((( ملف كامل عن الاكلات الخليجيه )))

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:24 AM

9- كفتة السمك
عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 20 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من السمك السمين اللحم.
2 كيلو من البطاطس.
6 كوب من السمن أو الزيت النباتي.
2 ـ 3 رأس من الثوم المهروس.
4 بيضة طازجة مخفوقة.
2 ملعقة كبيرة من الهرد المطحون (عصفر).
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
للزينة:.
1 حبة من الليمون الحامض على شكل حلقات.
عروق من البقدونس.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً بالماء الجاري ثم يسلق مدة 20 ـ 25 دقيقة. يرفع السمك من ماء السلق، وينزع الرأس والذنب والشوك والقشر ويهرس لحم السمك جيداً.
تغسل حبات البطاطس ثم تسلق جيداً وتقشر وتهرس جيداً.
تضاف البطاطا المهروسة إلى السمك المهروس مع البهارات والثوم المدقوق والباكينغ باودر والملح.
تخلط المكونات جيداً حتى تصبح كالعجينة الطرية، فتشكل على شكل أقراص وتغمس بالبيض المخفوق وتقلى بالسمن أو الزيت المحمى جيداً.
تقلب أقراص كفتة الدجاج في المقلاة حتى تصبح ذهبية اللون ثم ترفع من المقلاة وتوضع على ورق خاص لامتصاص السمن أو الزيت الزائد.
تصف أصابع الكفتة في طبق التقديم وتزين بحلقات الليمون الحامض وعروق البقدونس وتقدم ساخنة مع سلطة الطحينة.

10- مجبوس الروبيان

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من الروبيان (القريدس) الطازج والمنظف.
4 حبة من البصل المفروم.
6 أكواب من الأرز المغسول والمصفى.
4 فصوص من الثوم.
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار والمفروم.
1 كوب من اللوبيا المقطعة والمسلوقة.
2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
1/2 كوب من السمن.
6 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
4 حبة من الليمون الأسود المثقوبة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة والكركم.
4 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود.
4 عود من القرفة أو الدارسين.
بضع خيوط من الزعفران منقوعة في 1/2 كوب من ماء الورد.
2 ملعقة صغيرة من لومي أسود مطحون.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
4 عيدان مسمار.
3 حبة من الطماطم المفرومة.
الطريقة
ينظف الربيان (القريدس) ويغسل بالماء الجاري ثم يوضع في قدر عميق ويغمر بالماء المغلي ويضاف إليه عيدان الدارسين (القرفة) والمسمار وفصوص الثوم المقطعة وحبات الفلفل الأسود ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ونصف ملعقة تقريباً من البهارات والكركم.
يترك الربيان يغلي مدة 1 ـ 2 دقيقة ثم يرفع من ماء السلق ويوضع على حدى. يصفى ماء السلق ثم يملح ويغلى على النار من جديد مع 2 حبة من الليمون الأسود المثقوب مدة 2 ـ 3 دقيقة. يرفع عن النار ويحتفظ به في وعاء على حدى.
يجفف قدر السلق ثم يقلب فيه بقية كمية البصل المفروم على نار هادئة حتى يحمر قليلاً ويلتصق بالقدر. يرش بقليل من الماء ويحرك من جديد كلما التصق حتى يصبح بني اللون.
يصب السمن فوق البصل مع الروبيان والبهارات والثوم والفلفل الأخضر المفروم والكركم، وتقلب المقادير جيداً عدة دقائق.
ثم يضاف إلى القدر اللومي الأسود واللوبيا المسلوقة وتحرك جميع المكونات جيداً. بعدها تضاف الطماطم المفرومة وتحرك ويترك الخليط على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يرش الخليط بماء الورد ويغطى القدر ويترك من جديد على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة. فتصبح الحشو جاهزة.
ترفع الحشو من القدر، وتوضع في وعاء ثم يضاف نحو 4 ملاعق من السمن إلى القدر ويقلب الأرز فيها حتى يبدأ بالالتصاق في قاع القدر فيضاف مرق سلق الربيان الساخن (يجب أن تتعدى الكمية 8 أكواب) بحيث يغمر الأرز ويترك على نار قوية حتى يتساوى معه في السطح. يمكن إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر. يترك يغلي الأرز مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يضاف إليه بقية أعواد الدارسين والمسمار وحبات الفلفل الأسود. تخفف النار إلى هادئة ويغطى القدر ويترك لمدة 15 ـ 20 دقيقة على الأقل حتى يبدأ الأرز بالنضوج.
يرفع غطاء القدر من جديد وتدفن حشو الربيان في الأرز ثم يرش بقية ماء الورد والزعفران ويغطى من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة على الأقل حتى يتشرب الأرز الحشو.
يصب المجبوس في طبق التقديم الخاص ثم تصف على وجهه حبات الربيان ويقدم ساخناً مع الدقوس.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:26 AM

13- المشرمل المطبوخ

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من السمك السمين اللحم.
4 كوب من الطحينة.
3 كوب من الزيت النباتي.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً.
4 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
4 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
2 كوب من الخل الأبيض.
2 ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة.
2 ملعقة كبيرة من الكمون الناعم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
الطريقة
ينظف السمك ويقشر ويغسل بالماء ثم يفرك من الداخل والخارج بالملح ويقلى بالزيت الحامي ويوضع على ورق خاص لامتصاص الزيت الزائد.
يقلى البصل المفروم بباقي كمية الزيت ويقلب حتى يصفر لونه ثم تخلط الطحينة بالخل والثوم والبهارات وعصير الباذنجان وتضاف إلى البصل المقلي وتترك على النار حتى تبدأ بالغليان. ينزع الرأس والشوك والذنب ويضاف السمك إلى الصلصة ويوضع على نار متوسطة حتى ينضج السمك.
يصب المشرمل في طبق التقديم ويزين بالصنوبر المقلي ويقدم ساخناً.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:28 AM

1- مجبوس اللحم

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم بعظمه.
8 كوب من الأرز المنقوع والمغسول في ماء مالح.
2 ـ 3 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 فص من الثوم المقطع إلى شرائح.
4 حبة من الليمون الأسود (مثقوبة).
6 فص من الثوم المدقوق.
4 ـ 5 حبة من الفلفل الأسود.
4 ـ 5 عود من القرنفل.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
1 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة من الهيل.
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
بضع خيوط من الزعفران المنقوعة في.
1/2 كوب من ماء الورد.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الذوق.
سمن.
مقادير الحشو:.
7 ـ 8 حبة من البصل المفروم.
1 كوب من الحمص المفلوق «نخي عيش».
1 كوب من اللوز المسلوق والمفلوق.
2 ـ 3 فص من الثوم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة والكمون الناعم المحمص.
1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يسلق النخي (الحمص المفلوق) في الماء حتى ينضج تماماً ثم يضاف إليه الملح. يرفع النخي من القدر ويترك جانباً.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم وينظف من الدهن الزائد ثم يوضع في قدر على النار ويغمر بالماء ويترك حتى يغلي جيداً.
تزال الرغوة أو الزبدة عن سطح قدر اللحم ثم يضاف إليه البهارات المتنوعة ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل وقليل من الكركم. يغطى القدر ويترك اللحم على نار هادئة حتى ينضج. يمكن إضافة الماء أثناء السلق بحيث يبقى في النهاية مقداره 5 ـ 6 كوب من مرق اللحم.
يضاف الملح والليمون الأسود إلى اللحم، وبعد حوالي 15 دقيقة يرفع اللحم من القدر ويحتفظ بمرق السلق.
تغسل حبات البطاطس من الأوساخ والتراب وتسلق بالماء حتى تقترب من النضوج. ترفع من القدر وتقشر وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم وتنقع في الماء المالح.
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في قدر على نار متوسطة ويقلب جيداً حتى يبدأ بالالتصاق. يرش بالماء بين الحين والآخر مع الاستمرار بالتقليب لمنع التصاقه بالقاع.
عندما يصبح البصل ليناً ولونه بنياً يضاف إليه نحو 1/2 كوب من السمن، يقلب البصل فيه ثم تخفف النار ويضاف إلى القدر شرائح الثوم والنخي المسلوق والبهارات والليمون الأسود واللوز المفلوق والكركم والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم ترش بملىء 2 ملعقة صغيرة من ماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مدة 5 دقائق تقريباً.
يهرس الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والبهارات وتدعك البطاطس واللحم بالخليط ثم يرش عليها الكزبرة والكمون المحمص مع الهيل الناعم والملح. تضاف البطاطا واللحم إلى قدر الحشو وتترك تغلي نحو 10 دقائق على نار هادئة.
يرفع الحشو من القدر، ثم يضاف نحو 1/2 كوب من السمن وتحمر البطاطا. ترفع البطاطا من القدر وتحمر اللحم أيضاً دون أن تحترق ويمكن إضافة قليل من السمن إذا لزم الأمر. ترفع اللحمة من القدر وتترك جانباً.
يغسل الأرز ويصفى من الماء جيداً ثم يضاف إلى القدر نفسه ويقلب في السمن قليلاً. توضع مرق اللحم في قدر آخر وتغلى على نار قوية ثم تضاف إلى الأرز حتى تغمره جيداً. يضاف الليمون الأسود إلى الأرز ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز معظم ماءه.
يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة نحو 20 دقيقة تقريباً مع وضع قطعة معدنية تحت القدر.
يقلب الأرز بانتباه ثم تدفن الحشو في وسطه وتصف قطع اللحم والبطاطا على سطحه ويرش ببقية كمية ماء الورد. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة نحو 20 ـ 25 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويغطى بالحشو وتصف قطع اللحم والبطاطس على وجهه ويقدم ساخناً مع الدقوس.

2- مختوم السقط
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كرشة خروف.
2 كبد خروف.
2 فشة خروف.
2 قلب خروف.
4 كلاوي خروف.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
1/2 كوب من السمن.
1/2 كوب من حمص طبخ.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم والكمون والهرد.
2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
عصير باذنجان أحمر حسب الذوق أيضاً.
الطريقة
تغسل الكرشة ثم تنقع في الماء المغلي مدة 20 ـ 30 دقيقة. ترفع من الماء وتنظف جيداً من الدهون وتقطع إلى قطع صغيرة بواسطة سكين حادة.
تنظف الكلاوي والكبد والقلب والفشة من الدهون الزائدة ثم توضع أيضاً في الماء الساخن مدة 10 دقائق على الأقل. ترفع من الماء وتقطع إلى قطع صغيرة وتوضع جانباً.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه الثوم المهروس والبهارات وعصير الباذنجان. يحرك الخليط جيداً ويضاف إليه قطع الكرشة والقلب والكلاوي والكبد والفشة مع البهارات. يترك القدر على نار مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى يقترب من النضوج.
يضاف الحمص إلى محتويات القدر مع إضافة المزيد من الماء كلما دعت الحاجة حتى ينضج المختوم جيداً.
يصب المختوم في طبق عميق ويقدم ساخناً.

