[؛؛جروح الروح؛؛]

مختوم الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 فروج.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً.
1 كوب من السمن أو الزيت.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الثوم المهروس ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع كل فروج إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
يحمى السمن في قدر كبير على النار ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه عصير الباذنجان الأحمر والثوم المهروس والبهارات والملح.
يضاف الدجاج إلى القدر مع مقدار من الماء الكافي لنضجه ويغطى القدر ويترك الدجاج على نار متوسطة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة أو حتى النضوج التام. إذا لزم الأمر يمكن إضافة القليل من الماء لإتمام النضج.
يصب المختوم في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

2- الدجاج بالروب والنعناع
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 55 ـ 65 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الروب (لبن زبادي مروب).
1 كوب من شرائح الفطر.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 ـ 7 فص من الثوم المهروس ناعماً.
1/4 كوب من عصير الليمون الحامض.
1/2 كوب من ورق النعناع الأخضر المفروم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
تهرس فصوص الثوم مع الملح وقليل من عصير الليمون ثم يتبل الدجاج بالبصل المفروم وخليط الثوم والفلفل الأسود وعصير الليمون ويغطى ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة.
يخلط الروب مع الكزبرة والنعناع والفطر، وتصف قطع الدجاج المنقوعة في طبق خاص بالفرن «بيركس» وتغطى بخليط الروب ثم يغطى طبق الفرن بورق الالمينيوم ويُدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 45 ـ 55 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج تماماً.
يرفع الغطاء عن الطبق ويترك الدجاج في الفرن حتى يتبخر ماءه ويأخذ لوناً ذهبياً.
يرفع طبق الدجاج من الفرن ويقدم ساخناً وهذا الطبق من ألذ الأطباق الخليجية.

3- المرتا (الدجاج المحشي بالبصل)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
2 بيضة طازجة مسلوقة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً (حجم كبيرة).
2 ملعقة صغيرة من مزيج الفلفل الأسود الناعم والهيل المطحون والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
الطريقة
ينظف الدجاج جيداً بدون تقطيع ويغسل بالماء الجاري من ثم يفرك بالملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يفرك بالملح والفلفل الأسود.
يحشى الدجاج بالبصل ويوضع بيضة مسلوقة في كل دجاجة ثم يخيط الدجاج.
يوضع الدجاج في القدر ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرفة والملح ويسلق مدة 1 ـ 1/2 1 أو حتى النضوج الكامل.
عند النضوج يرفع الدجاج من مرقه ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
يصفى مرق الدجاج في قدر على حدى ويوضع على النار حتى يغلى ثم يغسل الأرز ويضاف إلى القدر ويترك على النار حتى يجف ماءه. تخفف النار ويترك مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويحمر الدجاج فيها.
يوضع الدجاج المحمر في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع الأرز المطبوخ بمرق الدجاج.

[؛؛جروح الروح؛؛]

مجبوس الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة حجم كبير.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
4 كوب من الأرز.
3 بيضة طازجة مسلوقة ومقشرة.
1 كوب من نخي عيش مسلوق (حمص مفلق).
4 ـ 5 فصوص من الثوم.
2 ليمون أسود مثقوبة.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
5 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود .
1/2 1 ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
4 ـ 5 حبة من الهيل مفتوحة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة وكمون محمص.
1/4 كوب من اللوز.
1/4 كوب من الكشمش (زبيب).
1 حبة من الفلفل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 خيط من الزعفران المنقوع في نصف كوب من ماء الورد.
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء الجاري ويوضع في مصفاة.
يهرس الثوم مع الملح والبهارات المتنوعة والكمون والكزبرة الجافة والكركم والهيل الناعم ويضاف قليل من عصير الحامض ثم تدعك الدجاجة بالمزيج من الخارج والداخل وتترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، يحتفظ بمقدار 2 ملعقة كبيرة منه على حدى، ثم يقلى في قدر على نار متوسطة ويقلب حتى يحمر ويمكن رشه بقليل من الماء حتى لا يلتصق في قاع القدر.
عندما يصبح البصل ليناً يضاف إليه كوب من السمن ويحرك البصل جيداً ثم يضاف قليل من الثوم المهروس والبهارات المتنوعة والهيل والكركم والكمون والفلفل الأسود واللوز المقشور والكشمش، تحرك المكونات وتقلب جيداً على نار هادئة ثم يرش ماء الورد ويغطى القدر ويترك مدة 10 دقائق كي تتسبك الحشو.
يحشى الدجاج بالبيض المسلوق ونصف كمية الحشو ثم يخيط وتربط الأرجل والأجنحة.
ترفع كمية الحشو الباقية من القدر وتوضع جانباً، ثم يمسح قاع القدر بمناديل المطبخ الورقية، ويوضع السمن فيها ويحمى ثم يقلى الدجاج ويقلب حتى يحمر.
يضاف إلى الدجاج مقدار 6 ـ 7 كوب من الماء المغلي ثم يضاف الدارسين والمسمار والفلفل الحب والليمون الصحيح وحب الهيل المفتوح مع 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم و2 فص من الثوم المقطع إلى شرائح والكركم ثم يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مع إضافة الملح إليه حتى ينضج.
يرفع الدجاج من ماء السلق، يصفى المرق ثم يوضع في القدر من جديد ويضاف إليه الأرز مع التحريك بهدوء ويترك يغلي على النار مدة 5 دقائق حتى يمتص الأرز ماءه، ممكن إضافة الماء والملح إذا لزم الأمر.
يغطى قدر الدجاج ويترك على نار هادئة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يرفع الغطاء ويدفن كمية الحشو الباقية في قسم من الأرز وتوضع الدجاجة على الجانب الآخر. يرش بماء الورد المتبقي ويغطى القدر من جديد.
يوضع قطعة حديد معدنية تحت القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة على الأقل حتى تتهبل الأرز وتنضج حباته.
يصب الأرز في وعاء التقديم الواسع ويغطى بالحشو وتوضع الدجاجة في وسطه ويقدم مجبوس الدجاج ساخناً.

5- مطبق الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
2 كيلو من الأرز المغسول والمنقوع بالماء المالح.
12 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الكشمش (زبيب).
1 كوب نخي (حمص) مسلوق ومجروش.
8 ـ 9 حبات من البهار أو الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من البهارات الناعمة المتنوعة.
2 ـ 3 عود من الدارسين.
6 ـ 7 حبات من القرنفل.
4 ـ 5 حبات من الهيل المفتوحة.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
بضع خيوط من الزعفران المنقوع بماء الورد (1/2 كوب).
1/2 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 حبة من الليمون الحامض.
صبار منقوع بالماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الدجاج وينظف ثم يفرك بالطحين والكركم والملح ويغسل من جديد وينظف بالسكين من الداخل لإخراج الاحشاء والمادة الصفراء من البطن.
يفرك من جديد الدجاج بالطحين والملح والحامض ويترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ويقسم إلى قسمين: يترك قسم من البصل جانباً أما القسم الثاني فيضاف إليه القرنفل والبهار المطحون والهيل والدارسين والملح ويخلط جيداً.
يغسل الدجاج من الطحين والملح والحامض ويحشى جوفه بحشو البصل المتبل بالبهارات ثم تربط رقبة الدجاج وأسفل البطن بخيط.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرنفل والدارسين ويسلق حتى ينضج.
توضع كمية البصل المفروم الباقية في القدر وترفع على نار متوسطة وتقلب جيداً حتى تحمر ثم يضاف إليها البهارات الناعمة والكشمش والنخي (حمص) والملح وتحرك جميع المكونات وتقلى ثم توضع جانباً وبذلك يكون الحشو جاهزاً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يوضع في قدر مع نصف كمية الحشو ويضاف السمن ويحمر الأرز حتى يتغير لونه وتفوح منه رائحة العيش.
يرفع الدجاج من القدر وتصفى المرق وتضاف إلى العيش ويترك القدر على نار قوية حتى يتسكر، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يمسح الدجاج بالصبار المنقوع بالماء ثم يقلى أو يحمر في الفرن بعد دهنه بالسمن.
يصب العيش في طبق التقديم ويصب الحشو والزعفران المخلوط بماء الورد فوقه، وأخيراً يوضع الدجاج في وسط الطبق ويقدم ساخناً.

