[؛؛جروح الروح؛؛]

- الأوزي


عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم الناعم.
2 كوب من الأرز المصري.
2 كوب من البازاليا المثلجة أو الطازجة.
1 كوب من الصنوبر.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
1/2 2 كوب من مرقة دجاج (إن وجدت) أو ماء مع مكعب مرق الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
1 عجينة جاهزة (خاصة بالأوزي).
2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
الطريقة
يغسل الأرز بالماء البارد وينقع لمدة 2 ـ 3 ساعة.
توضع اللحم في مقلاة مع الزيت أو السمن على النار وتقلب اللحمة وتقلى حتى يجف ماؤها.
يضاف البازاليا إلى اللحم ويقلب بضع دقائق ثم يضاف الأرز والبهارات والملح ويخلط المزيج جيداً.
يصب مقدار مرقة الدجاج فوق خليط اللحم وتغطى المقلاة ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز.
يقلى الصنوبر في مقلاة صغيرة مع قليل من الزيت ويضاف إلى الأرز ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ وتقطع إلى مربعات، ثم تحشى كل قطعة عجين بملعقة كبيرة من الحشو وتقفل الأطراف لتأخذ العجينة شكل «البقشة أو الصرة».
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت ثم تصف قطع الأوزي ويدهن سطحها بالزيت وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى تصبح حبات الأوزي ذهبية اللون.

8- الصمصو
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المفروم.
2 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
1/4 كوب من الزيت أو السمن.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
4 ـ 5 أكواب من الدقيق المنخول.
1 ملعقة كبيرة من الخميرة.
1 ملعقة كبيرة من السكر.
1 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء للعجن.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجينة:.
يذوب السكر والخميرة في 1/2 كوب من الماء الفاتر ويغطى ويترك مدة 10 دقائق حتى يختمر.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والزيت والبيضة ويفرك الدقيق جيداً ثم يضاف مزيج الخميرة والماء الكافي وتعجن المقادير جيداً حتى تصبح العجينة متجانسة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطى بقطعة قماش رطبة وتترك جانباً في مكان دافىء مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى تختمر العجينة.
تحضير الحشو:.
يغسل البصل ويقشر ويفرم فرماً ناعماً ثم يضاف إلى اللحم المفروم مع البقدونس المغسول والمفروم والملح والفلفل الأسود، وتخلط المقادير جيداً حتى تتكون حشوة الصمصو.
تقطع العجين إلى كرات صغيرة بحجم البيضة، ثم تفرد كل قطعة على طاولة المطبخ على شكل مستدير.
توضع ملعقة كبيرة من الحشو في وسط دائرة العجين ثم تغلق أطراف العجينة بضمها على بعضها لتأخذ شكل (البقشة أو الصرة).
عند الانتهاء من حشو الصمصو، تصف الحبات في صينية الفرن المدهونة بالزيت. ولكن يجب أن يكون مكان إغلاق العجينة من الأسفل.
يدهن وجه حبات الصمصو بالبيض المخفوق، ومن الأفضل بواسطة فرشاة خاصة، وتدخل صينية الصمصو إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبي اللون.
ترفع حبات الصمصو من الفرن، وتصف بطبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الرغبة.



9- سمبوسك مع سلطة الكزبرة الخضراء

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
500 غرام من الدقيق المنخول.
1 كوب من الحليب (اللبن).
1 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
1 حبة كبيرة من البطاطس.
1/2 كوب من البازاليا المسلوقة أو المعلبة.
250 غرام من اللحم المفروم.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الكمون.
1 ملعقة كبيرة من البهارات.
1/2 ملعقة صغيرة شطة أو فلفل أحمر حر.
1/4 ملعقة صغيرة من الكركم الأصفر.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
مقدار من الزيت للقلي.
سلطة الكزبرة الخضراء:.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمة.
1 بصلة صغيرة مقشرة ومفرومة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المفروم.
1 ـ 2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف.
1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
1/4 ملعقة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
يخلط الدقيق المنخول مع الزبدة الطرية في وعاء كبيرة ويضاف إليه الملح والحليب (اللبن) ويعجن جيداً حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتجانسة، وجاهزة للتقطيع.
تحضير الحشو:.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة ثم تسلق لمدة 10 دقائق بالماء المغلي والمملح. تصفى البطاطا من الماء وتوضع في مصفاة.
يوضع مقدار 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة ويضاف إليه البصل المفروم والكمون والكركم ويقلب المزيج مدة 5 دقائق على النار ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك حتى ينضج ويحمر لونه.
يضاف مكعبات البطاطس إلى اللحم مع البازاليا والشطة والبهارات يحرك الخليط جيداً ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
تقطع العجينة إلى 10 قطع متساوية الحجم. ثم تمد كل قطعة على حدى فوق طاولة مرشوشة بالطحين، وتفرد جيداً حتى تأخذ شكلاً مستديراً قطرها حوالي 20 سنتم، ثم تقطع إلى نصفين.
تدهن أطراف النصف دائرة بالماء، ثم توضع ملعقة من الحشو في الوسط، وتطوى مرتين حتى تغطى الحشو، وتأخذ شكل مثلثٍ، يضغط بالأصابع على الأطراف لإغلاقها جيداً. تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية الحشو والعجين.
يحمى الزيت الغزير في مقلاة ثم تقلى حبات السمبوسك بضع دقائق أو حتى يحمر لونها. ترفع من المقلاة وتوضع الحبات على ورق خاص لامتصاص الزيت. ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع سلطة الكزبرة.
سلطة الكزبرة:.
توضع جميع مقادير السلطة في الخلاط الكهربائي مع إضافة مقدار 3 ملاعق من الماء وتضرب جيداً حتى يصبح الخليط ناعماً.

10- الغرموزة
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
5 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 كوب من السمن.
4 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة طعام من الخميرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر.
1 ملعقة صغيرة ملح.
الحشو:.
1 كلغ من اللحم المفروم.
3 ـ 4 حبات طماطم حمراء.
4 حبات بصل متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح (أو حسب الذوق).
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر والخميرة وتخلط المقادير جيداً.
يصب السمن على الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يتشرب الدقيق السمن ثم يضاف البيض والماء ويعجن جيداً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة كعجينة السمبوسك.
تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك حوالي 1 ساعة كي ترتاح وتختمر.
الحشو:.
يقشر البصل ويغسل ثم يفرم فرماً ناعماً.
يوضع اللحم في قدر كبير ويضاف إليه البصل المفروم والملح والفلفل الأسود ويتبل جيداً.
تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم المفروم.
يرفع القدر على النار وتقلب اللحم حتى تنضج ثم توضع في صفاة للتخلص من الماء الزائد.
تقطع العجينة إلى كرات صغيرة بحجم البيضة تقريباً، وتوضع في وعاء وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
تفرد حبة العجينة وترق بالنشابة عن شكل مستطيل، ثم توضع ملعقة من الحشو في وسطها. تغلق حافتى العجين بعضها على بعض ثم تقلب حبة الفرموزة ليصبح مكان الطبق من أسفل. تكرر العملية حتى تنتهي مقادير العجينة والحشو.
تدهن صينية الفرن بالسمن وتصف حبات الفرموزة بترتيب دون أن تلتصق الحبات ببعضها.
تدخل الصينية إلى فرن معتدل الحرارة حتى تحمر الحبات وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الصينية من الفرن، ثم تنزع حبات الفرموزة وتصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.