3- كبسة الواحة باللبن
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من لحم فخذ الخروف.
1 كيلو من لبن الماعز.
4 ـ 5 حبة من البصل المقطع إلى شرائح طولية رفيعة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1 كوب من السمن.
1 ـ 2 عود من الدارسين (القرفة).
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهن الزائد ويغسل ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
توضع السمن في قدر كبير على النار وتقلب شرائح البصل فيه حتى يصبح لونها ذهبية.
يسلق اللحم في الماء المغلي ويضاف إليه أعواد الدارسين والملح ويترك على نار خفيفة حتى ينضج جيداً مع مراعاة ترك مقدار 2 كوب من مرق السلق ثم يرفع القدر عن النار.
يخفق اللبن ويصفى في مصفاة ناعمة ثم يوضع في القدر على نار قوية ويحرك باستمرار بملعقة خشبية حتى يبدأ بالغليان.
يضاف الزعفران إلى اللبن مع الاستمرار بالتحريك جيداً ثم يضاف إليه اللحم مع المرق ويترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويصفى ثم يسلق بالماء والملح حوالي 6 ـ 10 دقائق. يرفع الأرز من القدر ويصفى من ماءه بالمصفاة ويكبس فوق اللحم واللبن. يغطى القدر ويوضع في فرن ساخن 350 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة.
يقلب الأرز في طبق التقديم وتقدم الكبسة ساخنة.

4- كباب القدر
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المفروم.
2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة) الحمراء.
3 حبة من البصل.
6 ـ 7 فص من الثوم.
1 ملعقة كبيرة من السمن.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1/2 حزمة من البقدونس.
1/2 علبة صلصة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل.
الطريقة
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً وكذلك الثوم يفرم ناعماً.
يغسل البقدونس ويفرم ناعماً، وتغسل الكزبرة وتفرم ناعماً.
يضاف البصل والثوم والبقدونس والكزبرة إلى اللحم وكذلك البهارات والملح وتخلط المكونات جيداً.
تقطع اللحم إلى قطع صغيرة وتشكل منها دوائر أو كرات.
تصف كرات اللحم في صينية كبيرة ويضاف إليها السمن وترفع الصينية على النار وتقلب حبات اللحمة حتى يتغير لونها ثم تضاف الصلصة إلى الطماطم المفرومة إلى مكعبات صغيرة وتوضع فوق كرات اللحمة وتترك على نار هادئة حتى ينضج الكباب مع إضافة قليل من الهيل الناعم.
تصب الكباب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:31 AM

مطبق مكة المكرمة باللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
5 رؤوس كراث مع ورقها.
3 كوب من الدقيق.
1 كوب من السمن.
3/4 ملعقة صغيرة من البهار الحار.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
ينخل الطحين في وعاء ثم يضاف إليه مقدار 2 كوب من الماء مع 1 ملعقة صغيرة من الملح. تدعك العجينة جيداً وتعجن حتى تصبح عجينة متجانساً ورخواً. تغطى العجينة بقطعة قماش وتترك مدة 1 ساعة حتى ترتاح جيداً.
في هذه الأثناء تنظف أوراق الكراث من العروق الصفراء ثم تفرم ناعماً وتغسل وتوضع في المصفاة.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويقلى اللحم ثم يضاف إليه الكراث المفروم ويقلب جيداً ومن ثم يضاف القرفة والملح والبهارات مع مواصلة التحريك حتى يصبح الحشو جاهزاً. يرفع عن النار ويترك جانباً.
يقطع العجين إلى 20 قطعة متساوية وتشكل على شكل كرات وتترك مدة 30 دقيقة لكي ترتاح من جديد. ثم تمدد كل قطعة بواسطة الشوبك على شكل دائري وتُهل باليد حتى تصبح شفافة وبحجم الطبق. توضع على طاولة المطبخ وتدهن بالسمن وتطبق من جهاتها الأربعة حتى تأخذ شكل الفطيرة الكبيرة على شكل مربع. تكرر هذه العملية لصنع 10 فطائر فقط.
يسخن مقدار 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن وتقلى حبات الفطيرة العشرة حتى يصبح لونها ذهبياً. توضع حبات الفطائر المقلية جانباً.
اما قطع العجين الباقية فتمدد بالشوبك وتهل على شكل ارغفة رقيقة ثم يوضع كل رغيف على الطاولة ويدهن بالسمن ويوضع في وسطه قطعة فطيرة مقلية وفي وسطها مقدار ملعقة كبيرة من حشو اللحم ويطبق الرغيف الرقيق عليها من الجهات الأربعة ويغلق جيداً. وتكرر العملية حتى تنتهي كمية العجين والحشو.
تقلى حبات المطبق بالسمن الحامي وتقلب حتى تصبح ذهبية اللون.
تصف قطع المطبق في طبق مفروش بورق خاص للامتصاص وتقدم ساخنة.

6- المعرق
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
6 حبة من الباذنجان الأحمر المعصور.
6 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
ماء للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
الطريقة
يوضع السمن في قدر على نار ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصفر لونه يضاف الفلفل الأسود والكمون واللحم المقطع إلى البصل وتحرك جميع المكونات.
يضاف الثوم المهروس والصلصة وعصير الباذنجان وتغمر بحوالي 8 ـ 9 أكواب من الماء.
يترك القدر على نار قوية حتى يبدأ المعرق بالغليان ثم تخفف النار ويترك حوالي الساعة على الأقل حتى ينضج اللحم وتتسبك المرق.
يصب المعرق في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

7- المرقوق

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من لحم الغنم المقطع إلى قطع كبيرة.
4 ـ 5 حبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 حبة من الباذنجان المقطع طولياً.
2 علبة صغيرة من معجون الطماطم (البندورة).
2 حبة من الفلفل الأخضر الكبير المقطع طولياً.
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار المقطع طولياً أيضاً.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
4 عود من المسمار.
8 ـ 10 حبات من الفلفل الأسود.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
4 ـ 5 فص من الثوم المهروس مع قليل من الملح.
2 حبة من الليمون الأسود الصحيح والمثقوب.
6 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح.
مقادير العجين:.
6 كوب من الدقيق العادي.
2 كوب من الدقيق رقم 2.
3 ملعقة كبيرة من الدهن أو السمن.
ماء للعجن.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينخل الدقيق في وعاء كبير ثم يضاف إليه الملح ويعمل حفرة في وسطه ليصب فيه السمن ثم الماء تدريجياً ويعجن ويدعك جيداً باليد حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة وجاهزة للمد.
تقسم العجينة إلى قطع صغيرة وتشكل منها كرات صغيرة ثم تمد على هيئة دوائر صغيرة.
توضع دوائر العجينة على طاولة أو سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح بسماكة 1 ـ 2 ملم وتقطع بواسطة كوب أو قطاعة على شكل دوائر صغيرة.
عند الانتهاء من مد العجين، توضع الدوائر على سطح مرشوش بالدقيق وتدهن بالسمن وتقلب بين اليدين مع الضغط عليها ثم ترش بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق الحبات بعضها وتصف في صينية كبيرة وتغطى بمنخل كبير وتترك في الشمس مدة 2 ساعة أو أكثر حتى تجف تماماً. ومن الأفضل تحضير العجينة قبل 24 ساعة من إعداد الطبق حتى تجف جيداً خلال الليل.
يغسل اللحم جيداً ويسلق بالماء، تنزع الزفرة أو الرغوة عند ظهورها ثم يضاف إليه البهارات المطحونة والفلفل الأسود وأعواد الدارسين والمسمار ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ناعماً. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يقترب اللحم من النضج.
ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً ثم يصفى المرق ويحتفظ به.
يحمى السمن في قدر كبير ويقلب البصل والثوم المدقوق ويحرك جيداً حتى يصبح البصل ليناً ولونه أصفر يضاف إليه اللحم مع الباذنجان والبندورة (الطماطم) والفلفل الأخضر والبهارات وتقلب جميع المكونات على نار متوسطة حتى تغلي. تخفف النار وتترك مدة 10 دقائق حتى تتسبك.
يرفع الغطاء ويضاف معجون الطماطم إلى القدر ويحرك الخليط جيداً ثم يضاف مرق السلق والليمون الأسود المثقوب ويترك على النار يغلي من دون غطاء مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 20 دقيقة حتى يقترب نضوج الخضار، ويضاف الملح حسب الرغبة.
يرفع غطاء القدر وتوضع أقراص العجين الواحدة تلو الأخرى وتحرك بهدوء حتى لا تلتصق الأقراص ثم يضاف إلى القدر الكزبرة والكمون المحمص ويترك القدر على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة على الأقل وعلى نار هادئة حتى ينضج العجين مع مراعاة التحريك بملعقة خشبية بين الحين والآخر حتى لا يلتصق العجين.
يصب المرقوق في طبق عميق وكبير وترتب قطع اللحم والخضار ويقدم ساخناً.

8- الماشوش
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
2 كيلو من البر (القمح المجروش).
4 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل اللحم بالماء العذب وينظف من الدهون الزائدة ويسلق في كمية من الماء الكافي للنضج على نار قوية. تنزع الزفرة أو الرغوة عن القدر لدى ظهورها ثم يضاف إلى اللحم البصل المفروم والبهارات والملح ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج تماماً.
في هذه الأثناء، يوضع البر في وعاء كبير ويضاف إليه قليل من الماء والملح ويعجن باليد أو بواسطة خلاط كهربائي حتى يصبح عجينة متماسكة ومتجانسة.
يقطع العجين ويشكل على شكل أقراص كبيرة ويخبز على الصاج أو في الفرن.
توضع أقراص العجين في صينية كبيرة وعميقة ثم يصب عليها مرق سلق اللحم وتُسقى جيداً حتى تتشرب المرق جيداً ثم تصف قطع اللحم عليها وتقدم ساخنة.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:32 AM

نجوم الرياض
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الخالي من الدهن.
8 ـ 9 حبة من البصل كبير الحجم.
2 كيلو من الطماطم (البندورة) الحمراء.
1 كيلو من الكوسا الصغير الحجم.
6 كوب من الدقيق العادي.
3 كوب من السمن.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (البندورة).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتفرم ناعماً إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الكوسا وتقطع كل حبة بالطول إلى أربع قطع.
يوضع السمن في قدر كبير ويحمى على نار متوسطة ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم وتقلب المكونات جيداً حتى يحمر اللحم قليلاً.
تضاف الطماطم المفرومة إلى قدر اللحم وتحرك باستمرار حتى تذوب ثم يضاف البهارات المتنوعة (البهار الحلو والقرفة الناعمة والفلفل الأسود المطحون ومقدار 1 ملعقة صغيرة من حبات البهار الحار) وطبعاً الملح.
تغمر محتويات القدر بالماء المغلي ويواصل الطهي على نار قوية حتى يغلي جيداً، يضاف معجون الطماطم إلى القدر ويترك القدر على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يرفع الغطاء ويضاف إلى خليط اللحم قطع الكوسا ويواصل الطهي مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى ينضج الكوسا ثم يرفع القدر عن النار.
تحضير العجينة:.
ينخل الطحين في وعاء كبيرة ويخلط مع الملح والماء ويعجن عجناً قوياً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
يقطع العجين إلى كرات ويغطى بقطعة من القماش الرطب مدة 15 ـ 20 دقيقة كي ترتاح العجينة.
تمد كرات العجينة بالشوبك على سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح كل كرة كالرغيف الرقيق. يقطع كل رغفيف بواسطة قالب حاد على شكل نجوم صغيرة، تكرر العملية حتى الانتهاء من العجين.
تجهز صينية كبيرة ويرش فوقها قليل من الدقيق ثم تصف نجوم العجين فوقها.
يوضع قدر اللحم على النار ويجب أن تكون الصلصة مرتفعة جيداً عن اللحم وإلا يمكن إضافة قليل من الماء.
عندما تبدأ الصلصة بالغليان، تضاف نجوم العجين إليها الواحدة تلو الأخرى ويواصل الطهي على نار خفيفة وتحرك بملعقة خشبية بحذر حتى لا تلتصق النجوم في قاع القدر وتترك على النار حتى ينضج العجين ويبقى القليل من الصلصة.
تصب نجوم الرياض في طبق واسع وكبير وتقدم ساخنة.