6- مضروبة الدجاج بالجريش

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 45 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
4 كوب من الجرش المغسول والمصفى.
6 حبة من البندورة (طماطم) 2 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 ـ 3 حبة من البصل.
2 كوب روب (لبن زبادي).
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 حبة من الليمون الأسود المثقوب.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من الزبدة.
1/2 كوب من الزبدة السائحة مع 2 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
1 ملعقة صغيرة من الدارسين.
الطريقة
ينظف الدجاج من الداخل والخارج وتنزع الصفرة من الأحشاء ثم يغسل بالماء العذب ويتبل بالفلفل والملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقشر وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء جيداً بالماء الجاري وتفرم ناعماً.
يوضع الدجاج في قدر على نار قوية ويغمر بالماء الكافي ثم يضاف إليه البصل المفروم والطماطم المقطعة والكزبرة والليمون الأسود والدارسين والفلفل الأخضر الحار المفروم والبهارات المتنوعة والفلفل الأسود الناعم.
يغطى القدر ويترك على النار مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يضاف الجريش إلى قدر الدجاج ويترك مدة 10 دقائق بدون غطاء ثم تخفف النار ويغطى القدر ويقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق الجريش في قعر القدر.
توضع قطعة معدنية تحت القدر ويترك مدة 2 ساعة مع إضافة قليل من الماء المغلي عند الضرورة حتى ينضج الجريش والدجاج معاً وينفصل العظام عنه.
تنزع عظام الدجاج والجلد ثم يضب الخليط بمضراب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط ويختلط الدجاج مع الجريش.
وأخيراً يضاف الروب (لبن الزبادي) والملح المذاب بقليل من الماء إلى الجريش ويقلب جيداً.
تذوب 1/2 كوب من الزبدة وتضاف إلى المضروبة وتضرب جيداً بالمضراب.
يصب المضروب في طبق واسع ويسوى سطح المضروبة بملعقة مغموسة بالزبدة.
يعمل حفرة في وسط المضروبة ويصب فيها الزبدة السائحة مع حبات الهيل المفتوحة وتقدم ساخنة.
ملاحظة: يمكن استبدال الدجاج باللحم.
7- مقلقل الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
4 ـ5 ملعقة من السمن أو الزيت النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يقطع الدجاج إلى قطع حسب الذوق ويفصل طبعاً الأوراك والأجنحة. ثم ينزع الجلد والأحشاء الداخلية وتفرك القطع بخليط الدقيق والملح ثم تغسل جيداً بالماء.
توضع قطع الدجاج في قدر ويضاف إليها مقدار 8 ـ 10 كوب من الماء مع الفلفل الأسود والهيل ونصف كمية السمن أو الزيت والملح ثم يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تخفف النار ويترك الدجاج مدة 50 ـ 60 دقيقة أو حتى ينضج جيداً.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق الزائد ثم يقلى بكمية السمن أو الزيت الباقية ويحمر قليلاً ثم يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

8- مشبوس على دجاج (الدجاج المتبل والأرز)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة متوسطة الحجم.
2 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل الحبة.
1/2 حزمة من البقدونس المفروم.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 حبة من الطماطم المقشرة والمفرمة إلى مكعبات.
1/2 2 كوب من الماء.
2 قطعة من لحاء القرفة أو عود الدارسين.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
6 ـ 7 حبة من الهيل.
3 ـ 4 حبة من القرنفل.
1 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومي (ليمون مجفف).
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تقطع الدجاجة إلى أربع أو ستة قطع وتنظف وتنزع أحشاءها ثم تغسل بالماء العذب وتوضع في مصفاة.
يوضع السمن النباتي في قدر ثقيل ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح شفافاً ويبدأ بالأحمرار.
يضاف إلى البصل الكركم والبهارات وتقلب المكونات بضع دقائق.
يضاف إلى خليط البصل قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تصبح ذهبية اللون. ثم يضاف إليها البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة وحبات القرنفل والهيل وأعواد الدارسين ومسحوق اللومي والملح طبعاً ويحرك المزيج جيداً.
تضاف كمية الماء إلى الدجاج، يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 50 ـ 55 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
يغسل الأرز جيداً تحت الماء الجاري ثم يضاف إلى محتويات القدر مع البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز ويصبح لحم الدجاج طرياً. يحرك الأرز أثناء الطهي مرة أو مرتين بهدوء.
يرفع القدر ويترك مدة 10 دقائق تقريباً قبل الغرف.
يصب الأرز في وسط طبق التقديم ثم تصف قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً مع أنواع من السلطة أو المخللات حسب الرغبة.

9- الدجاج بالبطاطس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
7 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 حبة من الطماطم.
3 حبة من البصل.
1 ـ 2 ملعقة من الزيت أو السمن النباتي.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
الطريقة
ينظف الدجاج وتنزع احشاءه ويقطع كل فروج إلى 4 قطع ثم يغسل جيداً بالماء الجاري ويضاف في مصفاة.
تقشر حبات البصل وتغسل وتقطع إلى حلقات رفيعة.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى حلقات عريضة وتقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضف إليه قليل من الملح والبهارات المتنوعة ويسلق نصف سلقة ثم يرفع من القدر ويصفى ماءه.
في وعاء كبير تخلط الطماطم وحلقات البصل والثوم والصلصة والملح والفلفل الأسود.
تجهز صينية فرن، ويدهن قعرها بالسمن النباتي ثم يصب فوقها نصف خليط الطماطم ويسوى جيداً بالملعقة، تصف قطع الدجاج المسلوق فوق الخليط ثم حبات البطاطس المقلية وتغطى البطاطس بباقي كمية خلطة الطماطم، وترش بمقدار 1/2 ملعقة من الزعفران.
تدخل صينية الدجاج والبطاطس إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع الصينية من الفرن وتصب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

[؛؛جروح الروح؛؛]

الحساء



1- شوربة الخضار

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 مكعب من مرق الدجاج ماجي.
2 ـ 3 حبة جزر.
2 ـ 3 حبة كوسا.
2 حبة بطاطس كبيرة.
1 ـ 2 حبة طماطم.
1 بصلة.
1 كأس من البازاليا الطازجة أو المثلجة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي أو السمن.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الطلب.
3 ـ 4 حبة من الهيل.
الطريقة
تنظيف الدجاجة جيداً وتغسل بالماء البارد، ثم ينزع جلدها وتقطع إلى قطع صغيرة.
تقشر حبة البصل وتغسل وتفرم فرماً خشناً.
تغسل حبة الطماطم وتقطع قطعاً صغيرة.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويرفع القدر على النار ويقلب جيداً حتى يصبح لونه مائل إلى الأصفر.
تضاف قطع الدجاج إلى البصل وتقلب جيداً مدة 10 دقائق ثم يضاف فوق الخليط قطع الطماطم ومقدار كافي من الماء ويترك المزيج حتى يصبح نصف ناضج على نار متوسطة.
في هذه الأثناء تغسل حبات الخضار (الكوسا والبطاطس المقشرة) وتقطع أيضاً قطع صغيرة ثم تضاف إلى القدر مع البازليا.
يضاف الفلفل الأسود والملح ومكعب مرقة الدجاج وبضع حبات الهيل.
يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى تنضج الخضار مدة 1 ساعة تقريباً.

2- شوربة الدجاج بالشعيرية

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 45 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 دجاجة طازجة.
1 كوب من الشعيرية المقطعة.
1 ـ 2 حبة طماطم ناضجة.
2 حبة بطاطس.
1 ـ 2 ملعقة من السمن البلدي أو الزبدة.
1 ملعقة كبيرة من صلصة البندورة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف الدجاج ثم ينزع جلده ويغسل بالماء البارد وبقطع إلى قطع صغيرة.
تغسل حبة الطماطم وتفرم فرماً خشناً.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع مقدار السمن أو الزبدة في قدر، يضاف إليه ملعقة صلصة البندورة وقطع الدجاج ويرفع القدر على النار.
يقلب الدجاج بملعقة خشبية حوالي 5 دقائق ثم يضاف إليه قطع الطماطم المقطعة مع الاستمرار بالتقليب.
يصب فوق الدجاج والطماطم مقدار من الماء الكافي للنضوج ثم يضاف الملح والفلفل الأسود ويترك المزيج حتى يغلي جيداً.
أخيراً يضاف إلى مزيج الشوربة قطع البطاطس والشعيرية وتترك الشوربة حوالي 20 دقيقة على نار متوسطة حتى تنضج المقادير.
يرفع قدر الشوربة عن النار ويصب في أطباق غويطة ويقدم ساخن.

3- شوربة العدس بالبطاطس
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من العدس المنقى.
2 حبة طماطم ناضجة.
1 ـ 2 حبة بطاطس كبيرة.
125 غرام من الزبدة الطرية (أي 1/2 كوب).
1/2 ملعقة طعام من الثوم المطحون أو المدقوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1/4 ملعقة صغيرة من بودرة الزعفران.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
تذوب الزبدة في قدر على نار هادئة ثم يضاف إليها الثوم ويقلب حتى يصفر لونه.
تغسل حبات الطماطم وتقطع قطعاً صغيراً وتضاف إلى الثوم وتقلب جيداً. .
تقشر حبات البطاطس وتغسل جيداً ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى الخليط أيضاً وتقلب جميع المقادير جيداً.
يغسل العدس المنقى ويصب فوق الخليط ثم يضاف الملح والكمون والزعفران والفلفل الأسود ومقدار 2 ـ 3 أكواب من الماء.
يترك المزيج على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى تنضج الشوربة (إذا احتاج المزيج إلى ماء يمكن الإضافة).
تصب الشوربة في أطباق غويطة وتقدم ساخنة.

4- شوربة الفريك
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الفريك المنقى.
7 ـ 8 أكواب من الماء.
1 بصلة كبيرة.
2 ـ 3 حبة طماطم ناضجة.
500 غرام من اللحم.
1 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1/2 ملعقة كبيرة من الابزار (التوابل).
الطريقة
يفرم اللحم فرماً خشناً.
تقشر البصلة وتغسل وتفرم فرماً ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع مكعبات صغيرة.
توضع كمية الزيت في قدر على النار ويضاف إليه اللحم المفروم والبصل وتقلب المقادير بواسطة ملعقة خشبية مدة 5 دقائق.
يضاف إلى قدر الشوربة الطماطم المقطعة والصلصة ويستمر بالتحريك.
وأخيراً يضاف كمية الماء والملح والابزار ويترك المزيج يغلي مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يغسل الفريك جيداً بالماء البارد ثم يصفى ويضاف إلى قدر الشوربة.
تترك الشوربة مدة 20 ـ 30 دقيقة على نار متوسطة حتى تنضج جيداً.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في زبدية وتقدم ساخنة.

