـ 8 ملاعق كبيرة من الطحينة.
1 حزمة من الكرات المفروم.
2 فنجان من الماء.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
تحضير العجينة:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح وابزار العيش.
تذوب الخميرة في نصف فنجان ماء وتضاف إلى خليط الدقيق مع الزيت ويفرك الدقيق جيداً حتى يتشرب الزيت.
ثم يضاف البيض المخفوق والماء ويعجن الخليط جيداً حتى تصبح العجينة ناعمة ومتماسكة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطي بقطعة قماش مبللة وتترك جانباً حتى ترتاح وتختمر لمدة 1 ـ 1/2 1 ساعة.
تحضير الحشو:.
توضع اللحمة المفرومة في المقلاة بدون زيت أو سمن ويضاف إليها البصل والفلفل والملح وتوضع على النار وتقلب جيداً حتى يجف ماء اللحم وتترك جانباً حتى تبرد. ثم يضاف إليها الكرات المفروم ناعماً.
تذوب الطحينة في مقدار 2 فنجان من الماء ثم تضاف إلى اللحم ويحرك الخليط جيداً.
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت أو السمن وتمد العجينة فيها وتسوى جيداً براحة اليد مع ترك 1 سنتم من العجينة حول أطراف الصينية.
تصب الحشوة فوق العجين وتسوى وتفرد بواسطة الملعقة ثم تدخل إلى فرن معتدل الحرارة لمدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى النضوج.
ترفع الصينية من الفرن، ويقطع العيش باللحم على شكل مثلثات متساوية ويصف في الطبق ويقدم ساخناً أو فاتراً حسب الرغبة.

6- فطيرة اللحم بالخضار

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم.
1 كلغ من الخضار المشكلة المسلوقة: بازاليا، جزر، بطاطس.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكاري الحلو أو الحار حسب الذوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
250 غرام من الدقيق المنخول.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
ماء للعجن.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من اللبن لدهن العجينة.
الطريقة
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في المقلاة ويضاف إليه كمية الزيت ويقلب على النار حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك الخليط حتى ينضج اللحم.
يضاف الخضار المسلوقة وتتبل الحشوة بالبهارات (الفلفل الأسود والكاري) والملح، يخلط المزيج جيداً ويصبح جاهزاً للحشو.
تحضير العجين:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح ثم تضاف الزبدة الطرية وتفرك بالدقيق جيداً.
يضاف الماء إلى الخليط ويعجن جيداً حتى تصبح عجينة ملساء ومتجانسة. تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك 30 دقيقة جانباً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ المرشوشة بالدقيق وتمد بواسطة النشابة على شكل مستطيل بقياس (27× 18 سم).
يصب خليط الحشو في وسط العجين ويترك 2 سنتم فراغ على الجوانب.
تدهن الجوانب باللبن وتلف العجينة بالطول وتغلق أطرافها جيداً وذلك عن طريق الضغط بأطراف الأصابع. فتصبح العجينة على شكل لفافة من الخضار.
تدهن العجينة باللبن من كل الجهات ويثقب وجهها بواسطة شوكة للتخلص من البخار. ثم توضع في صينية الفرن وتدخل إلى فرن معتدل الحرارة 180 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
ترفع الفطيرة من الفرن وتوضع في طبق التقديم وتقطع وتقدم ساخنة.