10- المندى في القدر

عدد الأشخاص: 8 ـ 9
مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الهبرة.
1 كيلو من الدهن «ليّة».
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب.
المندى المطمور:.
1 خروف كامل 10 ـ 12 كيلو.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ـ 4 ملعقة كبيرة من الملح.
الطريقة
يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة مثل البفتاك.
تقطع الدهن إلى شرائح أرق من شرائح اللحم.
تصف نصف كمية شرائح الدهن في قاع القدر ثم توضع فوقها شرائح اللحم وتغطى من جديد بالنصف الآخر من شرائح الدهن.
يضاف إلى القدر مقدار 1 كوب من الماء الساخن ويرش الفلفل الأسود والملح ويغطى القدر جيداً ويوضع على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى تنضج اللحم جيداً دون إضافة الماء.
يصب المندى في طبق التقديم ساخناً دون إضافة الماء.
يغسل الخروف جيداً ويفرك بالبهارات والفلفل الأسود والملح ويوضع في قدر كبيرة.
يطين القدر بالعجين ثم يطمر بالجمر ويترك حوالي 3 ـ 4 ساعات كي ينضج اللحم تماماً.
يرفع القدر من الجمر وينزع عنه العجين ويقدم.

11- منسف البادية
عدد الأشخاص: 15 ـ 20
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 6 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 خروف صغير 10 ـ 12 كيلو.
3 كيلو من الأرز ذو الحبة الطويلة.
4 ـ 5 عود من القرفة أو الدارسين.
2 كوب من السمن.
1/2 1 كوب من الحليب.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحلو «حب».
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
يغسل الخروف جيداً بالماء الجاري، ثم يربط من يديه ورجليه ويوضع في قدر كبير ويغمر بالماء ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً.
تقشط الزفرة أو الرغوة التي تطفو على وجه الماء ثم يضاف الملح والبهارات والهيل ويغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة مدة لا تقل عن 4 ـ 5 ساعات حتى ينضج الخروف جيداً.
في هذه الأثناء يغسل الأرز جيداً ويصفى.
عند النضوج التام يصفى مرق الخروف ويوضع في وعاء آخر ويغلى على النار ثم يضاف إليه الأرز والملح.
يواصل طهي الأرز على نار قوية حتى يشرب الأرز ماءه وتظهر الثقوب على وجهه. تخفف النار ويرش الحليب فوقه ويغطى القدر ويترك الأرز مدة 40 ـ 50 درجة على نار خفيفة حتى ينضج وتصبح حباته لينة.
يصب الأرز في طبق كبير أو صينية واسعة ويوضع الخروف في وسطه ويقدم ساخناً مع لبن الزبادي.

12- ريش ضأن مشوية بالجدر
عدد الأشخاص: 8 ـ 10.
مدة التحضير 5 ساعات
مدة الطهي: 3 ـ 4 ساعات.
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو ريش أضلع خروف.
1 كيلو طماطم مقشرة ومفرومة ناعماً.
6 ـ 7 حبة من البصل مقشرة ومفرومة ناعماً.
4 مكعب مرق «ماجي».
3 حبة كبيرة من البطاطس المقشرة والمقطعة.
2 ملعقة كبيرة بزار مخلوط.
1/2 ملعقة من الفلفل الأحمر.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
مقدار عصير 4 ليمون حامض.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
تغسل قطع الريش جيداً بالماء العذب ثم توضع في وعاء كبير ويضاف إليها عصير الليمون الحامض والبزار والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والبصل المفروم ناعماً والبندورة المفرومة، تخلط جميع المكونات جيداً وتترك مدة 5 ـ 6 ساعات ومن الأفضل وضعها في الثلاجة (البراد).
ترفع قطع الريش من الوعاء وتوضع القدر ويضاف إليها مكعبات الماجي والبطاطس وتغطى بورق الألمينيوم وترفع على نار هادئة مدة 3 ـ 4 ساعات مع مراعاة وضع قطعة حديدية تحت القدر.
تصب قطع الريش في طبق واسع وتوضع حبات البطاطس في الوسط وتقدم ساخنة.

13- اللحم الكبير
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم.
1 علبة صلصة صغيرة.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
2 ـ 3 كوب من الماء.
1 ملعقة صغيرة من شاهي فلفل أسود.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم يغسل.
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه مكعبات اللحم وترش بجميع البهارات والملح وتقلب قليلاً على النار.
تذوب الصلصة في مقدار 2 ـ 3 كوب من الماء وتصب فوق اللحم.
عندما يبدأ المزيج بالغليان تخفف النار ويترك اللحم مدة 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً ويبقى على سمنه فقط.
عند النضوج يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:34 AM

مختوم الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 فروج.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً.
1 كوب من السمن أو الزيت.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الثوم المهروس ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع كل فروج إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
يحمى السمن في قدر كبير على النار ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه عصير الباذنجان الأحمر والثوم المهروس والبهارات والملح.
يضاف الدجاج إلى القدر مع مقدار من الماء الكافي لنضجه ويغطى القدر ويترك الدجاج على نار متوسطة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة أو حتى النضوج التام. إذا لزم الأمر يمكن إضافة القليل من الماء لإتمام النضج.
يصب المختوم في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

2- الدجاج بالروب والنعناع
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 55 ـ 65 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الروب (لبن زبادي مروب).
1 كوب من شرائح الفطر.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 ـ 7 فص من الثوم المهروس ناعماً.
1/4 كوب من عصير الليمون الحامض.
1/2 كوب من ورق النعناع الأخضر المفروم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
تهرس فصوص الثوم مع الملح وقليل من عصير الليمون ثم يتبل الدجاج بالبصل المفروم وخليط الثوم والفلفل الأسود وعصير الليمون ويغطى ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة.
يخلط الروب مع الكزبرة والنعناع والفطر، وتصف قطع الدجاج المنقوعة في طبق خاص بالفرن «بيركس» وتغطى بخليط الروب ثم يغطى طبق الفرن بورق الالمينيوم ويُدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 45 ـ 55 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج تماماً.
يرفع الغطاء عن الطبق ويترك الدجاج في الفرن حتى يتبخر ماءه ويأخذ لوناً ذهبياً.
يرفع طبق الدجاج من الفرن ويقدم ساخناً وهذا الطبق من ألذ الأطباق الخليجية.

3- المرتا (الدجاج المحشي بالبصل)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
2 بيضة طازجة مسلوقة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً (حجم كبيرة).
2 ملعقة صغيرة من مزيج الفلفل الأسود الناعم والهيل المطحون والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
الطريقة
ينظف الدجاج جيداً بدون تقطيع ويغسل بالماء الجاري من ثم يفرك بالملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يفرك بالملح والفلفل الأسود.
يحشى الدجاج بالبصل ويوضع بيضة مسلوقة في كل دجاجة ثم يخيط الدجاج.
يوضع الدجاج في القدر ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرفة والملح ويسلق مدة 1 ـ 1/2 1 أو حتى النضوج الكامل.
عند النضوج يرفع الدجاج من مرقه ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
يصفى مرق الدجاج في قدر على حدى ويوضع على النار حتى يغلى ثم يغسل الأرز ويضاف إلى القدر ويترك على النار حتى يجف ماءه. تخفف النار ويترك مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويحمر الدجاج فيها.
يوضع الدجاج المحمر في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع الأرز المطبوخ بمرق الدجاج.

؛؛جروح الروح؛؛ · 05-08-2007, 10:35 AM

مجبوس الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة حجم كبير.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
4 كوب من الأرز.
3 بيضة طازجة مسلوقة ومقشرة.
1 كوب من نخي عيش مسلوق (حمص مفلق).
4 ـ 5 فصوص من الثوم.
2 ليمون أسود مثقوبة.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
5 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود .
1/2 1 ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
4 ـ 5 حبة من الهيل مفتوحة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة وكمون محمص.
1/4 كوب من اللوز.
1/4 كوب من الكشمش (زبيب).
1 حبة من الفلفل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 خيط من الزعفران المنقوع في نصف كوب من ماء الورد.
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء الجاري ويوضع في مصفاة.
يهرس الثوم مع الملح والبهارات المتنوعة والكمون والكزبرة الجافة والكركم والهيل الناعم ويضاف قليل من عصير الحامض ثم تدعك الدجاجة بالمزيج من الخارج والداخل وتترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، يحتفظ بمقدار 2 ملعقة كبيرة منه على حدى، ثم يقلى في قدر على نار متوسطة ويقلب حتى يحمر ويمكن رشه بقليل من الماء حتى لا يلتصق في قاع القدر.
عندما يصبح البصل ليناً يضاف إليه كوب من السمن ويحرك البصل جيداً ثم يضاف قليل من الثوم المهروس والبهارات المتنوعة والهيل والكركم والكمون والفلفل الأسود واللوز المقشور والكشمش، تحرك المكونات وتقلب جيداً على نار هادئة ثم يرش ماء الورد ويغطى القدر ويترك مدة 10 دقائق كي تتسبك الحشو.
يحشى الدجاج بالبيض المسلوق ونصف كمية الحشو ثم يخيط وتربط الأرجل والأجنحة.
ترفع كمية الحشو الباقية من القدر وتوضع جانباً، ثم يمسح قاع القدر بمناديل المطبخ الورقية، ويوضع السمن فيها ويحمى ثم يقلى الدجاج ويقلب حتى يحمر.
يضاف إلى الدجاج مقدار 6 ـ 7 كوب من الماء المغلي ثم يضاف الدارسين والمسمار والفلفل الحب والليمون الصحيح وحب الهيل المفتوح مع 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم و2 فص من الثوم المقطع إلى شرائح والكركم ثم يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مع إضافة الملح إليه حتى ينضج.
يرفع الدجاج من ماء السلق، يصفى المرق ثم يوضع في القدر من جديد ويضاف إليه الأرز مع التحريك بهدوء ويترك يغلي على النار مدة 5 دقائق حتى يمتص الأرز ماءه، ممكن إضافة الماء والملح إذا لزم الأمر.
يغطى قدر الدجاج ويترك على نار هادئة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يرفع الغطاء ويدفن كمية الحشو الباقية في قسم من الأرز وتوضع الدجاجة على الجانب الآخر. يرش بماء الورد المتبقي ويغطى القدر من جديد.
يوضع قطعة حديد معدنية تحت القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة على الأقل حتى تتهبل الأرز وتنضج حباته.
يصب الأرز في وعاء التقديم الواسع ويغطى بالحشو وتوضع الدجاجة في وسطه ويقدم مجبوس الدجاج ساخناً.