5- شوربة المكرونة والبطاطس

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 ـ 3 حبة بطاطس.
1 كوب من المكرونة.
500 غرام من اللحم المقطع 4 ـ 5 فصوص من الثوم.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
1/4 كأس زيت ذرة.
1 مكعب من مرقة الدجاج ماجي.
الطريقة
يغسل اللحم ويقطع ويسلق حتى ينضج.
يغسل البصل ويقشر ويقطع إلى قطع مربعة صغيرة.
يحمى الزيت في قدر على نار قوية ويضاف إليه البصل ويقلب بملعقة خشبية حتى يحمر قليلاً ثم يضاف فصوص الثوم والملح والفلفل الأسود واللحم المسلوق ومقدار من مرق السلق ومكعب ماجي، ويترك المزيج على نار متوسطة.
في هذه الأثناء تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى قدر الشوربة مع المكرونة ويترك المزيج على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى النضوج.
تصب الشوربة في زبدية وتقدم ساخنة.

6- شوربة الحب (القمح)

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الحب (القمح) مدقوق أو موشوش.
1/4 كوب من اللبن السائل (حليب).
500 غرام من اللحم.
1 قطعة من الكرشة المقطعة (حسب الرغبة).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ـ 2 ملعقة من الابزار (البهار).
ماء كافي للسلق.
الطريقة
يغسل الحب (القمح) وينقع في الماء لمدة 6 ـ 7 ساعات (من الأفضل نقعه ليلاً).
يغسل اللحم ويقطع، ثم يحمى السمن في قدر على نار قوية ويضاف إليه قطع اللحم والكرشة وتقلب جيداً ثم تغمر بالماء وتترك على النار لتغلي جيداً.
يصفى الحب من الماء ويغسل بالماء البارد من جديد ثم يضاف إلى اللحم مع البهارات والملح ويترك حتى يغلي مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يضاف اللبن إلى القدر ويحرك المزيج بالملعقة الخشبية حتى يغلي جيداً.
يترك قدر الشوربة مدة 25 ـ 30 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج المزيج جيداً.
يصب في زبادي صغيرة ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

شوربة الشكمبو
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم.
1 بصلة صغيرة مقشرة ومفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
250 غرام من كرشة الضأن.
5 ملاعق كبيرة من الدقيق.
1 ملعقة كبيرة من الزبدة.
1 مكعب من مرق اللحمة «ماجي».
[مق]الصلصة[/مق].
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن.
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون ناعم.
1/2 فنجان ماء.
الطريقة
تخلط اللحمة مع البصلة المفرومة في وعاء ويضاف إلى الخليط الفلفل الأسود والملح.
تقطع اللحمة وتشكل على هيئة كرات صغيرة بحجم حبة البندق.
تقلى اللحمة بمقدار ملعقة الزيت في قدر على نار هادئة وتترك حتى تنضج اللحمة ويجف ماء اللحم المفروم.
لتحضير الصلصة: توضع ملعقة الصلصة والزيت في قدر على نار خفيفة وتقلب بضع دقائق ثم يضاف الزعفران وملح الليمون ونصف فنجان الماء. يحرك المزيج جيداً لمدة 5 دقائق ثم يرفع عن النار.
تضاف كرات اللحم إلى مزيج الصلصة ويغطى القدر ويترك جانباً حتى موعد التقديم.
تغسل الكرشة تحت الماء البارد، ثم توضع في قدر الماء الساخن وتترك على النار حتى تنضج (من الأفضل إزالة الزفرة أو الرغوة عنها كلما ظهرت).
عند نضوج الكرشة، ترفع عن النار ثم تقطع إلى مربعات صغيرة.
تصفى مرقة الكرشة وتوضع من جديد في قدر وترفع على النار. ثم يذوب الدقيق في كوب من الماء ويضاف إلى مرق الكرشة مع الاستمرار بالتحريك حتى يغلي المزيج.
يضاف مكعب ماجي والزبدة والملح إلى مرق الكرشة ويحرك أيضاً حتى يغلي جيداً ويصبح المرق جاهزاً للتقديم.
توضع كرات اللحمة وخلطة الشورباء في الطبق المجهز، ويضاف قطع الكرشة ثم يصب مرق الكرشة دون تحريك المزيج.
يرش على وجه طبق الشوربة الهيل الناعم وتقدم شوربة الشكمبو ساخنة.

8- شوربة الدجاج مع الخضار

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من لحم الدجاج المسلوق والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
2 كوب من الخضار المشكلة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة (جزر ـ بازيلا ـ بطاطس).
8 ـ 9 أكواب من مرق لسلق الدجاج أو خلاصة الدجاج.
100 غرام من المشروم (الفطر) المقطع إلى شرائح.
2 ـ 3 بصلة صغيرة مفرومة ناعماً.
1 كوب من الحليب السائل.
3 ملاعق كبيرة من الزبدة.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
عصير الليمون الحامض (حسب الذوق).
فلفل وملح.
قليل من البقدونس المفروم.
مقدار من مكعبات الخبز الإفرنجي المقلي.
الطريقة
تذوب الزبدة في قدر على نار قوية ثم يضاف إليها البصل المفروم ويقلب بملعقة خشبية حتى يحمر. يصب الدقيق فوق البصل ويستمر بالتحريك حتى يتجانس المزيج.
يضاف الحليب تدريجياً إلى المزيج مع الاستمرار بالتحريك حتى لا يتكتل.
يضاف خلاصة الدجاج أومرق السلق إلى مزيج الحليب مع الاستمرار بالتحريك.
عندما يصبح المزيج سميكاً ومتجانساً يضاف مقدار الخضار والمشروم. يحرك المزيج ويغطى ويترك على نار هادئة مدة 10 دقائق دون أن يغلي.
عند النضوج، يضاف إلى مزيج الشوربة مقدار من عصير الليمون الحامض والبهار والملح حسب الطلب ويترك المزيج على نار مدة 10 دقائق أيضاً.
تصب شوربة الدجاج في وعاء مجهز ويزين بالبقدونس المفروم وبمكعبات من الخبز الإفرنجي المقلي.

9- شوربة الجريش مع البندورة (الطماطم)
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 25 ـ 35
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
8 ملاعق كبيرة من الجريش.
10 حبات من البندورة (الطماطم) الطازجة المقشرة والمهروسة.
10 أكواب من خلاصة مرق اللحم المسلوق (أو مكعبات جاهزة مذابة في 10 أكواب ماء).
4 ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
2 بصلة مفرومة ناعمة.
2 فص من الثوم المفروم.
قليل من مسحوق جوزة البوة (جوز الطيب).
قليل من مسحوق الدارسين (القرفة).
عصير من الليمون الحامض والفلفل والملح حسب الرغبة.
قليل من البقدونس المفروم.
مكعبات من الخبز الإفرنجي المقلي.
الطريقة
توضع الزبدة في قدر على نار قوية حتى تسخن جيداً ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم ويقلب المزيج جيداً حتى تلين البصلة. فيضاف الجريش ويستمر بالتحريك حتى يحمر.
يضاف إلى المزيج البندورة (الطماطم) ويحرك قليلاً ثم يصب خلاصة مرق اللحم أو المكعبات ويترك المزيج على النار مع الاستمرار بالتحريك حتى يتجانس جيداً.
يذوب الطحين بالحليب ويضاف إلى المزيج من خلال مصفاة ويترك على النار حتى يغلي عدة دقائق.
تضاف البهارات وعصير الليمون الحامض والملح والفلفل الأسود إلى المزيج يحرك قليلاً ثم يرفع عن النار ويصب في أطباق التقديم ويزين بالبقدونس المفروم ومكعبات الخبز الإفرنجي المقلي.

10- شوربة الهريس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من لحم البقر بعظمه خالي من الشحم.
1/2 1 كوب من الهريس.
5 ليتر ماء.
قليل من عصير الليمون الحامض والملح والفلفل (حسب الطلب).
الطريقة
ينظف اللحم ويفرك بالدقيق ويترك جانباً حوالي 15 دقيقة ثم يغسل جيداً بالماء البارد.
يوضع الهريس في قدر البخار أو الضغط ويضاف إليه حوالي 3 ليتر من الماء ويترك على نار قوية يغلي.
يضاف اللحم إلى الهريس، يغلق قدر الضغط بإحكام ويترك على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة بعد التصفير.
يبرد قدر البخار بالماء البارد، ثم يفتح وتفحص حبات الهريس. ويمكن إضافة مزيداً من الماء إليه حسب سماكة وكثافة المزيج.
يواصل الطبخ مدة 15 دقيقة أخرى حتى تذوب حبات الهريس.
يفتح قدر البخار بعد التبريد، وترفع اللحم منه، فتقطع وتنزع العظام، ثم توضع من جديد في قدر الهريس ويضاف عصير الليمون الحامض والملح والفلفل وتترك على نار خفيفة مدة 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر حتى لا يلتصق الهريس في قعر القدر.
عند النضوج التام، تصب الشوربة في الطبق المجهز وتقدم ساخنة.

