[؛؛جروح الروح؛؛]

25- الأرز بالعدس

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز العادي أو المصري.
1 كوب من العدس.
1 ـ 2 بصل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف الأرز ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع بالماء الفاتر مدة 30 ـ 40 دقيقة.
ينقى العدس من الأحجار والحبات السوداء ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع أيضاً بالماء الفاتر.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على نار متوسطة ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف إلى البصل مقدار 6 ـ 7 أكواب من الماء المغلي مع البهار ويترك حتى يغلي المزيج.
ويغسل الأرز العدس ثم يصفى جيداً ويضاف إلى القدر ويغطى ويترك على النار مدة 15 دقيقة. يرفع الغطاء ويحرك الخليط ثم يغطى ويترك أيضاً حوالي 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة. يقلب من حين إلى آخر حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز بالعدس في طبق التقديم ويسكب على وجهه مقدار 2 ملعقة من السمن البلدي المقدوح ويقدم مع مخلل الليمون وجميع أنواع الأسماك.

26- الأرز بالتونة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 علبة كبيرة من التونة.
4 كوب من الأرز.
2 علبة صلصة.
1/2 فنجان من الزيت.
1 ـ 2 حبة من البصل.
5 حبة فلفل أخضر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد لمدة 1 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مربعات صغيرة.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع الزيت في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف الفلفل الأخضر ويقلب قليلاً مع البصل ومن ثم يضاف 1 علبة من الصلصة.
تفتح علب التونة وتصفى من الزيت وتضاف إلى قدر البصل والفلفل الأخضر بضع دقائق ثم ترفع على نار. ويحتفظ بزيت التونة جانباً.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه علبة الصلصة الثانية وزيت التونة وكمية من الماء الكافي لنضج الأرز والملح ويوضع على نار خفيفة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز فوق خلطة التونة ويترك القدر على نار هادئة نحو 15 ـ 20 دقيقة حتى يتشرب نكهة التونة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويزين بخلطة التونة على وجهه ويقدم ساخناً.

27- الأرز بالكزبرة الخضراء
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى 4 قطع.
4 كوب من الأرز.
1 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1 عصير ليمون حامض.
1 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج جيداً ويقطع إلى 4 قطع.
يغسل الأرز وينقع في الماء مدة 1 ساعة.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً على نار متوسطة حتى يصفر لونه.
ثم يضاف إلى البصل الطماطم وتحرك جيداً، ومن ثم تضاف قطع الدجاج وتغمر بالماء الكافي للنضج ويرش الملح والهيل وعصير الليمونة. يغطى القدر ويترك نحو 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج الدجاجة.
عند النضوج، يضاف إلى القدر الكزبرة الخضراء، ثم يصفى الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الدجاج. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. يخفف النار ويترك الأرز من جديد حوالي 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يرفع القدر عن النار ويصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويقدم ساخناً.

28- الأرز الحلو
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسمتي.
10 حبة من الهيل.
6 كوب من الماء.
1/2 كوب من السكر أو العسل.
4 ملاعق كبيرة من السمن البلدي.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
2 ملعقة من ماء الورد.
5 ـ 6 حبة من القرنفل.
1/4 كوب من الزبيب.
1 ملعقة من الملح.
الطريقة
ينقع الزعفران والهال والقرنفل في ماء الورد ويترك في وعاء حتى يترسب.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويسلق في الماء المغلي ويضاف إليه الملح. يحرك من وقت لآخر حتى يغلي الماء جيداً. ثم يترك من دون غطاء 8 ـ 10 دقائق حتى ينضج.
يوضع الأرز في مصفاة، ثم يذوب العسل أو السكر بقليل من الماء ويصب فوق الأرز ويخلط جيداً.
يحمى السمن في قدر على نار متوسطة ويضاف إليه الأرز المخلوط بالسكر أو العسل ويرش بمقدار خليط ماء الورد. يعمل 3 ثقوب في الأرز بطرف ملعقة خشبية.
تخفف النار، ويغطى حافة القدر بمحارم من الورق ثم يغطى بإحكام ويترك مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج ويتشرب ماءه المنهكة بالورد والتوابل.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع السمك المشوي أو روستو لحم القرقور.

29- الكبسة

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
6 كوب من الأرز.
1 كيلو من لحم القرقور المقطع.
4 حبة من الباذنجان المقطع.
4 حبة من البصل المفروم.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً بالماء الجاري ثم ينقع مدة 1 ساعة.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع كبيرة ثم يوضع في القدر ويضاف إليه مقدار 8 ـ 9 أكواب من الماء ويوضع على نار متوسطة ويسلق حتى ينضج.
يحمى السمن أو الزيت في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف الباذنجان المقطع إلى مربعات صغيرة والفلفل الأسود والملح إلى البصل ويقلب مدة 5 ـ 7 دقائق.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ثم يضاف إلى خليط البصل والباذنجان.
ترفع قطع اللحم من مرق السلق وتضاف إلى القدر أيضاً، ثم تصفى مرق السلق ويصب منها كمية كافية لنضج الأرز.
يترك القدر على نار متوسطة حتى يشرب الأرز ماءه، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم في الوسط ويقدم ساخناً.

30- كبسة الأرز بالبطاطس (البطاطا)
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة.
مدة الطهي:.
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 ـ 2 حبة بطاطا (بطاطس).
2 ـ 3 حبة من الطماطم.
1 ـ 2 بصلة.
1 علبة من الصلصة.
1 حبة من الفلفل الأخضر.
2 ليمون ناشف.
4 كوب من الأرز.
1 مكعب من مرق الدجاج.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 كوب من اللوز المقطع والمحمر بالسمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع إلى 4 قطع.
تقشر البطاطس وتغسل وتقطع إلى قطع كبيرة.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبة الفلفل الأخضر وتفرم ناعماً.
يوضع السمن أو الزيت في قدر على النار ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع الدجاج وتقلب مع البصل مدة 10 ـ 15 دقيقة دقيقة حتى يحمر لونها قليلاً.
يضاف الصلصة إلى الدجاج ويحرك جيداً، ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والليمون الناشف والملح والفلفل الأخضر وحبات الهيل. يغمر الدجاج بالماء الكافي ويترك القدر على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يقترب الدجاج من النضج مع إضافة قطع البطاطا.
في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة.
ثم يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويضاف إلى قدر الدجاج ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويزين بحبات اللون المحمر بالسمن ويقدم ساخناً.