[؛؛جروح الروح؛؛]

25- الأرز بالعدس

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز العادي أو المصري.
1 كوب من العدس.
1 ـ 2 بصل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف الأرز ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع بالماء الفاتر مدة 30 ـ 40 دقيقة.
ينقى العدس من الأحجار والحبات السوداء ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع أيضاً بالماء الفاتر.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على نار متوسطة ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف إلى البصل مقدار 6 ـ 7 أكواب من الماء المغلي مع البهار ويترك حتى يغلي المزيج.
ويغسل الأرز العدس ثم يصفى جيداً ويضاف إلى القدر ويغطى ويترك على النار مدة 15 دقيقة. يرفع الغطاء ويحرك الخليط ثم يغطى ويترك أيضاً حوالي 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة. يقلب من حين إلى آخر حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز بالعدس في طبق التقديم ويسكب على وجهه مقدار 2 ملعقة من السمن البلدي المقدوح ويقدم مع مخلل الليمون وجميع أنواع الأسماك.

26- الأرز بالتونة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 علبة كبيرة من التونة.
4 كوب من الأرز.
2 علبة صلصة.
1/2 فنجان من الزيت.
1 ـ 2 حبة من البصل.
5 حبة فلفل أخضر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد لمدة 1 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مربعات صغيرة.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع الزيت في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف الفلفل الأخضر ويقلب قليلاً مع البصل ومن ثم يضاف 1 علبة من الصلصة.
تفتح علب التونة وتصفى من الزيت وتضاف إلى قدر البصل والفلفل الأخضر بضع دقائق ثم ترفع على نار. ويحتفظ بزيت التونة جانباً.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه علبة الصلصة الثانية وزيت التونة وكمية من الماء الكافي لنضج الأرز والملح ويوضع على نار خفيفة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز فوق خلطة التونة ويترك القدر على نار هادئة نحو 15 ـ 20 دقيقة حتى يتشرب نكهة التونة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويزين بخلطة التونة على وجهه ويقدم ساخناً.

27- الأرز بالكزبرة الخضراء
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى 4 قطع.
4 كوب من الأرز.
1 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1 عصير ليمون حامض.
1 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج جيداً ويقطع إلى 4 قطع.
يغسل الأرز وينقع في الماء مدة 1 ساعة.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً على نار متوسطة حتى يصفر لونه.
ثم يضاف إلى البصل الطماطم وتحرك جيداً، ومن ثم تضاف قطع الدجاج وتغمر بالماء الكافي للنضج ويرش الملح والهيل وعصير الليمونة. يغطى القدر ويترك نحو 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج الدجاجة.
عند النضوج، يضاف إلى القدر الكزبرة الخضراء، ثم يصفى الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الدجاج. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. يخفف النار ويترك الأرز من جديد حوالي 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يرفع القدر عن النار ويصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويقدم ساخناً.

28- الأرز الحلو
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسمتي.
10 حبة من الهيل.
6 كوب من الماء.
1/2 كوب من السكر أو العسل.
4 ملاعق كبيرة من السمن البلدي.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
2 ملعقة من ماء الورد.
5 ـ 6 حبة من القرنفل.
1/4 كوب من الزبيب.
1 ملعقة من الملح.
الطريقة
ينقع الزعفران والهال والقرنفل في ماء الورد ويترك في وعاء حتى يترسب.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويسلق في الماء المغلي ويضاف إليه الملح. يحرك من وقت لآخر حتى يغلي الماء جيداً. ثم يترك من دون غطاء 8 ـ 10 دقائق حتى ينضج.
يوضع الأرز في مصفاة، ثم يذوب العسل أو السكر بقليل من الماء ويصب فوق الأرز ويخلط جيداً.
يحمى السمن في قدر على نار متوسطة ويضاف إليه الأرز المخلوط بالسكر أو العسل ويرش بمقدار خليط ماء الورد. يعمل 3 ثقوب في الأرز بطرف ملعقة خشبية.
تخفف النار، ويغطى حافة القدر بمحارم من الورق ثم يغطى بإحكام ويترك مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج ويتشرب ماءه المنهكة بالورد والتوابل.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع السمك المشوي أو روستو لحم القرقور.