11- شوربة مجبوس الهامور

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
3 أكواب أرز من وجبة مجبوس الهامور جاهزة.
8 أكواب من الماء.
1 رغيف من الخبز العربي المقطع صغيراً.
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار.
1 ملعقة صغيرة ليمون أسود مطحونه.
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار.
1/4 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الأرز ويوضع في وعاء ويضاف إليه كمية الماء ويترك على النار حتى ينضج.
تضاف قطع الخبز وعصير الليمون الحامض إلى مزيج الرز وتحرك جيداً بملعقة خشبية ثم يوضع على المزيج جميع البهارات ويخلط ويترك المزيج على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى تصبح الشوربة كثيفة ومتجانسة.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في أطباق مجهزة وتقدم ساخنة.

12- شوربة الربيان مع الذرة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الربيان.
6 أكواب من الماء.
1/2 كوب ذرة.
1/2 كوب من الشوفان كويكر.
3 بصلة مقشرة ومقطعة قطعاً صغيرة.
2 ملعقة كبيرة من النشا الذرة.
1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
1 ملعقة صغيرة بزار مطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الذوق.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
الطريقة
يوضع البصل المفروم في قدر على نار هادئة ويرش بالماء ويحرك بملعقة خشبية حتى لا تلتصق في قعر القدر.
يضاف السمن إلى البصل ويحرك جيداً ثم يغطي القدر ويترك البصل مدة 5 دقائق على نار هادئة حتى يلين، ثم يضاف البهارات وتقلب مع المزيج ويترك البصل 5 دقائق أخرى على النار حتى ينضج.
يضاف كمية الربيان إلى الخليط ومن ثم حبات الذرة ويحرك المزيج ويترك المزيج على نار متوسطة مدة 10 دقائق تقريباً.
يضاف كمية الماء إلى الخليط ويترك على النار حتى يغلي جيداً ثم يضاف الكويكر ونشا الذرة ويترك خليط الشوربة مدة 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة حتى تتجانس المقادير ويصبح المزيج كثيفاً.
تصب شوربة الربيان في أطباق مجهزة وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

شوربة مسلوقة اللحم بالعجين
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة.
2 كوب من البر المطحون أو الدقيق.
500 غرام من الباذنجان الأحمر.
1 بصلة مقشرة ومفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
ملح حسب الذوق.
ماء بارد للعجين.
الطريقة
يغسل اللحم ويسلق في الماء.
يوضع السمن في قدر على النار حتى يسخن جيداً ويقلى البصل المفروم حتى يسمر لونه ثم يضاف إليه اللحم المسلوق وعصير الباذنجان الأحمر والفلفل الأسود.
تحرك المقادير جيداً ثم تترك على نار هادئة.
يعجن الدقيق بالماء البارد وقليل من الملح حتى تصبح العجينة لينة.
تمد العجينة بواسطة الشوبك وتقطع إلى قطع مستطيلة صغيرة. .
تضاف قطع العجين إلى المسلوقة بكل حذر أي القطعة تلو الأخرى.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى ينضج العجين.
تصب المسلوقة في طبق الشوربة المجهزة وتقدم حارة.

14- شوربة الشعير

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 3 ـ 1/2 3 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من لحم عنق أو كتف قرقور.
1/2 كوب من الحمص.
1/2 كوب من الفاصولياء الحمراء.
3/4 كوب من الشعير.
1/4 كوب من العدس الأحمر.
1/2 كوب من البقدونس المفروم.
1/2 كوب من الكراث أو البصل الأخضر المفروم.
1 كوب من الرشاء المفروم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة.
1 ملعقة كبيرة من النعناع اليابس المجفف والمطحون.
1 ملعقة صغيرة من الكركم (عقدة صفراء).
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح (حسب الرغبة).
ماء.
1 ـ 2 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح.
الطريقة
تغسل الفاصولياء الحمراء والحمص وتنقع بمقدار 3 ـ 4 أكواب من الماء خلال ليلة كاملة.
تقطع اللحمة إلى قطع كبيرة، تغسل جيداً بالماء البارد وتوضع في قدر الشوربة الكبير.
يضاف إلى اللحمة نحو 8 ـ 10 أكواب الماء، ثم الحمص والفاصولياء مع ماء النقع ويوضع القدر على النار حتى يغلي.
تزال الرغوة عن الوجه عند الظهور ثم يغطى القدر ويترك على النار مدة 1 ـ 1/4 1.
يرفع غطاء القدر ليضاف إليه الشعير والعدس المغسول مع الفلفل الأسود والملح. يغطى القدر ويترك مدة 1/2 1 نصف تقريباً على النار حتى ينضج اللحم جيداً وكذلك الحبوب.
ترفع اللحمة من القدر وينزع عظمها وتقطع إلى قطع صغيرة ثم تعاد إلى القدر ويضاف إليه جميع مقادير الأعشاب (الكزبرة والكراث والرشاد والبقدونس). ويترك القدر يغلي من جديد 15 ـ 20 دقيقة.
في هذه الأثناء تحمى السمن في المقلاة وتقلي كمية البصل المقطعة إلى شرائح حتى تحمر ثم يرش عليها الكركم ويواصل القلي حتى تصبح الشرائح هشاً.
يضاف نصف كمية البصل المقلي إلى قدر الشوربة ويرش فوقها النعنع المجفف والمطحون، تحرك محتويات القدر جيداً وترفع عن النار.
تصب الشوربة في وعاء خاص كبير وتزين بنصف كمية البصل الباقية وتقدم ساخنة.

15- شوربة الجريش باللحم
عدد الأشخاص: 500 غرام من لحم غنم موزات.
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الجريش (قمح).
100 غرام من الزبدة.
12 كوب من خلاصة اللحم المسلوق (أي ما يعادل 4 مكعبات ماجي مذابة في 12 كوب من الماء المغلي).
2 ـ 3 بصلة مقشورة ومفرومة ناعماً.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
1/2 كوب من الحليب.
2 فص من الثوم المفروم.
عصير ليمون حامض وفلفل أسود وملح حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل لحم الغنم الموزات ويوضع في قدر الضغط مع الماء والفلفل والملح ويسلق مدة نصف ساعة تقريباً أو حتى ينضج.
توضع الزبدة في قدر على النار ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم وتقلب المقادير جيداً وتقلى حتى تصبح البصلة شفافة، يضاف إليها قطع اللحم المسلوق مع الاستمرار بالتحريك حتى يصبح لون اللحمة أشقراً.
يرفع اللحم من القدر ويترك جانباً، ثم يوضع الجريش في نفس القدر ويحرك ويقلى حتى يحمر. يضاف إلى الجريش مقدار 12 كوب من خلاصة سلق اللحم أو مكعبات الماجي ويترك المزيج على النار ويغطى القدر حتى تنضج حبات الجريش.
يذوب الدقيق في كمية الحليب المذكورة ويضاف إلى مزيج الشوربة بواسطة مصفاة حتى لا يتكتل الطحين وكذلك يضاف اللحم المقلي سابقاً. يترك المزيج على نار هادئة حتى يصبح كثيفاً.
يضاف الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون الحامض إلى الشوربة ويترك بضع دقائق يغلي على النار ثم تصب في طبق مجهز وتقدم ساخنة.

16- شوربة الكرشة أو الكمونية
عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كرشة.
3 ـ 4 حبة طماطم (بندورة) حمراء ناضجة.
1/2 علبة صلصة بندورة.
1 فنجان صغير من شاهي زيت.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الذوق.
الطريقة
تنظف الكرشة جيداً وتغسل بالماء البارد ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتوضع في المصفاة.
تقشر حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الزيت في قدر على النار ويضاف إليه حبات المستكة فتقلب قليلاً ثم تضاف قطع الكرشة وتقلي على النار مدة 10 دقائق تقريباً.
يصب الماء فوق الكرشة ثم يضاف الطماطم والصلصة والكمون والملح والفلفل الأسود.
تترك الشوربة على نار هادئة مدة 40 ـ 50 دقيقة تقريباً أو حتى تنضج قطع الكرشة.
تصب الشوربة في طبق مجهز وتقدم ساخنة.

17- شوربة الفلفل الحر (البيبربوت)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من فيليه لحم البقر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
12 كوب من خلاصة اللحم.
1 كوب من الفطر المقطع.
6 ملعقة كبيرة من الزبدة.
4 ـ 5 حبة فليلفة خضراء حارة.
1 حبة فليلفة خضراء حلوة.
4 ـ 5 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم والكرفس والكزبرة.
2 فص من الثوم المفروم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكزبرة الجافة.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
2 ـ 3 بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
الطريقة
تغسل حبات الفليفلة الحارة والحلوة وتقطع إلى مربعات.
توضع الزبدة في قدر على النار حتى تحمى جيداً ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم وتقلى المقادير حتى تصبح البصلة شفافة.
تضاف قطع اللحمة وتقلب المقادير جيداً بملعقة خشبية حتى تحمر. ترش على اللحمة البهارات والملح مع الاستمرار بالتقليب ثم يضاف إليها خلاصة اللحمة والفطر والفليفلة.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج اللحم.
يضاف عصير الليمون وتترك الشوربة مدة 10 دقائق أخرى.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في طبق مجهز وتزين بالبقدونس المفروم أو الكزبرة أو الكرفس وتقدم ساخنة.