5- مطبق الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
2 كيلو من الأرز المغسول والمنقوع بالماء المالح.
12 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الكشمش (زبيب).
1 كوب نخي (حمص) مسلوق ومجروش.
8 ـ 9 حبات من البهار أو الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من البهارات الناعمة المتنوعة.
2 ـ 3 عود من الدارسين.
6 ـ 7 حبات من القرنفل.
4 ـ 5 حبات من الهيل المفتوحة.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
بضع خيوط من الزعفران المنقوع بماء الورد (1/2 كوب).
1/2 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 حبة من الليمون الحامض.
صبار منقوع بالماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الدجاج وينظف ثم يفرك بالطحين والكركم والملح ويغسل من جديد وينظف بالسكين من الداخل لإخراج الاحشاء والمادة الصفراء من البطن.
يفرك من جديد الدجاج بالطحين والملح والحامض ويترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ويقسم إلى قسمين: يترك قسم من البصل جانباً أما القسم الثاني فيضاف إليه القرنفل والبهار المطحون والهيل والدارسين والملح ويخلط جيداً.
يغسل الدجاج من الطحين والملح والحامض ويحشى جوفه بحشو البصل المتبل بالبهارات ثم تربط رقبة الدجاج وأسفل البطن بخيط.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرنفل والدارسين ويسلق حتى ينضج.
توضع كمية البصل المفروم الباقية في القدر وترفع على نار متوسطة وتقلب جيداً حتى تحمر ثم يضاف إليها البهارات الناعمة والكشمش والنخي (حمص) والملح وتحرك جميع المكونات وتقلى ثم توضع جانباً وبذلك يكون الحشو جاهزاً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يوضع في قدر مع نصف كمية الحشو ويضاف السمن ويحمر الأرز حتى يتغير لونه وتفوح منه رائحة العيش.
يرفع الدجاج من القدر وتصفى المرق وتضاف إلى العيش ويترك القدر على نار قوية حتى يتسكر، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يمسح الدجاج بالصبار المنقوع بالماء ثم يقلى أو يحمر في الفرن بعد دهنه بالسمن.
يصب العيش في طبق التقديم ويصب الحشو والزعفران المخلوط بماء الورد فوقه، وأخيراً يوضع الدجاج في وسط الطبق ويقدم ساخناً.

6- مضروبة الدجاج بالجريش

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 45 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
4 كوب من الجرش المغسول والمصفى.
6 حبة من البندورة (طماطم) 2 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 ـ 3 حبة من البصل.
2 كوب روب (لبن زبادي).
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 حبة من الليمون الأسود المثقوب.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من الزبدة.
1/2 كوب من الزبدة السائحة مع 2 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
1 ملعقة صغيرة من الدارسين.
الطريقة
ينظف الدجاج من الداخل والخارج وتنزع الصفرة من الأحشاء ثم يغسل بالماء العذب ويتبل بالفلفل والملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقشر وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء جيداً بالماء الجاري وتفرم ناعماً.
يوضع الدجاج في قدر على نار قوية ويغمر بالماء الكافي ثم يضاف إليه البصل المفروم والطماطم المقطعة والكزبرة والليمون الأسود والدارسين والفلفل الأخضر الحار المفروم والبهارات المتنوعة والفلفل الأسود الناعم.
يغطى القدر ويترك على النار مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يضاف الجريش إلى قدر الدجاج ويترك مدة 10 دقائق بدون غطاء ثم تخفف النار ويغطى القدر ويقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق الجريش في قعر القدر.
توضع قطعة معدنية تحت القدر ويترك مدة 2 ساعة مع إضافة قليل من الماء المغلي عند الضرورة حتى ينضج الجريش والدجاج معاً وينفصل العظام عنه.
تنزع عظام الدجاج والجلد ثم يضب الخليط بمضراب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط ويختلط الدجاج مع الجريش.
وأخيراً يضاف الروب (لبن الزبادي) والملح المذاب بقليل من الماء إلى الجريش ويقلب جيداً.
تذوب 1/2 كوب من الزبدة وتضاف إلى المضروبة وتضرب جيداً بالمضراب.
يصب المضروب في طبق واسع ويسوى سطح المضروبة بملعقة مغموسة بالزبدة.
يعمل حفرة في وسط المضروبة ويصب فيها الزبدة السائحة مع حبات الهيل المفتوحة وتقدم ساخنة.
ملاحظة: يمكن استبدال الدجاج باللحم.
7- مقلقل الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
4 ـ5 ملعقة من السمن أو الزيت النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يقطع الدجاج إلى قطع حسب الذوق ويفصل طبعاً الأوراك والأجنحة. ثم ينزع الجلد والأحشاء الداخلية وتفرك القطع بخليط الدقيق والملح ثم تغسل جيداً بالماء.
توضع قطع الدجاج في قدر ويضاف إليها مقدار 8 ـ 10 كوب من الماء مع الفلفل الأسود والهيل ونصف كمية السمن أو الزيت والملح ثم يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تخفف النار ويترك الدجاج مدة 50 ـ 60 دقيقة أو حتى ينضج جيداً.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق الزائد ثم يقلى بكمية السمن أو الزيت الباقية ويحمر قليلاً ثم يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

8- مشبوس على دجاج (الدجاج المتبل والأرز)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة متوسطة الحجم.
2 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل الحبة.
1/2 حزمة من البقدونس المفروم.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 حبة من الطماطم المقشرة والمفرمة إلى مكعبات.
1/2 2 كوب من الماء.
2 قطعة من لحاء القرفة أو عود الدارسين.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
6 ـ 7 حبة من الهيل.
3 ـ 4 حبة من القرنفل.
1 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومي (ليمون مجفف).
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تقطع الدجاجة إلى أربع أو ستة قطع وتنظف وتنزع أحشاءها ثم تغسل بالماء العذب وتوضع في مصفاة.
يوضع السمن النباتي في قدر ثقيل ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح شفافاً ويبدأ بالأحمرار.
يضاف إلى البصل الكركم والبهارات وتقلب المكونات بضع دقائق.
يضاف إلى خليط البصل قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تصبح ذهبية اللون. ثم يضاف إليها البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة وحبات القرنفل والهيل وأعواد الدارسين ومسحوق اللومي والملح طبعاً ويحرك المزيج جيداً.
تضاف كمية الماء إلى الدجاج، يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 50 ـ 55 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
يغسل الأرز جيداً تحت الماء الجاري ثم يضاف إلى محتويات القدر مع البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز ويصبح لحم الدجاج طرياً. يحرك الأرز أثناء الطهي مرة أو مرتين بهدوء.
يرفع القدر ويترك مدة 10 دقائق تقريباً قبل الغرف.
يصب الأرز في وسط طبق التقديم ثم تصف قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً مع أنواع من السلطة أو المخللات حسب الرغبة.

9- الدجاج بالبطاطس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
7 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 حبة من الطماطم.
3 حبة من البصل.
1 ـ 2 ملعقة من الزيت أو السمن النباتي.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
الطريقة
ينظف الدجاج وتنزع احشاءه ويقطع كل فروج إلى 4 قطع ثم يغسل جيداً بالماء الجاري ويضاف في مصفاة.
تقشر حبات البصل وتغسل وتقطع إلى حلقات رفيعة.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى حلقات عريضة وتقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضف إليه قليل من الملح والبهارات المتنوعة ويسلق نصف سلقة ثم يرفع من القدر ويصفى ماءه.
في وعاء كبير تخلط الطماطم وحلقات البصل والثوم والصلصة والملح والفلفل الأسود.
تجهز صينية فرن، ويدهن قعرها بالسمن النباتي ثم يصب فوقها نصف خليط الطماطم ويسوى جيداً بالملعقة، تصف قطع الدجاج المسلوق فوق الخليط ثم حبات البطاطس المقلية وتغطى البطاطس بباقي كمية خلطة الطماطم، وترش بمقدار 1/2 ملعقة من الزعفران.
تدخل صينية الدجاج والبطاطس إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع الصينية من الفرن وتصب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

05-08-2007, 10:24 AM	#1
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	9- كفتة السمك عدد الأشخاص: 7 ـ 8 مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة مدة الطهي: 20 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من السمك السمين اللحم. 2 كيلو من البطاطس. 6 كوب من السمن أو الزيت النباتي. 2 ـ 3 رأس من الثوم المهروس. 4 بيضة طازجة مخفوقة. 2 ملعقة كبيرة من الهرد المطحون (عصفر). 2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود. 2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. للزينة:. 1 حبة من الليمون الحامض على شكل حلقات. عروق من البقدونس. الطريقة ينظف السمك ويغسل جيداً بالماء الجاري ثم يسلق مدة 20 ـ 25 دقيقة. يرفع السمك من ماء السلق، وينزع الرأس والذنب والشوك والقشر ويهرس لحم السمك جيداً. تغسل حبات البطاطس ثم تسلق جيداً وتقشر وتهرس جيداً. تضاف البطاطا المهروسة إلى السمك المهروس مع البهارات والثوم المدقوق والباكينغ باودر والملح. تخلط المكونات جيداً حتى تصبح كالعجينة الطرية، فتشكل على شكل أقراص وتغمس بالبيض المخفوق وتقلى بالسمن أو الزيت المحمى جيداً. تقلب أقراص كفتة الدجاج في المقلاة حتى تصبح ذهبية اللون ثم ترفع من المقلاة وتوضع على ورق خاص لامتصاص السمن أو الزيت الزائد. تصف أصابع الكفتة في طبق التقديم وتزين بحلقات الليمون الحامض وعروق البقدونس وتقدم ساخنة مع سلطة الطحينة. 10- مجبوس الروبيان عدد الأشخاص: 7 ـ 8 مدة التحضير: 1 ساعة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من الروبيان (القريدس) الطازج والمنظف. 4 حبة من البصل المفروم. 6 أكواب من الأرز المغسول والمصفى. 4 فصوص من الثوم. 2 حبة من الفلفل الأخضر الحار والمفروم. 1 كوب من اللوبيا المقطعة والمسلوقة. 2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة. 1/2 كوب من السمن. 6 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً. 4 حبة من الليمون الأسود المثقوبة. 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة والكركم. 4 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود. 4 عود من القرفة أو الدارسين. بضع خيوط من الزعفران منقوعة في 1/2 كوب من ماء الورد. 2 ملعقة صغيرة من لومي أسود مطحون. 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة. 4 عيدان مسمار. 3 حبة من الطماطم المفرومة. الطريقة ينظف الربيان (القريدس) ويغسل بالماء الجاري ثم يوضع في قدر عميق ويغمر بالماء المغلي ويضاف إليه عيدان الدارسين (القرفة) والمسمار وفصوص الثوم المقطعة وحبات الفلفل الأسود ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ونصف ملعقة تقريباً من البهارات والكركم. يترك الربيان يغلي مدة 1 ـ 2 دقيقة ثم يرفع من ماء السلق ويوضع على حدى. يصفى ماء السلق ثم يملح ويغلى على النار من جديد مع 2 حبة من الليمون الأسود المثقوب مدة 2 ـ 3 دقيقة. يرفع عن النار ويحتفظ به في وعاء على حدى. يجفف قدر السلق ثم يقلب فيه بقية كمية البصل المفروم على نار هادئة حتى يحمر قليلاً ويلتصق بالقدر. يرش بقليل من الماء ويحرك من جديد كلما التصق حتى يصبح بني اللون. يصب السمن فوق البصل مع الروبيان والبهارات والثوم والفلفل الأخضر المفروم والكركم، وتقلب المقادير جيداً عدة دقائق. ثم يضاف إلى القدر اللومي الأسود واللوبيا المسلوقة وتحرك جميع المكونات جيداً. بعدها تضاف الطماطم المفرومة وتحرك ويترك الخليط على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة. يرش الخليط بماء الورد ويغطى القدر ويترك من جديد على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة. فتصبح الحشو جاهزة. ترفع الحشو من القدر، وتوضع في وعاء ثم يضاف نحو 4 ملاعق من السمن إلى القدر ويقلب الأرز فيها حتى يبدأ بالالتصاق في قاع القدر فيضاف مرق سلق الربيان الساخن (يجب أن تتعدى الكمية 8 أكواب) بحيث يغمر الأرز ويترك على نار قوية حتى يتساوى معه في السطح. يمكن إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر. يترك يغلي الأرز مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يضاف إليه بقية أعواد الدارسين والمسمار وحبات الفلفل الأسود. تخفف النار إلى هادئة ويغطى القدر ويترك لمدة 15 ـ 20 دقيقة على الأقل حتى يبدأ الأرز بالنضوج. يرفع غطاء القدر من جديد وتدفن حشو الربيان في الأرز ثم يرش بقية ماء الورد والزعفران ويغطى من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة على الأقل حتى يتشرب الأرز الحشو. يصب المجبوس في طبق التقديم الخاص ثم تصف على وجهه حبات الربيان ويقدم ساخناً مع الدقوس.