29- الكبسة

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
6 كوب من الأرز.
1 كيلو من لحم القرقور المقطع.
4 حبة من الباذنجان المقطع.
4 حبة من البصل المفروم.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً بالماء الجاري ثم ينقع مدة 1 ساعة.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع كبيرة ثم يوضع في القدر ويضاف إليه مقدار 8 ـ 9 أكواب من الماء ويوضع على نار متوسطة ويسلق حتى ينضج.
يحمى السمن أو الزيت في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف الباذنجان المقطع إلى مربعات صغيرة والفلفل الأسود والملح إلى البصل ويقلب مدة 5 ـ 7 دقائق.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ثم يضاف إلى خليط البصل والباذنجان.
ترفع قطع اللحم من مرق السلق وتضاف إلى القدر أيضاً، ثم تصفى مرق السلق ويصب منها كمية كافية لنضج الأرز.
يترك القدر على نار متوسطة حتى يشرب الأرز ماءه، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم في الوسط ويقدم ساخناً.

30- كبسة الأرز بالبطاطس (البطاطا)
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة.
مدة الطهي:.
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 ـ 2 حبة بطاطا (بطاطس).
2 ـ 3 حبة من الطماطم.
1 ـ 2 بصلة.
1 علبة من الصلصة.
1 حبة من الفلفل الأخضر.
2 ليمون ناشف.
4 كوب من الأرز.
1 مكعب من مرق الدجاج.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 كوب من اللوز المقطع والمحمر بالسمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع إلى 4 قطع.
تقشر البطاطس وتغسل وتقطع إلى قطع كبيرة.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبة الفلفل الأخضر وتفرم ناعماً.
يوضع السمن أو الزيت في قدر على النار ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع الدجاج وتقلب مع البصل مدة 10 ـ 15 دقيقة دقيقة حتى يحمر لونها قليلاً.
يضاف الصلصة إلى الدجاج ويحرك جيداً، ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والليمون الناشف والملح والفلفل الأخضر وحبات الهيل. يغمر الدجاج بالماء الكافي ويترك القدر على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يقترب الدجاج من النضج مع إضافة قطع البطاطا.
في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة.
ثم يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويضاف إلى قدر الدجاج ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويزين بحبات اللون المحمر بالسمن ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

31- السليق
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة.
3 كوب من الأرز المصري.
12 ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
1/2 2 كوب من الماء لتذويب الحليب.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
1 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
3/4 كوب من السمن البلدي أو الزبدة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل واحدة إلى أربع قطع ويغسل بالماء ويوضع في المصفاة.
يغسل الأرز بالماء الجاري جيداً وينقع مدة 1 ساعة على الأقل بالماء.
يوضع مقدار نصف كوب من السمن في القدر ويضاف إليه حبات المستكة ويرفع عن النار.
يحمى السمن جيداً ثم يضاف إليه قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تحمر. ثم تغمر بالماء الساخن ويضاف الهيل والملح ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج الدجاج.
يرفع القدر عن النار، وتخرج قطع الدجاج وتوضع على حدى، ثم تصفى مرق السلق.
يوضع مرق السلق من جديد في القدر ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية مدة 15 دقيقة حتى يشرب الأرز ماؤه. ثم تخفف النار ويترك على نار هادئة حتى تصبح حبة الأرز طرية.
يذوب الحليب البودرة في مقدار 1/2 2 كوب من الماء. يحرك الأرز بملعقة خشبية ثم يضاف إليه الحليب ويغطى القدر ويترك الأرز من جديد على نار هادئة مدة 20 ـ 25 دقيقة.
يحمى السمن البري أو البلدي في مقلاة ثم يوضع على وجه السليق. يطفىء النار ويترك السليق مدة 10 دقائق قبل صبه.
يحمى كمية من الزيت في المقلاة وتقلى قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون.
يصب السليق في طبق التقديم ويفرد جيداً بالملعقة ثم توضع عليه قطع الدجاج المحمرة ويقدم ساخناً مع سلطة حارة (الدقس).