انتظرونا مازال للاكل بقيه

[؛؛جروح الروح؛؛]

السلطات الخليجيه


1- سلطة السمك

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من السمك .
2 كوب من الزيت النباتي.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
1/4 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الهال.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف السمك جيداً ويغسل بالماء البارد ثم يفرك بالدقيق والملح من الداخل ويسلق.
يرفع السمك من ماء الغلي ويترك في مصفاة حتى يبرد.
ينزع الشوك وقشر السمك، ثم يهرس لحم السمك ويقلي بالزيت الساخن.
يضاف إلى السمك الثوم والكزبرة والبهارات المطحونة وعصير الباذنجان والملح. تقلب المقادير جميعها بسرعة على النار ثم ترفع سلطة السمك عن النار.
تصب السلطة في طبق التقديم وتقدم باردة.

2- سلطة الفلفل الأخضر الحار
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 10 ـ 15 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
200 غرام من الفلفل الأخضر الحار.
4 بصلة كبيرة.
4 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1/2 كوب من الزيت أو السمن.
1/2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
قليل من الماء.
الطريقة
تغسل حبات الفلفل الأخضر الحار وتقطع إلى حلقات ثم تنزع بذورها.
يقشر البصل ويغسل ثم يفرم فرماً ناعماً.
يوضع البصل في قدر ويضاف إليه مقدار الزيت أو السمن وتقلى على النار حتى يصبح البصل شفافاً وأصفر اللون.
يضاف الصلصة والملح إلى البصل، يخلط المزيج جيداً ثم يضاف الفلفل الأخضر الحار وقليلاً من الماء ويترك المزيج 5 ـ 10 دقائق على نار خفيفة.
يرفع القدر عن النار وتصب السلطة في أطباق صغيرة وتقدم.

3- سلطة السبانخ

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من السبانخ الطازج.
1 بصلة مفرومة ناعماً.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت.
2 ـ 3 فص من الثوم المهروس.
2 كوب من لبن الزبادي المصفى.
1 ملعقة صغيرة من خليط التوابل.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الذوق.
1 ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة.
الطريقة
تقطع السيقان وجذور السبانخ، ثم تغسل الأوراق جيداً وتنقى من الورق الأصفر وتترك في المصفاة قليلاً حتى تجف من الماء ثم تفرم فرماً خشناً.
يوضع الزيت في قدر على النار ويضاف إليه البصل ويقلى حتى يصبح شفافاً ثم تضاف أوراق السبانخ إلى البصل وتقلب على نار متوسطة حت تذبل ويجف ماؤها.
يضاف الثوم المهروس والملح والفلفل الأسود، يقلب المزيج جيداً ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
يصب اللبن في وعاء الخلط ويضاف إلى خليط السبانخ وتحرك المقادير ثم تصب في طبق التقديم ويرش سطحها بخليط التوابل وتقدم.

4- سلطة الباذنجان باللبن

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 ـ 15 دقيقة
مدة الطهي: 15 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الباذنجان.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المهروس.
1 كوب من اللبن الزبادي المصفى.
1/2 ملعقة كبيرة من مسحوق النعنع الجاف.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
كمية من الزيت للقلي.
2 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقشر ويقطع إلى شرائح مستديرة.
يوضع مقدار كمية الزيت في مقلاة وتقلى شرائح الباذنجان حتى يصبح لونها ذهبياً. ثم ترفع الشرائح عن النار وتوضع على الورق الخاص لامتصاص الزيت.
يخلط اللبن مع الثوم المهروس والنعناع والملح ويحرك الخليط جيداً.
تصف قطع الباذنجان المقلية في طبق التقديم، ويصب فوقها خليط اللبن وتزين بالبقدونس المفروم.

5- سلطة الجزر

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
5 ـ 6 حبات من الجزر الطازج.
2 ملعقة كبيرة طحينة.
1/2 فنجان من عصير الليمون الحامض.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المدقوق.
1/2 ملعقة من مسحوق النعنع اليابس أو الجاف.
ملح حسب الذوق.
قليل من زيت الزيتون.
الطريقة
يقشر الجزر ويغسل ويسلق بالماء ثم يسحق مع فصوص الثوم والملح حتى يصبح المسحوق ناعماً.
تضاف الطحينة وعصير الليمون الحامض إلى مسحوق الجزر.
يوضع مزيج السلطة في طبق التقديم ويزين بقليل من مسحوق النعنع الجاف وزيت الزيتون.

[؛؛جروح الروح؛؛]

سلطة البندورة (الطماطم) بالثوم

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات بندورة متوسطة.
6 فصوص من الثوم المدقوق.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
قليل من الفلفل الأحمر الناعم.
ملح حسب الذوق.
2 ملعقة طعام من زيت الزيتون.
الطريقة
تغسل حبات البندورة (الطماطم) وتقطع إلى دوائر عريضة.
يخلط الثوم المدقوق مع الفلفل الأسود والفلفل الأحمر والملح والكمون والزيت في وعاء على حدى.
تصف دوائر الطماطم في طبق التقديم وتدهن كل دائرة بخليط التوابل والثوم وتقدم.

7- سلطة اللبن مع الخيار والزبيب

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
2 ـ 3 حبة من الخيار الطازج.
2 ـ 3 حبة من البصل الأخضر.
2 كوب من لبن الزبادي.
1/2 كوب من الزبيب المغسول.
1/4 كوب من الجوز المفروم.
قليل من الفلفل الأسود.
قليل من الملح.
قليل من النعنع الجاف.
الطريقة
تغسل حبات الخيار وتقشر وتقطع إلى شرائح صغيرة ورقيقة وتوضع في المصفاة.
يقشر البصل الأخضر ويغسل ويفرم ناعماً مع إضافة قليل من ورق البصل.
يخلط اللبن مع شرائح الخيار المصفى ثم يضاف البصل الأخضر المفروم والزبيب والجوز والفلفل الأسود والملح.
يزين وعاء سلطة اللبن بقليل من مسحوق النعنع الجاف ويوضع الطبق في الثلاجة مدة ساعة على الأقل قبل التقديم.

8- سلطة الشمندر
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات من الشمندر المسلوق أو المعلب.
2 كوب من اللبن المصفى.
2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض أو الخل.
1 ملعقة كبيرة من النعنع الطازج.
فلفل أسود وملح حسب الذوق.
الطريقة
تقشر حبات الشمندر وتقطع إلى مكعبات صغيرة، ويحتفظ بقليل منها للزينة.
تخلط مكعبات الشمندر مع اللبن المصفى والملح والفلفل وعصير الليمون الحامض أو الخل، ثم النعنع الطازج المفروم.
يصب الخليط في طبق التقديم ويزين ببضع مكعبات من الشمندر وباوراق النعنع الطازج ويقدم بارداً.

9- سلطة البندورة (الطماطم) مع الجبن
عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات من البندورة (الطماطم) الطازجة.
200 غرام من الجبن الأبيض.
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
1 ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
أوراق من الريحان الأخضر الطازجة.
فلفل أسود وملح .
بضع حبات زيتون.
الطريقة
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى شرائح رقيقة مستديرة وتصف في طبق التقديم.
تقطع الجبن البيضاء إلى شرائح رقيقة أيضاً وتصف فوق شرائح البندورة.
في زجاجة محكمة الغطاء، يخلط الزيت والخل والفلفل الأسود والملح ثم يرش الخليط فوق شرائح البندورة والجبنة.
ينزع بزر حبات الزيتون ويفرم الريحان فرماً خشناً.
قبل التقديم يزين طبق السلطة بالزيتون والريحان وقليل من الفلفل الأسود، وتقدم عادة مع شرائح من الخبز الفينو المحمص.

10- سلطة الطحينة
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 5 ـ 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الطحينة.
1/2 كوب من الماء.
1/2 1 ملعقة كبيرة من الخل أو عصير الليمون الحامض.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل.
1 ـ 2 فص ثوم مهروس.
ملح، بقدونس مفروم.
الطريقة
تخلط الطحينة في وعاء مع الماء وعصير الليمون الحامض أو الخل حتى يصبح الخليط سائلاً ومتجانساً.
يضاف إلى الخليط الفلفل الأسود والملح والثوم، يحرك المزيج جيداً ويصب في أطباق صغيرة ويزين بقليل من البقدونس المفروم.
تقدم سلطة الطحينة مع الأسماك وأنواع المشويات.