05-08-2007, 10:26 AM	#2
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	13- المشرمل المطبوخ عدد الأشخاص: 7 ـ 8 مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من السمك السمين اللحم. 4 كوب من الطحينة. 3 كوب من الزيت النباتي. 2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً. 4 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس. 4 كوب من عصير الباذنجان الأحمر. 2 كوب من الخل الأبيض. 2 ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة. 2 ملعقة كبيرة من الكمون الناعم. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب. 1/2 كوب من الصنوبر المقلي. الطريقة ينظف السمك ويقشر ويغسل بالماء ثم يفرك من الداخل والخارج بالملح ويقلى بالزيت الحامي ويوضع على ورق خاص لامتصاص الزيت الزائد. يقلى البصل المفروم بباقي كمية الزيت ويقلب حتى يصفر لونه ثم تخلط الطحينة بالخل والثوم والبهارات وعصير الباذنجان وتضاف إلى البصل المقلي وتترك على النار حتى تبدأ بالغليان. ينزع الرأس والشوك والذنب ويضاف السمك إلى الصلصة ويوضع على نار متوسطة حتى ينضج السمك. يصب المشرمل في طبق التقديم ويزين بالصنوبر المقلي ويقدم ساخناً.

05-08-2007, 10:28 AM	#3
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	1- مجبوس اللحم عدد الأشخاص: 8 ـ 10 مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من لحم الغنم بعظمه. 8 كوب من الأرز المنقوع والمغسول في ماء مالح. 2 ـ 3 حبة من البطاطس. 4 ـ 5 فص من الثوم المقطع إلى شرائح. 4 حبة من الليمون الأسود (مثقوبة). 6 فص من الثوم المدقوق. 4 ـ 5 حبة من الفلفل الأسود. 4 ـ 5 عود من القرنفل. 2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة). 1 حبة من البصل المفروم ناعماً. 2 ملعقة صغيرة من الكركم. 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة. 1/2 ملعقة من الهيل. 2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون. بضع خيوط من الزعفران المنقوعة في. 1/2 كوب من ماء الورد. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الذوق. سمن. مقادير الحشو:. 7 ـ 8 حبة من البصل المفروم. 1 كوب من الحمص المفلوق «نخي عيش». 1 كوب من اللوز المسلوق والمفلوق. 2 ـ 3 فص من الثوم. 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة والكمون الناعم المحمص. 1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون. 1/2 ملعقة من الهيل الناعم. 1/2 ملعقة من الفلفل الأسود الناعم. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة يسلق النخي (الحمص المفلوق) في الماء حتى ينضج تماماً ثم يضاف إليه الملح. يرفع النخي من القدر ويترك جانباً. يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم وينظف من الدهن الزائد ثم يوضع في قدر على النار ويغمر بالماء ويترك حتى يغلي جيداً. تزال الرغوة أو الزبدة عن سطح قدر اللحم ثم يضاف إليه البهارات المتنوعة ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل وقليل من الكركم. يغطى القدر ويترك اللحم على نار هادئة حتى ينضج. يمكن إضافة الماء أثناء السلق بحيث يبقى في النهاية مقداره 5 ـ 6 كوب من مرق اللحم. يضاف الملح والليمون الأسود إلى اللحم، وبعد حوالي 15 دقيقة يرفع اللحم من القدر ويحتفظ بمرق السلق. تغسل حبات البطاطس من الأوساخ والتراب وتسلق بالماء حتى تقترب من النضوج. ترفع من القدر وتقشر وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم وتنقع في الماء المالح. تحضير الحشو:. يوضع البصل المفروم في قدر على نار متوسطة ويقلب جيداً حتى يبدأ بالالتصاق. يرش بالماء بين الحين والآخر مع الاستمرار بالتقليب لمنع التصاقه بالقاع. عندما يصبح البصل ليناً ولونه بنياً يضاف إليه نحو 1/2 كوب من السمن، يقلب البصل فيه ثم تخفف النار ويضاف إلى القدر شرائح الثوم والنخي المسلوق والبهارات والليمون الأسود واللوز المفلوق والكركم والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم ترش بملىء 2 ملعقة صغيرة من ماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مدة 5 دقائق تقريباً. يهرس الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والبهارات وتدعك البطاطس واللحم بالخليط ثم يرش عليها الكزبرة والكمون المحمص مع الهيل الناعم والملح. تضاف البطاطا واللحم إلى قدر الحشو وتترك تغلي نحو 10 دقائق على نار هادئة. يرفع الحشو من القدر، ثم يضاف نحو 1/2 كوب من السمن وتحمر البطاطا. ترفع البطاطا من القدر وتحمر اللحم أيضاً دون أن تحترق ويمكن إضافة قليل من السمن إذا لزم الأمر. ترفع اللحمة من القدر وتترك جانباً. يغسل الأرز ويصفى من الماء جيداً ثم يضاف إلى القدر نفسه ويقلب في السمن قليلاً. توضع مرق اللحم في قدر آخر وتغلى على نار قوية ثم تضاف إلى الأرز حتى تغمره جيداً. يضاف الليمون الأسود إلى الأرز ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز معظم ماءه. يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة نحو 20 دقيقة تقريباً مع وضع قطعة معدنية تحت القدر. يقلب الأرز بانتباه ثم تدفن الحشو في وسطه وتصف قطع اللحم والبطاطا على سطحه ويرش ببقية كمية ماء الورد. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة نحو 20 ـ 25 دقيقة. يصب الأرز في طبق التقديم ويغطى بالحشو وتصف قطع اللحم والبطاطس على وجهه ويقدم ساخناً مع الدقوس. 2- مختوم السقط عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كرشة خروف. 2 كبد خروف. 2 فشة خروف. 2 قلب خروف. 4 كلاوي خروف. 4 ـ 5 حبة من البصل المفروم. 1/2 كوب من السمن. 1/2 كوب من حمص طبخ. 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم والكمون والهرد. 2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق. عصير باذنجان أحمر حسب الذوق أيضاً. الطريقة تغسل الكرشة ثم تنقع في الماء المغلي مدة 20 ـ 30 دقيقة. ترفع من الماء وتنظف جيداً من الدهون وتقطع إلى قطع صغيرة بواسطة سكين حادة. تنظف الكلاوي والكبد والقلب والفشة من الدهون الزائدة ثم توضع أيضاً في الماء الساخن مدة 10 دقائق على الأقل. ترفع من الماء وتقطع إلى قطع صغيرة وتوضع جانباً. يحمى السمن في القدر ويقلى البصل المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه الثوم المهروس والبهارات وعصير الباذنجان. يحرك الخليط جيداً ويضاف إليه قطع الكرشة والقلب والكلاوي والكبد والفشة مع البهارات. يترك القدر على نار مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى يقترب من النضوج. يضاف الحمص إلى محتويات القدر مع إضافة المزيد من الماء كلما دعت الحاجة حتى ينضج المختوم جيداً. يصب المختوم في طبق عميق ويقدم ساخناً. 3- كبسة الواحة باللبن عدد الأشخاص: 6 ـ 7 مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 1 كيلو من لحم فخذ الخروف. 1 كيلو من لبن الماعز. 4 ـ 5 حبة من البصل المقطع إلى شرائح طولية رفيعة. 3 كوب من الأرز الطويل. 1 كوب من السمن. 1 ـ 2 عود من الدارسين (القرفة). 1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة. الطريقة ينظف اللحم من الدهن الزائد ويغسل ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم. توضع السمن في قدر كبير على النار وتقلب شرائح البصل فيه حتى يصبح لونها ذهبية. يسلق اللحم في الماء المغلي ويضاف إليه أعواد الدارسين والملح ويترك على نار خفيفة حتى ينضج جيداً مع مراعاة ترك مقدار 2 كوب من مرق السلق ثم يرفع القدر عن النار. يخفق اللبن ويصفى في مصفاة ناعمة ثم يوضع في القدر على نار قوية ويحرك باستمرار بملعقة خشبية حتى يبدأ بالغليان. يضاف الزعفران إلى اللبن مع الاستمرار بالتحريك جيداً ثم يضاف إليه اللحم مع المرق ويترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر. يغسل الأرز بالماء الجاري ويصفى ثم يسلق بالماء والملح حوالي 6 ـ 10 دقائق. يرفع الأرز من القدر ويصفى من ماءه بالمصفاة ويكبس فوق اللحم واللبن. يغطى القدر ويوضع في فرن ساخن 350 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة. يقلب الأرز في طبق التقديم وتقدم الكبسة ساخنة. 4- كباب القدر عدد الأشخاص: 5 ـ 7 مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 1 كيلو من اللحم المفروم. 2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة) الحمراء. 3 حبة من البصل. 6 ـ 7 فص من الثوم. 1 ملعقة كبيرة من السمن. 1 حزمة من الكزبرة الخضراء. 1/2 حزمة من البقدونس. 1/2 علبة صلصة. 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. 1/4 ملعقة صغيرة من الهيل. الطريقة يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً وكذلك الثوم يفرم ناعماً. يغسل البقدونس ويفرم ناعماً، وتغسل الكزبرة وتفرم ناعماً. يضاف البصل والثوم والبقدونس والكزبرة إلى اللحم وكذلك البهارات والملح وتخلط المكونات جيداً. تقطع اللحم إلى قطع صغيرة وتشكل منها دوائر أو كرات. تصف كرات اللحم في صينية كبيرة ويضاف إليها السمن وترفع الصينية على النار وتقلب حبات اللحمة حتى يتغير لونها ثم تضاف الصلصة إلى الطماطم المفرومة إلى مكعبات صغيرة وتوضع فوق كرات اللحمة وتترك على نار هادئة حتى ينضج الكباب مع إضافة قليل من الهيل الناعم. تصب الكباب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