32- الجريش

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 30 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الجريش (حب القمح المدشوش).
1 كلغ من اللحم.
1 حبة من البصل.
2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 كوب من السمن.
2 ملعقة كبيرة من الزيت.
حشوة للزينة.
1 بصلة مفرومة ناعمة.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة من الملح.
الطريقة
يغسل الجريش جيداً بالماء البارد الجاري ويقلب براحة اليد أثناء الغسل ويفرك جيداً حتى يتخلص من القشور. يعاد غسله عدة مرات حتى يصبح نظيفاً ثم ينقع بالماء مدة 1 ساعة.
يقطع اللحم ويغسل ويسلق حتى ينضج جيداً.
تقشر حبة البصل ثم تقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبات البندورة وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يحمى الزيت في القدر ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه وبعدها يضاف إلى البصل الطماطم والفلفل الأسود والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم يضاف مرق سلق اللحم المصفى، ويترك القدر على النار حتى يغلي جيداً.
يغسل الجريش من جديد ويصفى ثم يوضع على المرق والبصل ويغطى ويحرك من وقت لآخر. إذا لزم الأمر يمكن إضافة قليل من الماء.
تخفف النار ويترك القدر حوالي 50 ـ 60 دقيقة حتى النضوج التام.
يرفع الجريش عن النار ويحرك بملعقة خشبية. ثم يصب في طبق التقديم المستدير. يصنع حفرة في وسط الطبق وتصف قطع اللحم المسلوق فيها.
تحضير الحشوة:.
يقدح السمن البلدي في مقلاة على نار قوية، ثم يفرك البصل المفروم ناعماً مع الكمون والفلفل الأسود والملح ويخلط بالسمن البلدي ومن ثم يصب المزيج على وجه الجريش ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

1- الصيادية

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1/4 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من السمك المقطع.
4 كوب من الأرز.
4 حبة من البصل.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 ملعقة كبيرة من أبزار غير مطحون.
1/2 كوب من الزيت.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو البري.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص في الماء.
يغسل الأرز بالماء الجاري وينقع مدة 1 ساعة على الأقل.
يقشر البصل ويغسل ويقطع قطع طولية رفيعة.
يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية ويحمر البصل المقطع فيه ثم ينشل البصل من الزيت ويخلط في الخلاط الكهربائي مع قليل من الماء ويترك جانباً.
تصب كمية زيت البصل المقلي في قدر كبير وتقلى فيها قطع السمك حتى تحمر ثم يضاف إليها الثوم المدقوق والأبزار والملح وخليط البصل والماء. توضع جميع المكونات في القدر على النار وتترك حتى تنضج.
ينزع السمك من القدر ويترك في وعاء على حدى، ثم يضاف الأرز إلى القدر ويترك على نار قوية حتى يشرب ماءه. ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً. ربما احتاج الأرز إلى قليل من الماء لاكتمال النضوج.
يحمى مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي وتصب فوق الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف على وجهه قطع السمك ويزين بالصنوبر المقلي.

2- السمك بالقصدير

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 25 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 سمكة كبيرة بوزن 1 ـ 1/2 1 كيلو غرام.
2 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
3 حبة فلفل أخضر.
1/2 كوب من الكزبرة الجافة.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 حبة ليمون حامض مقطع إلى دوائر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
الطريقة
تنظف السمكة وتغسل جيداً بالماء الجاري وتوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تجهز صينية الفرن، وعلى قطعة من القصدير توضع السمكة بداخلها، ترش بالملح وتمسح بالزيت ثم توضع شرائح الليمون بداخلها وعلى سطحها. ترص السمكة في الصينية وتدخل إلى فرن حامي مدة 35 ـ 45 دقيقة.
في هذه الأثناء: يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتقطع إلى مكعبات صغيرة أيضاً.
يوضع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من الزيت في المقلاة يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه، يضاف الفلفل الأخضر ويقلب جيداً ثم الكزبرة الجافة والخضراء والبندورة (الطماطم) والملح والثوم المدقوق، تقلب جميع المكونات جيداً وتترك على نار هادئة حتى تتسبك الخلطة.
تخرج السمكة من الفرن وتنزع عنها قطعة القصدير بانتباه، وتوضع في طبق التقديم.
يصب على السمكة الخلطة المجهزة وتزين بحلقات الليمون. تقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.