[؛؛جروح الروح؛؛]

سمبوسك بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 علبة من العجينة الجاهزة (500 غرام) .
1 دجاجة طازجة.
1 ـ 2 بصلة.
1 حبة بندورة أو طماطم متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة ملح أو حسب الذوق.
1 فنجان من الزيت النباتي.
1 بيضة طازجة.
يمكن استبدال الدجاج باللحم المفروم مع البصل أو الجبنة مع البقدونس.
الطريقة
تغسل الدجاجة وتسلق في قدر الضغط.
تترك حتى تبرد ثم ترفع الدجاجة من القدر، وينزع اللحم ويقطع إلى قطع صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً.
يغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
توضع البصلة المفرومة مع الزيت في مقلاة على النار وتقلب حتى تصبح شفافة ثم يضاف إليها قطع الدجاج ويستمر بالتقليب، بعدها يضاف الطماطم والفلفل الأسود والملح يحرك المزيج حتى يتشرب الدجاج الماء.
تقطع العجينة إلى مربعات صغيرة، ثم يفرد كل مربع ويمد ويوضع مقدار ملعقة من الحشو في وسطها وتطبق العجينة على شكل مثلث وتضغط أطرافها جيداً ثم تمرر العجلة على الأطراف لتأخذ شكلاً جميلاً.
بعد الانتهاء من حشو العجينة، ترص حبات السنبوسك في صينية الفرن ويدهن وجه كل حبة بالبيضة المخفوقة.
تدخل صينية السنبوسك إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى تنضج وتحمر حبات السنبوسك.

2- البف
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
2 بيضة مسلوقة.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
2 كوب من الزيت النباتي للقلي.
ملح وفلفل أسود.
[مق]مقادير العجينة[/مق].
4 كوب كبيرة من الدقيق المنخول (1 كيلو غرام).
2 بيضة.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
1/2 كوب صغير من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من الباكينغ باودر.
الطريقة
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر وتخلط المقادير جيداً.
يضاف الزيت النباتي إلى خليط الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يختفي الزيت.
يضاف البيض ويفرك الخليط أيضاً ثم يصب الماء بالتدريج ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
تقسم العجينة إلى أربع أقسام وتلف على شكل كرات. ثم تدهن صينية بقليل من الزيت وتصف فيها كرات العجينة وتغطى بقطعة من القماش الرطبة وتترك العجينة مدة 2 ساعة لترتاح.
تحضير الحشوة:.
يفرم البصل ناعماً ويضاف إلى اللحم المفروم مع الفلفل الأسود والملح، ثم يوضع الخليط في مقلاة على النار وتقلب اللحمة حتى يجف ماؤها وتنضج.
يقطع البيض المسلوق ثم يهرس قليلاً بالشوكة ويضاف إلى اللحمة المفرومة وكذلك البقدونس ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
توضع كل كرة من العجين على طاولة مرشوشة بالطحين وتمد وترق بالنشابة قليلاً ثم تفردباليد حتى تصبح على شكل دائرة كبيرة وغير رقيقة.
تقطع العجينة إلى مربعات وتحشى بمقدار ملعقة من الحشوة ثم تغطى بمربع آخر من العجينة، يضغط على أطراف العجين حتى يلتصق جيداً ثم تمرر العجلة على أطرافها حتى تأخذ شكلاً جميلاً. تكرر العملية مع العجين والحشوة حتى تنتهي الكمية.
يحمى الزيت جيداً في المقلاة ثم تخفف النار وتوضع حبات الباف وترش بالزيت على الوجه حتى تنتفخ الحبة، ثم تقلب الحبات بهدوء لكي يتحمر الوجه الأخر.
ترفع حبات الباف من الزيت وتوضع على ورق الامتصاص ثم ترص في الطبق وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

3- سمبوسك النعناع

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة مفرومة ناعماً.
1 لفة من رقائق السمبوسك الجاهزة.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق النعنع الناسف.
1/2 ملعقة من الملح.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة كبيرة من الدقيق مذوبة في 1/4 كوب من الماء (لغلق العجينة).
مقدار كافي من الزيت النباتي لقلي السمبوسك.
الطريقة
يوضع البصل في المقلاة ويقلب على نار قوية مع الزيت حتى يصبح شفافاً ثم يضاف إليه اللحم المفروم ويقلب حتى يتغير لون اللحم وينضج. ثم وأخيراً يضاف الملح والفلفل الأسود والنعناع الجاف ويقلب المزيج ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تمد كل طبقة من عجينة السمبوسك على طاولة المطبخ، ويوضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحمة على إحدى أطرافها ثم تطبق على شكل مثلثات ويلصق بطرفها بواسطة دهنه بقليل من خليط الدقيق والماء.
يوضع مقدار من الزيت في مقلاة عميقة، ويحمى جيداً، ثم تقلى حبات السمبوسك حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الحبات من المقلاة وتوضع أولاً على ورق خاص للامتصاص ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة.

4- المنتو
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 40 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الدقيق الأبيض المنخول.
1/2 1 كوب من الماء.
1 بيضة طازجة.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشوة:.
1/2 1 كيلو من اللحم المفروم ناعماً.
4 ـ 5 بصلة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 حبات بندورة (طماطم) حمراء.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح ثم البيضة ويخلط جيداً ثم يضاف الماء ويعجن حتى يصبح المزيج عجينة متماسكة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة كبيرة وتغطى بقطعة قماش وتترك جانباً مدة 2 ساعة لترتاح جيداً.
تحضير الحشوة:.
يقشر البصل ويغسل ثم يبرش برشاً ناعماً بالمبرشة.
تغسل البندورة (الطماطم) وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تضاف البندورة (الطماطم) والبصل إلى اللحم المفروم مع الملح والفلفل الأسود الناعم ومقدار السمن، ويخلط جيداً حتى تصبح الحشوة جاهزة.
تعجن العجينة من جديد وتقطع إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز وتشكل من كرات صغيرة.
توضع جميع كرات العجين في وعاء كبير وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
على طاولة المطبخ، تفرد وتمد كل حبة من العجين على شكل دائرة صغيرة ثم يوضع مقدار ملعقة صغيرة من اللحم على نصف الدائرة وتغلق حبة المنتو بضم أطرافها على بعضها مع الضغط حتى تلتصق الأطراف لتصبح على شكل نصف دائرة صغيرة.
تستمر عملية فرد العجين والحشو حتى تنتهي كمية اللحم والعجين.
يوضع في القدر الخاص بالمنتو ماء تغطى نصف القدر تقريباً ثم يوضع على نار قوية حتى يغلي الماء.
تصف حبات المنتو في مصفاة كبيرة، مدهونة بقليل من الزيت حتى لا تلتصق الحبات، ويجب أن تكون متباعدة عن بعضها.
توضع المصفاة فوق قدر الماء المغلي ويغطى القدر ويترك حوالي النصف ساعة (30 دقيقة) حتى تنضج حبات المنتو.
عند النضوج ، تصف حبات المنتو في الطبق وتؤكل مع الأرز البخاريوسلطة الطماطم.

5- العيش باللحم
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الدقيق المنخول.
1 كوب زيت.
2 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة من خميرة البيرة.
1 ملعقة من شاهي أبزار العيش.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
750 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
7 ـ 8 ملاعق كبيرة من الطحينة.
1 حزمة من الكرات المفروم.
2 فنجان من الماء.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
تحضير العجينة:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح وابزار العيش.
تذوب الخميرة في نصف فنجان ماء وتضاف إلى خليط الدقيق مع الزيت ويفرك الدقيق جيداً حتى يتشرب الزيت.
ثم يضاف البيض المخفوق والماء ويعجن الخليط جيداً حتى تصبح العجينة ناعمة ومتماسكة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطي بقطعة قماش مبللة وتترك جانباً حتى ترتاح وتختمر لمدة 1 ـ 1/2 1 ساعة.
تحضير الحشو:.
توضع اللحمة المفرومة في المقلاة بدون زيت أو سمن ويضاف إليها البصل والفلفل والملح وتوضع على النار وتقلب جيداً حتى يجف ماء اللحم وتترك جانباً حتى تبرد. ثم يضاف إليها الكرات المفروم ناعماً.
تذوب الطحينة في مقدار 2 فنجان من الماء ثم تضاف إلى اللحم ويحرك الخليط جيداً.
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت أو السمن وتمد العجينة فيها وتسوى جيداً براحة اليد مع ترك 1 سنتم من العجينة حول أطراف الصينية.
تصب الحشوة فوق العجين وتسوى وتفرد بواسطة الملعقة ثم تدخل إلى فرن معتدل الحرارة لمدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى النضوج.
ترفع الصينية من الفرن، ويقطع العيش باللحم على شكل مثلثات متساوية ويصف في الطبق ويقدم ساخناً أو فاتراً حسب الرغبة.