05-08-2007, 10:31 AM	#4
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	مطبق مكة المكرمة باللحم عدد الأشخاص: 6 ـ 7 مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 500 غرام من اللحم المفروم. 5 رؤوس كراث مع ورقها. 3 كوب من الدقيق. 1 كوب من السمن. 3/4 ملعقة صغيرة من البهار الحار. 1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة. 1 ملعقة صغيرة من البهار الحلو. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة تحضير العجين:. ينخل الطحين في وعاء ثم يضاف إليه مقدار 2 كوب من الماء مع 1 ملعقة صغيرة من الملح. تدعك العجينة جيداً وتعجن حتى تصبح عجينة متجانساً ورخواً. تغطى العجينة بقطعة قماش وتترك مدة 1 ساعة حتى ترتاح جيداً. في هذه الأثناء تنظف أوراق الكراث من العروق الصفراء ثم تفرم ناعماً وتغسل وتوضع في المصفاة. يحمى السمن في مقلاة عميقة ويقلى اللحم ثم يضاف إليه الكراث المفروم ويقلب جيداً ومن ثم يضاف القرفة والملح والبهارات مع مواصلة التحريك حتى يصبح الحشو جاهزاً. يرفع عن النار ويترك جانباً. يقطع العجين إلى 20 قطعة متساوية وتشكل على شكل كرات وتترك مدة 30 دقيقة لكي ترتاح من جديد. ثم تمدد كل قطعة بواسطة الشوبك على شكل دائري وتُهل باليد حتى تصبح شفافة وبحجم الطبق. توضع على طاولة المطبخ وتدهن بالسمن وتطبق من جهاتها الأربعة حتى تأخذ شكل الفطيرة الكبيرة على شكل مربع. تكرر هذه العملية لصنع 10 فطائر فقط. يسخن مقدار 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن وتقلى حبات الفطيرة العشرة حتى يصبح لونها ذهبياً. توضع حبات الفطائر المقلية جانباً. اما قطع العجين الباقية فتمدد بالشوبك وتهل على شكل ارغفة رقيقة ثم يوضع كل رغيف على الطاولة ويدهن بالسمن ويوضع في وسطه قطعة فطيرة مقلية وفي وسطها مقدار ملعقة كبيرة من حشو اللحم ويطبق الرغيف الرقيق عليها من الجهات الأربعة ويغلق جيداً. وتكرر العملية حتى تنتهي كمية العجين والحشو. تقلى حبات المطبق بالسمن الحامي وتقلب حتى تصبح ذهبية اللون. تصف قطع المطبق في طبق مفروش بورق خاص للامتصاص وتقدم ساخنة. 6- المعرق عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة. 4 ـ 5 حبة من البصل المفروم. 6 حبة من الباذنجان الأحمر المعصور. 6 فصوص من الثوم المهروس. 2 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم. 2 ملعقة كبيرة من الصلصة. 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم. ماء للطهي. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق. 2 ملعقة كبيرة من السمن. الطريقة يوضع السمن في قدر على نار ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصفر لونه يضاف الفلفل الأسود والكمون واللحم المقطع إلى البصل وتحرك جميع المكونات. يضاف الثوم المهروس والصلصة وعصير الباذنجان وتغمر بحوالي 8 ـ 9 أكواب من الماء. يترك القدر على نار قوية حتى يبدأ المعرق بالغليان ثم تخفف النار ويترك حوالي الساعة على الأقل حتى ينضج اللحم وتتسبك المرق. يصب المعرق في طبق التقديم ويقدم ساخناً. 7- المرقوق عدد الأشخاص: 7 ـ 8 مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1/2 1 كيلو من لحم الغنم المقطع إلى قطع كبيرة. 4 ـ 5 حبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات. 2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً. 2 حبة من الباذنجان المقطع طولياً. 2 علبة صغيرة من معجون الطماطم (البندورة). 2 حبة من الفلفل الأخضر الكبير المقطع طولياً. 2 حبة من الفلفل الأخضر الحار المقطع طولياً أيضاً. 2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة). 4 عود من المسمار. 8 ـ 10 حبات من الفلفل الأسود. 2 ـ 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة. 4 ـ 5 فص من الثوم المهروس مع قليل من الملح. 2 حبة من الليمون الأسود الصحيح والمثقوب. 6 ملعقة كبيرة من السمن. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح. مقادير العجين:. 6 كوب من الدقيق العادي. 2 كوب من الدقيق رقم 2. 3 ملعقة كبيرة من الدهن أو السمن. ماء للعجن. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة ينخل الدقيق في وعاء كبير ثم يضاف إليه الملح ويعمل حفرة في وسطه ليصب فيه السمن ثم الماء تدريجياً ويعجن ويدعك جيداً باليد حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة وجاهزة للمد. تقسم العجينة إلى قطع صغيرة وتشكل منها كرات صغيرة ثم تمد على هيئة دوائر صغيرة. توضع دوائر العجينة على طاولة أو سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح بسماكة 1 ـ 2 ملم وتقطع بواسطة كوب أو قطاعة على شكل دوائر صغيرة. عند الانتهاء من مد العجين، توضع الدوائر على سطح مرشوش بالدقيق وتدهن بالسمن وتقلب بين اليدين مع الضغط عليها ثم ترش بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق الحبات بعضها وتصف في صينية كبيرة وتغطى بمنخل كبير وتترك في الشمس مدة 2 ساعة أو أكثر حتى تجف تماماً. ومن الأفضل تحضير العجينة قبل 24 ساعة من إعداد الطبق حتى تجف جيداً خلال الليل. يغسل اللحم جيداً ويسلق بالماء، تنزع الزفرة أو الرغوة عند ظهورها ثم يضاف إليه البهارات المطحونة والفلفل الأسود وأعواد الدارسين والمسمار ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ناعماً. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يقترب اللحم من النضج. ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً ثم يصفى المرق ويحتفظ به. يحمى السمن في قدر كبير ويقلب البصل والثوم المدقوق ويحرك جيداً حتى يصبح البصل ليناً ولونه أصفر يضاف إليه اللحم مع الباذنجان والبندورة (الطماطم) والفلفل الأخضر والبهارات وتقلب جميع المكونات على نار متوسطة حتى تغلي. تخفف النار وتترك مدة 10 دقائق حتى تتسبك. يرفع الغطاء ويضاف معجون الطماطم إلى القدر ويحرك الخليط جيداً ثم يضاف مرق السلق والليمون الأسود المثقوب ويترك على النار يغلي من دون غطاء مدة 10 ـ 15 دقيقة. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 20 دقيقة حتى يقترب نضوج الخضار، ويضاف الملح حسب الرغبة. يرفع غطاء القدر وتوضع أقراص العجين الواحدة تلو الأخرى وتحرك بهدوء حتى لا تلتصق الأقراص ثم يضاف إلى القدر الكزبرة والكمون المحمص ويترك القدر على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة على الأقل وعلى نار هادئة حتى ينضج العجين مع مراعاة التحريك بملعقة خشبية بين الحين والآخر حتى لا يلتصق العجين. يصب المرقوق في طبق عميق وكبير وترتب قطع اللحم والخضار ويقدم ساخناً. 8- الماشوش عدد الأشخاص: 9 ـ 10 مدة التحضير: 1 ساعة مدة الطهي: 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم. 2 كيلو من البر (القمح المجروش). 4 حبة من البصل المفروم ناعماً. 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة يغسل اللحم بالماء العذب وينظف من الدهون الزائدة ويسلق في كمية من الماء الكافي للنضج على نار قوية. تنزع الزفرة أو الرغوة عن القدر لدى ظهورها ثم يضاف إلى اللحم البصل المفروم والبهارات والملح ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج تماماً. في هذه الأثناء، يوضع البر في وعاء كبير ويضاف إليه قليل من الماء والملح ويعجن باليد أو بواسطة خلاط كهربائي حتى يصبح عجينة متماسكة ومتجانسة. يقطع العجين ويشكل على شكل أقراص كبيرة ويخبز على الصاج أو في الفرن. توضع أقراص العجين في صينية كبيرة وعميقة ثم يصب عليها مرق سلق اللحم وتُسقى جيداً حتى تتشرب المرق جيداً ثم تصف قطع اللحم عليها وتقدم ساخنة.

