[commem]

نقلاً عن جريدة الوطن :
حذرت دراسة حديثة من احتواء شاورما اللحم على أكبر كمية من مركبات الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة "الضارة" يليها الدجاج المشوي وأخيراً الكبدة التي تعتبر أقل الأطعمة من حيث كمية الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة.
وهدفت الدراسة التي حملت عنوان "أثر بعض الإضافات الغذائية على تكون المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة" للباحثة هبة عباس سندي والتي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية، إلى التعرف على أثر استخدام بعض الإضافات الطبيعية كالشاي والروزماري " نبات أو عشب مفضل في الطبخ" على تكون المركبات ذات التأثير المسرطن في بعض الأطعمة البروتينية الشائعة الاستهلاك بالمملكة (الكبدة, الدجاج المشوي, شاورما اللحم) والتي تلقى إقبالاً كبيراً من المستهلكين.
وأوصت الدراسة بتتبيل اللحوم على مختلف أنواعها قبل عملية الطهو بالشاي الأخضر بنسبة 2.5 % والروزماري بنسبة 2% لما لهما من أكبر الأثر في خفض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء وكذلك خفض خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطانات، وعدم تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي وكذلك عدم تناول قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاورما لاحتوائها على المركبات الأمينية المسرطنة، إضافة إلى العمل تغيير طريقة الطهو التقليدية المتبعة مثل الشي والتحمير واستبدالها بالسلق والطهو بالميكروويف، وكذلك العمل على تغيير العادات الغذائية للشعب السعودي.
وأكدت توصيات الدراسة على ضرورة اهتمام مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول وبهدف الحفاظ على سلامة الفرد، مع وضع حقائق عن هذه الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم، وتجنب طهو الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج كثيراً للوصول إلى مرحلة النضج التام جداً والاكتفاء بالطهو المتوسط النضج، ومراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن 120 مْ عند طهو أنواع اللحوم المختلفة، إضافة إلى عمل طهو جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهو بالميكروويف قبل عملية الشي أو التحمير وذلك لخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، وعمل دورات تدريبية لتثقيف ربات البيوت بالطرق الآمنة والصحية لطهو الطعام وخاصة الطرق الملائمة لطهو أنواع اللحوم المختلفة والتوابل المضافة لها أثناء الطهو.
وأبرزت الدراسة أهمية إجراء أبحاث مختلفة في مجال الإضافات الغذائية غير الشاي الأخضر والروزماري للتوصل إلى أفضل نسب إضافة مع الأطعمة الأخرى، إضافة إلى زيادة التوعية الإعلامية للتثقيف في هذا الجانب، موضحة ارتفاع محتوى الدجاج، اللحم البقري، الكبدة من البروتين والرطوبة حسب الترتيب السابق من الأعلى للأقل، في حين ارتفع محتوى الكبدة، اللحم البقري، الدجاج، من الدهون والكربوهيدرات.
وأظهرت الدراسة ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة إضافة الشاي الأخضر، بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي يزيد بارتفاع نسبة التركيز، مشيرة إلى أن الشاي الأخضر والروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون لم يؤديا إلى تثبيط تكون الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة وبالتالي لم يعملا على خفض النشاط المطفر للعينات الضابطة للدجاج المشوي وشاورما اللحم عند جميع التركيزات.
وبينت أن التركيز المنخفض 2.5 % من الشاي الأخضر والتركيز المرتفع 15% من الروزماري في وجود أوعدم وجود زيت الزيتون أدى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبدة بصورة ملحوظة، كما بينت النسبة ذاتها انخفاض النشاط المطفر وكمية الأمينات المتكونة لدى كثير من العينات .