6- فطيرة اللحم بالخضار

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم.
1 كلغ من الخضار المشكلة المسلوقة: بازاليا، جزر، بطاطس.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكاري الحلو أو الحار حسب الذوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
250 غرام من الدقيق المنخول.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
ماء للعجن.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من اللبن لدهن العجينة.
الطريقة
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في المقلاة ويضاف إليه كمية الزيت ويقلب على النار حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك الخليط حتى ينضج اللحم.
يضاف الخضار المسلوقة وتتبل الحشوة بالبهارات (الفلفل الأسود والكاري) والملح، يخلط المزيج جيداً ويصبح جاهزاً للحشو.
تحضير العجين:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح ثم تضاف الزبدة الطرية وتفرك بالدقيق جيداً.
يضاف الماء إلى الخليط ويعجن جيداً حتى تصبح عجينة ملساء ومتجانسة. تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك 30 دقيقة جانباً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ المرشوشة بالدقيق وتمد بواسطة النشابة على شكل مستطيل بقياس (27× 18 سم).
يصب خليط الحشو في وسط العجين ويترك 2 سنتم فراغ على الجوانب.
تدهن الجوانب باللبن وتلف العجينة بالطول وتغلق أطرافها جيداً وذلك عن طريق الضغط بأطراف الأصابع. فتصبح العجينة على شكل لفافة من الخضار.
تدهن العجينة باللبن من كل الجهات ويثقب وجهها بواسطة شوكة للتخلص من البخار. ثم توضع في صينية الفرن وتدخل إلى فرن معتدل الحرارة 180 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
ترفع الفطيرة من الفرن وتوضع في طبق التقديم وتقطع وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

- الأوزي


عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم الناعم.
2 كوب من الأرز المصري.
2 كوب من البازاليا المثلجة أو الطازجة.
1 كوب من الصنوبر.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
1/2 2 كوب من مرقة دجاج (إن وجدت) أو ماء مع مكعب مرق الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
1 عجينة جاهزة (خاصة بالأوزي).
2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
الطريقة
يغسل الأرز بالماء البارد وينقع لمدة 2 ـ 3 ساعة.
توضع اللحم في مقلاة مع الزيت أو السمن على النار وتقلب اللحمة وتقلى حتى يجف ماؤها.
يضاف البازاليا إلى اللحم ويقلب بضع دقائق ثم يضاف الأرز والبهارات والملح ويخلط المزيج جيداً.
يصب مقدار مرقة الدجاج فوق خليط اللحم وتغطى المقلاة ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز.
يقلى الصنوبر في مقلاة صغيرة مع قليل من الزيت ويضاف إلى الأرز ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ وتقطع إلى مربعات، ثم تحشى كل قطعة عجين بملعقة كبيرة من الحشو وتقفل الأطراف لتأخذ العجينة شكل «البقشة أو الصرة».
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت ثم تصف قطع الأوزي ويدهن سطحها بالزيت وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى تصبح حبات الأوزي ذهبية اللون.

8- الصمصو
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المفروم.
2 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
1/4 كوب من الزيت أو السمن.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
4 ـ 5 أكواب من الدقيق المنخول.
1 ملعقة كبيرة من الخميرة.
1 ملعقة كبيرة من السكر.
1 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء للعجن.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجينة:.
يذوب السكر والخميرة في 1/2 كوب من الماء الفاتر ويغطى ويترك مدة 10 دقائق حتى يختمر.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والزيت والبيضة ويفرك الدقيق جيداً ثم يضاف مزيج الخميرة والماء الكافي وتعجن المقادير جيداً حتى تصبح العجينة متجانسة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطى بقطعة قماش رطبة وتترك جانباً في مكان دافىء مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى تختمر العجينة.
تحضير الحشو:.
يغسل البصل ويقشر ويفرم فرماً ناعماً ثم يضاف إلى اللحم المفروم مع البقدونس المغسول والمفروم والملح والفلفل الأسود، وتخلط المقادير جيداً حتى تتكون حشوة الصمصو.
تقطع العجين إلى كرات صغيرة بحجم البيضة، ثم تفرد كل قطعة على طاولة المطبخ على شكل مستدير.
توضع ملعقة كبيرة من الحشو في وسط دائرة العجين ثم تغلق أطراف العجينة بضمها على بعضها لتأخذ شكل (البقشة أو الصرة).
عند الانتهاء من حشو الصمصو، تصف الحبات في صينية الفرن المدهونة بالزيت. ولكن يجب أن يكون مكان إغلاق العجينة من الأسفل.
يدهن وجه حبات الصمصو بالبيض المخفوق، ومن الأفضل بواسطة فرشاة خاصة، وتدخل صينية الصمصو إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبي اللون.
ترفع حبات الصمصو من الفرن، وتصف بطبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الرغبة.



9- سمبوسك مع سلطة الكزبرة الخضراء

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
500 غرام من الدقيق المنخول.
1 كوب من الحليب (اللبن).
1 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
1 حبة كبيرة من البطاطس.
1/2 كوب من البازاليا المسلوقة أو المعلبة.
250 غرام من اللحم المفروم.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الكمون.
1 ملعقة كبيرة من البهارات.
1/2 ملعقة صغيرة شطة أو فلفل أحمر حر.
1/4 ملعقة صغيرة من الكركم الأصفر.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
مقدار من الزيت للقلي.
سلطة الكزبرة الخضراء:.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمة.
1 بصلة صغيرة مقشرة ومفرومة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المفروم.
1 ـ 2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف.
1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
1/4 ملعقة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
يخلط الدقيق المنخول مع الزبدة الطرية في وعاء كبيرة ويضاف إليه الملح والحليب (اللبن) ويعجن جيداً حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتجانسة، وجاهزة للتقطيع.
تحضير الحشو:.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة ثم تسلق لمدة 10 دقائق بالماء المغلي والمملح. تصفى البطاطا من الماء وتوضع في مصفاة.
يوضع مقدار 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة ويضاف إليه البصل المفروم والكمون والكركم ويقلب المزيج مدة 5 دقائق على النار ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك حتى ينضج ويحمر لونه.
يضاف مكعبات البطاطس إلى اللحم مع البازاليا والشطة والبهارات يحرك الخليط جيداً ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
تقطع العجينة إلى 10 قطع متساوية الحجم. ثم تمد كل قطعة على حدى فوق طاولة مرشوشة بالطحين، وتفرد جيداً حتى تأخذ شكلاً مستديراً قطرها حوالي 20 سنتم، ثم تقطع إلى نصفين.
تدهن أطراف النصف دائرة بالماء، ثم توضع ملعقة من الحشو في الوسط، وتطوى مرتين حتى تغطى الحشو، وتأخذ شكل مثلثٍ، يضغط بالأصابع على الأطراف لإغلاقها جيداً. تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية الحشو والعجين.
يحمى الزيت الغزير في مقلاة ثم تقلى حبات السمبوسك بضع دقائق أو حتى يحمر لونها. ترفع من المقلاة وتوضع الحبات على ورق خاص لامتصاص الزيت. ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع سلطة الكزبرة.
سلطة الكزبرة:.
توضع جميع مقادير السلطة في الخلاط الكهربائي مع إضافة مقدار 3 ملاعق من الماء وتضرب جيداً حتى يصبح الخليط ناعماً.

10- الغرموزة
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
5 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 كوب من السمن.
4 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة طعام من الخميرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر.
1 ملعقة صغيرة ملح.
الحشو:.
1 كلغ من اللحم المفروم.
3 ـ 4 حبات طماطم حمراء.
4 حبات بصل متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح (أو حسب الذوق).
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر والخميرة وتخلط المقادير جيداً.
يصب السمن على الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يتشرب الدقيق السمن ثم يضاف البيض والماء ويعجن جيداً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة كعجينة السمبوسك.
تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك حوالي 1 ساعة كي ترتاح وتختمر.
الحشو:.
يقشر البصل ويغسل ثم يفرم فرماً ناعماً.
يوضع اللحم في قدر كبير ويضاف إليه البصل المفروم والملح والفلفل الأسود ويتبل جيداً.
تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم المفروم.
يرفع القدر على النار وتقلب اللحم حتى تنضج ثم توضع في صفاة للتخلص من الماء الزائد.
تقطع العجينة إلى كرات صغيرة بحجم البيضة تقريباً، وتوضع في وعاء وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
تفرد حبة العجينة وترق بالنشابة عن شكل مستطيل، ثم توضع ملعقة من الحشو في وسطها. تغلق حافتى العجين بعضها على بعض ثم تقلب حبة الفرموزة ليصبح مكان الطبق من أسفل. تكرر العملية حتى تنتهي مقادير العجينة والحشو.
تدهن صينية الفرن بالسمن وتصف حبات الفرموزة بترتيب دون أن تلتصق الحبات ببعضها.
تدخل الصينية إلى فرن معتدل الحرارة حتى تحمر الحبات وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الصينية من الفرن، ثم تنزع حبات الفرموزة وتصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

[؛؛جروح الروح؛؛]

المطازيز


عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم بعظمه.
1 كيلو من الخضار المشكلة (كوسا، باذنجان أسود، دبه صفراء أو قرع، جزر 1/2 كيلو فاصولياء خضراء).
4 حبات من الليمون مخاوي (ناشف).
4 حبة من الطماطم الحمراء.
2 حبة بصل متوسطة.
1 حبة فلفل أحمر.
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من البهارات: (فلفل أسود، كزبرة جافة، قرفة ناعمة، هيل مطحون).
1 ملعقة طعام من الملح أو حسب الذوق.
1/2 كوب من السمن.
العجين:.
3 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
الطريقة
تحضير العجينة:.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف إليه الملح والمماء ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة. تغطى بقطعة قماش رطبة وتترك العجينة لترتاح.
تحضير الخضار:.
يقطع اللحم ويغسل ويصفى.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى مربعات.
يحمى السمن في قدر كبير ويضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع اللحم والليمون والفلفل الحار وتحرك المقادير حتى يشرب اللحم الماء، فيضاف ملعقة الصلصة ويترك المزيج مدة 10 دقائق على النار.
تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم مع البهارات ويحرك بملعقة خشبية حتى تجمد البندورة وتتجانس مع الخليط. فيضاف الماء الكافي لينضج اللحم ويترك القدر على النار مدة 45 ـ 55 دقيقة تقريباً حتى يوشك اللحم على النضوج.
تنظف الفاصولياء الخضراء وتغسل وتسلق نصف سلقة وتوضع في مصفاة.
يغسل الكوسا والجزر والباذنجان الأسود ويقطع إلى قطع طويلة. أما القرع أو الدبه الصفراء فتقشر وتقطع إلى قطع مناسبة مع حبات الخضار الأخرى.
توضع جميع أنواع الخضار في القدر مع اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الخضار.
تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم البيضة فتشكل كل قطعة على شكل كرة ثم تفرد بواسطة أصابع اليد لتصبح على شكل مستدير.
يرفع الغطاء عن القدر وتضاف حبات العجين إلى خليط الخضار واللحم، ويجب أن يكون المرق كافياً لنضج العجين وليس زائداً.
تترك المطازيز مدة 10 ـ 15 دقيقة على النار ثم ترفع وتصب في طبق واسع.
تقشر بصلة وتقطع إلى مربعات وتقلى في السمن حتى تحمر ثم ترش على وجه المطازيز.