05-08-2007, 10:32 AM	#5
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	نجوم الرياض عدد الأشخاص: 9 ـ 10 مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من لحم الغنم الخالي من الدهن. 8 ـ 9 حبة من البصل كبير الحجم. 2 كيلو من الطماطم (البندورة) الحمراء. 1 كيلو من الكوسا الصغير الحجم. 6 كوب من الدقيق العادي. 3 كوب من السمن. 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (البندورة). 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة والقرفة الناعمة. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة. الطريقة يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم. يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً. تغسل حبات الطماطم وتفرم ناعماً إلى مكعبات صغيرة. يغسل الكوسا وتقطع كل حبة بالطول إلى أربع قطع. يوضع السمن في قدر كبير ويحمى على نار متوسطة ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم وتقلب المكونات جيداً حتى يحمر اللحم قليلاً. تضاف الطماطم المفرومة إلى قدر اللحم وتحرك باستمرار حتى تذوب ثم يضاف البهارات المتنوعة (البهار الحلو والقرفة الناعمة والفلفل الأسود المطحون ومقدار 1 ملعقة صغيرة من حبات البهار الحار) وطبعاً الملح. تغمر محتويات القدر بالماء المغلي ويواصل الطهي على نار قوية حتى يغلي جيداً، يضاف معجون الطماطم إلى القدر ويترك القدر على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً. يرفع الغطاء ويضاف إلى خليط اللحم قطع الكوسا ويواصل الطهي مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى ينضج الكوسا ثم يرفع القدر عن النار. تحضير العجينة:. ينخل الطحين في وعاء كبيرة ويخلط مع الملح والماء ويعجن عجناً قوياً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة. يقطع العجين إلى كرات ويغطى بقطعة من القماش الرطب مدة 15 ـ 20 دقيقة كي ترتاح العجينة. تمد كرات العجينة بالشوبك على سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح كل كرة كالرغيف الرقيق. يقطع كل رغفيف بواسطة قالب حاد على شكل نجوم صغيرة، تكرر العملية حتى الانتهاء من العجين. تجهز صينية كبيرة ويرش فوقها قليل من الدقيق ثم تصف نجوم العجين فوقها. يوضع قدر اللحم على النار ويجب أن تكون الصلصة مرتفعة جيداً عن اللحم وإلا يمكن إضافة قليل من الماء. عندما تبدأ الصلصة بالغليان، تضاف نجوم العجين إليها الواحدة تلو الأخرى ويواصل الطهي على نار خفيفة وتحرك بملعقة خشبية بحذر حتى لا تلتصق النجوم في قاع القدر وتترك على النار حتى ينضج العجين ويبقى القليل من الصلصة. تصب نجوم الرياض في طبق واسع وكبير وتقدم ساخنة. 10- المندى في القدر عدد الأشخاص: 8 ـ 9 مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو من لحم الغنم الهبرة. 1 كيلو من الدهن «ليّة». 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب. المندى المطمور:. 1 خروف كامل 10 ـ 12 كيلو. 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. 2 ـ 4 ملعقة كبيرة من الملح. الطريقة يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة مثل البفتاك. تقطع الدهن إلى شرائح أرق من شرائح اللحم. تصف نصف كمية شرائح الدهن في قاع القدر ثم توضع فوقها شرائح اللحم وتغطى من جديد بالنصف الآخر من شرائح الدهن. يضاف إلى القدر مقدار 1 كوب من الماء الساخن ويرش الفلفل الأسود والملح ويغطى القدر جيداً ويوضع على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى تنضج اللحم جيداً دون إضافة الماء. يصب المندى في طبق التقديم ساخناً دون إضافة الماء. يغسل الخروف جيداً ويفرك بالبهارات والفلفل الأسود والملح ويوضع في قدر كبيرة. يطين القدر بالعجين ثم يطمر بالجمر ويترك حوالي 3 ـ 4 ساعات كي ينضج اللحم تماماً. يرفع القدر من الجمر وينزع عنه العجين ويقدم. 11- منسف البادية عدد الأشخاص: 15 ـ 20 مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة مدة الطهي: 5 ـ 6 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1 خروف صغير 10 ـ 12 كيلو. 3 كيلو من الأرز ذو الحبة الطويلة. 4 ـ 5 عود من القرفة أو الدارسين. 2 كوب من السمن. 1/2 1 كوب من الحليب. 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحلو «حب». 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الهيل الناعم. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب. الطريقة يغسل الخروف جيداً بالماء الجاري، ثم يربط من يديه ورجليه ويوضع في قدر كبير ويغمر بالماء ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تقشط الزفرة أو الرغوة التي تطفو على وجه الماء ثم يضاف الملح والبهارات والهيل ويغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة مدة لا تقل عن 4 ـ 5 ساعات حتى ينضج الخروف جيداً. في هذه الأثناء يغسل الأرز جيداً ويصفى. عند النضوج التام يصفى مرق الخروف ويوضع في وعاء آخر ويغلى على النار ثم يضاف إليه الأرز والملح. يواصل طهي الأرز على نار قوية حتى يشرب الأرز ماءه وتظهر الثقوب على وجهه. تخفف النار ويرش الحليب فوقه ويغطى القدر ويترك الأرز مدة 40 ـ 50 درجة على نار خفيفة حتى ينضج وتصبح حباته لينة. يصب الأرز في طبق كبير أو صينية واسعة ويوضع الخروف في وسطه ويقدم ساخناً مع لبن الزبادي. 12- ريش ضأن مشوية بالجدر عدد الأشخاص: 8 ـ 10. مدة التحضير 5 ساعات مدة الطهي: 3 ـ 4 ساعات. الطريقة المقادير المقادير 2 كيلو ريش أضلع خروف. 1 كيلو طماطم مقشرة ومفرومة ناعماً. 6 ـ 7 حبة من البصل مقشرة ومفرومة ناعماً. 4 مكعب مرق «ماجي». 3 حبة كبيرة من البطاطس المقشرة والمقطعة. 2 ملعقة كبيرة بزار مخلوط. 1/2 ملعقة من الفلفل الأحمر. 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. مقدار عصير 4 ليمون حامض. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب. الطريقة تغسل قطع الريش جيداً بالماء العذب ثم توضع في وعاء كبير ويضاف إليها عصير الليمون الحامض والبزار والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والبصل المفروم ناعماً والبندورة المفرومة، تخلط جميع المكونات جيداً وتترك مدة 5 ـ 6 ساعات ومن الأفضل وضعها في الثلاجة (البراد). ترفع قطع الريش من الوعاء وتوضع القدر ويضاف إليها مكعبات الماجي والبطاطس وتغطى بورق الألمينيوم وترفع على نار هادئة مدة 3 ـ 4 ساعات مع مراعاة وضع قطعة حديدية تحت القدر. تصب قطع الريش في طبق واسع وتوضع حبات البطاطس في الوسط وتقدم ساخنة. 13- اللحم الكبير عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1 كيلو من اللحم. 1 علبة صلصة صغيرة. 2 ملعقة كبيرة من السمن. 2 ـ 3 كوب من الماء. 1 ملعقة صغيرة من شاهي فلفل أسود. 1/4 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم. 1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة. الطريقة يقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم يغسل. يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه مكعبات اللحم وترش بجميع البهارات والملح وتقلب قليلاً على النار. تذوب الصلصة في مقدار 2 ـ 3 كوب من الماء وتصب فوق اللحم. عندما يبدأ المزيج بالغليان تخفف النار ويترك اللحم مدة 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً ويبقى على سمنه فقط. عند النضوج يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

05-08-2007, 10:34 AM	#6
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	مختوم الدجاج عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 فروج. 4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً. 1 كوب من السمن أو الزيت. 2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر. 2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الثوم المهروس ناعماً. 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة ينظف الدجاج ويقطع كل فروج إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة. يحمى السمن في قدر كبير على النار ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه عصير الباذنجان الأحمر والثوم المهروس والبهارات والملح. يضاف الدجاج إلى القدر مع مقدار من الماء الكافي لنضجه ويغطى القدر ويترك الدجاج على نار متوسطة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة أو حتى النضوج التام. إذا لزم الأمر يمكن إضافة القليل من الماء لإتمام النضج. يصب المختوم في طبق التقديم ويقدم ساخناً. 2- الدجاج بالروب والنعناع عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة مدة الطهي: 55 ـ 65 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة متوسطة الحجم. 2 ـ 3 حبة من البصل المفروم. 2 كوب من الروب (لبن زبادي مروب). 1 كوب من شرائح الفطر. 1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة. 6 ـ 7 فص من الثوم المهروس ناعماً. 1/4 كوب من عصير الليمون الحامض. 1/2 كوب من ورق النعناع الأخضر المفروم. 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة ينظف الدجاج وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة. تهرس فصوص الثوم مع الملح وقليل من عصير الليمون ثم يتبل الدجاج بالبصل المفروم وخليط الثوم والفلفل الأسود وعصير الليمون ويغطى ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة. يخلط الروب مع الكزبرة والنعناع والفطر، وتصف قطع الدجاج المنقوعة في طبق خاص بالفرن «بيركس» وتغطى بخليط الروب ثم يغطى طبق الفرن بورق الالمينيوم ويُدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 45 ـ 55 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج تماماً. يرفع الغطاء عن الطبق ويترك الدجاج في الفرن حتى يتبخر ماءه ويأخذ لوناً ذهبياً. يرفع طبق الدجاج من الفرن ويقدم ساخناً وهذا الطبق من ألذ الأطباق الخليجية. 3- المرتا (الدجاج المحشي بالبصل) عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة من الحجم الوسط. 2 بيضة طازجة مسلوقة. 4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً (حجم كبيرة). 2 ملعقة صغيرة من مزيج الفلفل الأسود الناعم والهيل المطحون والقرفة الناعمة. 1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة. 3 كوب من الأرز الطويل. 1/2 كوب من السمن أو الزيت. الطريقة ينظف الدجاج جيداً بدون تقطيع ويغسل بالماء الجاري من ثم يفرك بالملح. يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يفرك بالملح والفلفل الأسود. يحشى الدجاج بالبصل ويوضع بيضة مسلوقة في كل دجاجة ثم يخيط الدجاج. يوضع الدجاج في القدر ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرفة والملح ويسلق مدة 1 ـ 1/2 1 أو حتى النضوج الكامل. عند النضوج يرفع الدجاج من مرقه ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد. يصفى مرق الدجاج في قدر على حدى ويوضع على النار حتى يغلى ثم يغسل الأرز ويضاف إلى القدر ويترك على النار حتى يجف ماءه. تخفف النار ويترك مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الأرز. يحمى السمن في مقلاة عميقة ويحمر الدجاج فيها. يوضع الدجاج المحمر في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع الأرز المطبوخ بمرق الدجاج.

05-08-2007, 10:35 AM	#7
؛؛جروح الروح؛؛ عـضـو تاريخ التسجيل: Feb 2007 البلد: داخل مدينة بريده الغا ليه علينا يا شمعة تضوي وتنور حوا لينا ووسط منزلنا المحترم المشاركات: 631	مجبوس الدجاج عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1 دجاجة حجم كبير. 2 ـ 3 حبة من البصل المفروم. 4 كوب من الأرز. 3 بيضة طازجة مسلوقة ومقشرة. 1 كوب من نخي عيش مسلوق (حمص مفلق). 4 ـ 5 فصوص من الثوم. 2 ليمون أسود مثقوبة. 2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة). 5 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود . 1/2 1 ملعقة صغيرة من اللومي المطحون. 1/2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم. 4 ـ 5 حبة من الهيل مفتوحة. 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة. 1 ملعقة صغيرة من الكركم. 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة وكمون محمص. 1/4 كوب من اللوز. 1/4 كوب من الكشمش (زبيب). 1 حبة من الفلفل الأخضر المفروم. 1/2 كوب من السمن. 3 ـ 4 خيط من الزعفران المنقوع في نصف كوب من ماء الورد. 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون. الطريقة ينظف الدجاج ويغسل بالماء الجاري ويوضع في مصفاة. يهرس الثوم مع الملح والبهارات المتنوعة والكمون والكزبرة الجافة والكركم والهيل الناعم ويضاف قليل من عصير الحامض ثم تدعك الدجاجة بالمزيج من الخارج والداخل وتترك جانباً. يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، يحتفظ بمقدار 2 ملعقة كبيرة منه على حدى، ثم يقلى في قدر على نار متوسطة ويقلب حتى يحمر ويمكن رشه بقليل من الماء حتى لا يلتصق في قاع القدر. عندما يصبح البصل ليناً يضاف إليه كوب من السمن ويحرك البصل جيداً ثم يضاف قليل من الثوم المهروس والبهارات المتنوعة والهيل والكركم والكمون والفلفل الأسود واللوز المقشور والكشمش، تحرك المكونات وتقلب جيداً على نار هادئة ثم يرش ماء الورد ويغطى القدر ويترك مدة 10 دقائق كي تتسبك الحشو. يحشى الدجاج بالبيض المسلوق ونصف كمية الحشو ثم يخيط وتربط الأرجل والأجنحة. ترفع كمية الحشو الباقية من القدر وتوضع جانباً، ثم يمسح قاع القدر بمناديل المطبخ الورقية، ويوضع السمن فيها ويحمى ثم يقلى الدجاج ويقلب حتى يحمر. يضاف إلى الدجاج مقدار 6 ـ 7 كوب من الماء المغلي ثم يضاف الدارسين والمسمار والفلفل الحب والليمون الصحيح وحب الهيل المفتوح مع 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم و2 فص من الثوم المقطع إلى شرائح والكركم ثم يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مع إضافة الملح إليه حتى ينضج. يرفع الدجاج من ماء السلق، يصفى المرق ثم يوضع في القدر من جديد ويضاف إليه الأرز مع التحريك بهدوء ويترك يغلي على النار مدة 5 دقائق حتى يمتص الأرز ماءه، ممكن إضافة الماء والملح إذا لزم الأمر. يغطى قدر الدجاج ويترك على نار هادئة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يرفع الغطاء ويدفن كمية الحشو الباقية في قسم من الأرز وتوضع الدجاجة على الجانب الآخر. يرش بماء الورد المتبقي ويغطى القدر من جديد. يوضع قطعة حديد معدنية تحت القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة على الأقل حتى تتهبل الأرز وتنضج حباته. يصب الأرز في وعاء التقديم الواسع ويغطى بالحشو وتوضع الدجاجة في وسطه ويقدم مجبوس الدجاج ساخناً. 5- مطبق الدجاج عدد الأشخاص: 6 ـ 8 مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة طازجة. 2 كيلو من الأرز المغسول والمنقوع بالماء المالح. 12 حبة من البصل المفروم. 2 كوب من الكشمش (زبيب). 1 كوب نخي (حمص) مسلوق ومجروش. 8 ـ 9 حبات من البهار أو الفلفل الأسود. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من البهارات الناعمة المتنوعة. 2 ـ 3 عود من الدارسين. 6 ـ 7 حبات من القرنفل. 4 ـ 5 حبات من الهيل المفتوحة. 1/2 ملعقة من الهيل الناعم. بضع خيوط من الزعفران المنقوع بماء الورد (1/2 كوب). 1/2 كوب من الدقيق. 1/2 ملعقة صغيرة من الكركم. 1 حبة من الليمون الحامض. صبار منقوع بالماء. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. 1 كوب من السمن. الطريقة يغسل الدجاج وينظف ثم يفرك بالطحين والكركم والملح ويغسل من جديد وينظف بالسكين من الداخل لإخراج الاحشاء والمادة الصفراء من البطن. يفرك من جديد الدجاج بالطحين والملح والحامض ويترك جانباً. يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ويقسم إلى قسمين: يترك قسم من البصل جانباً أما القسم الثاني فيضاف إليه القرنفل والبهار المطحون والهيل والدارسين والملح ويخلط جيداً. يغسل الدجاج من الطحين والملح والحامض ويحشى جوفه بحشو البصل المتبل بالبهارات ثم تربط رقبة الدجاج وأسفل البطن بخيط. يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرنفل والدارسين ويسلق حتى ينضج. توضع كمية البصل المفروم الباقية في القدر وترفع على نار متوسطة وتقلب جيداً حتى تحمر ثم يضاف إليها البهارات الناعمة والكشمش والنخي (حمص) والملح وتحرك جميع المكونات وتقلى ثم توضع جانباً وبذلك يكون الحشو جاهزاً. يغسل الأرز ويصفى ثم يوضع في قدر مع نصف كمية الحشو ويضاف السمن ويحمر الأرز حتى يتغير لونه وتفوح منه رائحة العيش. يرفع الدجاج من القدر وتصفى المرق وتضاف إلى العيش ويترك القدر على نار قوية حتى يتسكر، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج الأرز. يمسح الدجاج بالصبار المنقوع بالماء ثم يقلى أو يحمر في الفرن بعد دهنه بالسمن. يصب العيش في طبق التقديم ويصب الحشو والزعفران المخلوط بماء الورد فوقه، وأخيراً يوضع الدجاج في وسط الطبق ويقدم ساخناً. 6- مضروبة الدجاج بالجريش عدد الأشخاص: 6 ـ 8 مدة التحضير: 45 ـ 50 دقيقة مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة متوسطة الحجم. 4 كوب من الجرش المغسول والمصفى. 6 حبة من البندورة (طماطم) 2 حزمة من الكزبرة الخضراء. 2 ـ 3 حبة من البصل. 2 كوب روب (لبن زبادي). 2 حبة من الفلفل الأخضر الحار. 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة. 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم. 1 حبة من الليمون الأسود المثقوب. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. 1/2 كوب من الزبدة. 1/2 كوب من الزبدة السائحة مع 2 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً. 1 ملعقة صغيرة من الدارسين. الطريقة ينظف الدجاج من الداخل والخارج وتنزع الصفرة من الأحشاء ثم يغسل بالماء العذب ويتبل بالفلفل والملح. يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً. تغسل حبات الطماطم وتقشر وتقطع إلى مكعبات صغيرة. تغسل حزمة الكزبرة الخضراء جيداً بالماء الجاري وتفرم ناعماً. يوضع الدجاج في قدر على نار قوية ويغمر بالماء الكافي ثم يضاف إليه البصل المفروم والطماطم المقطعة والكزبرة والليمون الأسود والدارسين والفلفل الأخضر الحار المفروم والبهارات المتنوعة والفلفل الأسود الناعم. يغطى القدر ويترك على النار مدة 15 ـ 20 دقيقة. يضاف الجريش إلى قدر الدجاج ويترك مدة 10 دقائق بدون غطاء ثم تخفف النار ويغطى القدر ويقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق الجريش في قعر القدر. توضع قطعة معدنية تحت القدر ويترك مدة 2 ساعة مع إضافة قليل من الماء المغلي عند الضرورة حتى ينضج الجريش والدجاج معاً وينفصل العظام عنه. تنزع عظام الدجاج والجلد ثم يضب الخليط بمضراب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط ويختلط الدجاج مع الجريش. وأخيراً يضاف الروب (لبن الزبادي) والملح المذاب بقليل من الماء إلى الجريش ويقلب جيداً. تذوب 1/2 كوب من الزبدة وتضاف إلى المضروبة وتضرب جيداً بالمضراب. يصب المضروب في طبق واسع ويسوى سطح المضروبة بملعقة مغموسة بالزبدة. يعمل حفرة في وسط المضروبة ويصب فيها الزبدة السائحة مع حبات الهيل المفتوحة وتقدم ساخنة. ملاحظة: يمكن استبدال الدجاج باللحم. 7- مقلقل الدجاج عدد الأشخاص: 6 ـ 7 مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة من الحجم الوسط. 4 ـ5 ملعقة من السمن أو الزيت النباتي. 2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الناعم. 1/2 ملعقة من الهيل الناعم. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة يقطع الدجاج إلى قطع حسب الذوق ويفصل طبعاً الأوراك والأجنحة. ثم ينزع الجلد والأحشاء الداخلية وتفرك القطع بخليط الدقيق والملح ثم تغسل جيداً بالماء. توضع قطع الدجاج في قدر ويضاف إليها مقدار 8 ـ 10 كوب من الماء مع الفلفل الأسود والهيل ونصف كمية السمن أو الزيت والملح ثم يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تخفف النار ويترك الدجاج مدة 50 ـ 60 دقيقة أو حتى ينضج جيداً. يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق الزائد ثم يقلى بكمية السمن أو الزيت الباقية ويحمر قليلاً ثم يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً. 8- مشبوس على دجاج (الدجاج المتبل والأرز) عدد الأشخاص: 5 ـ 6 مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة الطريقة المقادير المقادير 1 دجاجة متوسطة الحجم. 2 حبة من البصل المفروم. 2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل الحبة. 1/2 حزمة من البقدونس المفروم. 1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة. 6 حبة من الطماطم المقشرة والمفرمة إلى مكعبات. 1/2 2 كوب من الماء. 2 قطعة من لحاء القرفة أو عود الدارسين. 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي. 6 ـ 7 حبة من الهيل. 3 ـ 4 حبة من القرنفل. 1 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة. 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومي (ليمون مجفف). 1 ملعقة صغيرة من الكركم. 2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الملح. الطريقة تقطع الدجاجة إلى أربع أو ستة قطع وتنظف وتنزع أحشاءها ثم تغسل بالماء العذب وتوضع في مصفاة. يوضع السمن النباتي في قدر ثقيل ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح شفافاً ويبدأ بالأحمرار. يضاف إلى البصل الكركم والبهارات وتقلب المكونات بضع دقائق. يضاف إلى خليط البصل قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تصبح ذهبية اللون. ثم يضاف إليها البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة وحبات القرنفل والهيل وأعواد الدارسين ومسحوق اللومي والملح طبعاً ويحرك المزيج جيداً. تضاف كمية الماء إلى الدجاج، يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 50 ـ 55 دقيقة حتى ينضج الدجاج. يغسل الأرز جيداً تحت الماء الجاري ثم يضاف إلى محتويات القدر مع البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز ويصبح لحم الدجاج طرياً. يحرك الأرز أثناء الطهي مرة أو مرتين بهدوء. يرفع القدر ويترك مدة 10 دقائق تقريباً قبل الغرف. يصب الأرز في وسط طبق التقديم ثم تصف قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً مع أنواع من السلطة أو المخللات حسب الرغبة. 9- الدجاج بالبطاطس عدد الأشخاص: 6 ـ 7 مدة التحضير: 1 ساعة مدة الطهي: 35 ـ 40 دقيقة الطريقة المقادير المقادير 2 دجاجة متوسطة الحجم. 7 حبة من البطاطس. 4 ـ 5 حبة من الطماطم. 3 حبة من البصل. 1 ـ 2 ملعقة من الزيت أو السمن النباتي. 1 علبة صغيرة من الصلصة. 1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس. 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم. 1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح. 1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران. الطريقة ينظف الدجاج وتنزع احشاءه ويقطع كل فروج إلى 4 قطع ثم يغسل جيداً بالماء الجاري ويضاف في مصفاة. تقشر حبات البصل وتغسل وتقطع إلى حلقات رفيعة. تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى حلقات عريضة وتقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون. تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة. يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضف إليه قليل من الملح والبهارات المتنوعة ويسلق نصف سلقة ثم يرفع من القدر ويصفى ماءه. في وعاء كبير تخلط الطماطم وحلقات البصل والثوم والصلصة والملح والفلفل الأسود. تجهز صينية فرن، ويدهن قعرها بالسمن النباتي ثم يصب فوقها نصف خليط الطماطم ويسوى جيداً بالملعقة، تصف قطع الدجاج المسلوق فوق الخليط ثم حبات البطاطس المقلية وتغطى البطاطس بباقي كمية خلطة الطماطم، وترش بمقدار 1/2 ملعقة من الزعفران. تدخل صينية الدجاج والبطاطس إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج. ترفع الصينية من الفرن وتصب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.