12- فطائر بالجبنة

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
2 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 كوب من الزيت.
1 بيضة.
1/2 كوب من الجبنة الكاسات.
5 ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
1 ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
1 ملعقة صغيرة من السكر.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
الحشو:.
1 كوب كبير من الجبنة البيضاء (300 غرام ـ 350 غرام).
1 ملعقة صغيرة من حبة البركة.
3 ملعقة شبت مفروم .
الطريقة
تحضير العجين:.
توضع الخميرة الفورية مع السكر في نصف كوب من الماء الدافىء وتغطى مدة 15 دقيقة وتترك جانباً.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف إليه الزيت وحليب البودرة وجبنة الكاسات ثم تصب الخميرة والملح وتخلط المقادير جيداً ثم يضاف الماء تدريجياً وتعجن المكونات حتى تصبح عجينة متماسكة ولينة وجاهزة للفرد.
توضع العجينة في كيس من النايلون مدهون بقليل من الزيت وتترك العجينة مدة 1 ساعة على الأقل حتى ترتاح جيداً.
تحضير الحشو:.
تهرس الجبنة البيضاء بالشوكة ويضاف إليها الشبت وتخلط جيداً.
تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز وتشكل على شكل كرات.
تفرد كل كرة من العجين على طاولة المطبخ المرشوشة بالطحين وتمد على شكل دوائر.
توضع ملعقة صغيرة من حشو الجبنة وسط كل دائرة من دوائر العجين، ثم تجمع أطراف العجينة وتغلق في الوسط بأطراف الأصابع لتأخذ شكل البقشة أو الصرة.
تدهن صينية الفرن بالزيت وتصف الفطائر بحيث يكون مكان طبق العجينة من الأسفل.
يدهن وجه الفطائر بالبيضة المخفوقة وترش بحبات البركة، ثم تدخل الصينية إلى فرن معتدل الحرارة مدة 20 ـ 25 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون.
ترفع الصينية من الفرن، وتصف حبات الفطائر في طبق التقديم وتقدم ساخنة.

13- القرصان
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
العجينة:.
3 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
الخضار واللحمة:.
1 كلغ من اللحم.
1 كلغ من الخضار المشكلة (باذنجان أسود، كوسا، دبة صفراء).
500 غرام من الفاصولياء الخضراء.
2 بصلة متوسطة الحجم.
4 حبة من البندورة (الطماطم).
4 حبة من الليمون مخاوي (جاف).
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة طعام من البهارات الناعمة (قرفة، هال، فلفل أسود، كزبرة ناشفة).
1/2 كوب من السمن.
الطريقة
تحضير العجينة:.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والماء ويعجن الخليط جيداً ويجب أن تكون العجينة ناعمة وخفيفة مثل عجينة لقمة القاضي. تغطى وتترك جانباً مدة 30 دقيقة حتى ترتاح.
يخبز القرصان في صاج كبير، يوضع الصاج على نار قوية حتى يسخن جيداً ثم تغرف العجينة بملعقة شوربة كبيرة وتوزع على الصاج وتترك حتى تنضج ثم تقلب على الوجه الثاني كي ينضج أيضاً. ترفع من الصاج وتترك جانباً.
تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية العجين.
تحضير الخضار واللحمة:.
يقطع اللحم إلى مكعبات ويغسل ويصفى، ثم يفرم البصل فرماً ناعماً.
يوضع مقدار السمن في قدر ويحمى جيداً ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصبح شفافاً فيضاف إليه الليمون مخاوي مع الاستمرار بالتقليب.
عندما يشرب اللحم ماؤه، يضاف إليه الصلصة ويحرك المزيج ويترك مدة 10 دقائق ثم تضاف الطماطم المقطعة إلى مكعبات والبهارات الناعمة.
يغمر المزيج بالماء يغطى القدر ويترك مدة 60 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
في هذه الأثناء، تغسل الفاصولياء الخضارء وتقطع وتسلق بالماء نصف نضوج. ثم يغسل الباذنجان والكوسا والدبة الصفراء ويقطع إلى قطع مربعة مساوية.
عند نضوج اللحم، تضاف الخضار ويترك المزيج مدة 20 ـ 25 دقيقة تقريباً حتى تنضج الخضار. (يجب مراعاة وجود مرق زائد، في حال النقص يمكن إضافة قليل من الماء إلى قدر اللحم والخضار).
في طبق التقديم العميق والواسع، تكسر القرصان إلى قطع متوسطة الحجم ويصب عليها مرق الخضار واللحم ويغطى بضع دقائق.
في مقلاة صغيرة، تحمر البصلة المفرومة ناعماً في مقدار 2 ملعقة من السمن وترش فوق القرصان وتقدم ساخنة.

14- السنبوسة
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من رقائق السنبوسة.
4 ـ 5 حبات من البطاطس (البطاطا).
3 ـ 4 بصلة كبيرة الحجم.؛.
2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض.
2 ملعقة صغيرة من الكمون والكزبرة محمصة ومطحونة.
1 ـ 2 حبة فلفل أخضر حار مفروم.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
2 كوب من الماش.
4 ملعقة كبيرة من الدقيق والماء الكافي.
سمن غزير أو زيت للقلي.
1/2 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً.
الطريقة
يسلق الماش بالماء حتى النضوج ثم يضاف إليه الملح ويوضع في المصفاة.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن في المقلاة على النار حتى تسخن جيداً ثم يضاف البصل المفروم ناعماً ويقلب حتى يصبح ليناً فيضاف إليه الماش والفلفل الأخضر ومكعبات البطاطس والبهارات والكزبرة الخضراء وتقلب المقادير جيداً وتحرك باستمرار. وأخيراً يضاف عصير الليمون الحامض ويغطى القدر ويترك الحشو على نار هادئة من 10 دقائق تقريباً.
تفرد رقائق السنبوسة على الطاولة، وتوضع ملعقة صغيرة من الحشو عند زاوية السنبوسة وتلف وتقفل بمزيج الطحين والماء مع الضغط على أطرافها.
يحمى السمن أو الدهن في مقلاة عميقة، وتقلى حبات السنبوسة مع التقليب حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
البيض.

15- عجة الباذنجان

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الباذنجان الأسود.
6 ـ 7 بيضة طازجة.
2 ـ 3 بصل أخضر مفروم.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة.
1/3 كوب من السمن أو الزيت النباتي للطهي.
الطريقة
يقشر الباذنجان الأسود ويقطع إلى مكعبات كبيرة.
يحمى السمن أو الزيت في المقلاة، وتقلى مكعبات الباذنجان على نار متوسطة حتى تحمر وتنضج.
توضع مكعبات الباذنجان في وعاء وتهرس بالشوكة ثم يضاف إليه البصل الأخضر المفروم، ويخلط المزيج ويترك جانباً حتى يبرد الباذنجان قليلاً.
يخفق البيض جيداً بالشوكة أو بالخلاط الكهربائي ويضاف إليه الملح والفلف ثم خليط الباذنجان.
تدهن صينية الفرن (قطرها 23 سنتم) أو قالب الكعك بالسمن المذوب ويجب مراعاة دهن الجوانب أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 35 ـ 40 دقيقة حتى يحمر وجه العجة.
ترفع الصينية من الفرن وتقطع العجة إلى مربعات أو مثلثات متساوية وتصف في طبق التقديم وتقدم مع اللبن.

[؛؛جروح الروح؛؛]

عجة الكوسا



عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الكوسا.
6 ـ 7 بيضة طازجة.
1 ـ 2 بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة مع الكركم (العقدة الصفراء).
1 ملعقة صغيرة من السكر.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت لدهن الصينية.
1/4 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الكوسا ويقطع إلى شرائح رقيقة ويوضع في المصفاة.
يقلى البصل المفروم في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح شفافاً ثم يضاف إليه شرائح الكوسا، ويقلب الخليط على نار متوسطة مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى يحمر الكوسا قليلاً.
يرفع الخليط عن النار ويضاف إليه الكركم والملح والفلفل الأسود والسكر، تحرك المقادير جيداً وتترك جانباً.
يخفق البيض بالشوكة أو بالخلاط الكهربائي مع قليل من البهار والملح ثم يضاف إلى مزيج الكوسا وتحرك المقادير جيداً.
تدهن صينية الفرن (قطرها 20 سنتم) أو قالب الكيك بملعقة كبيرة من السمن أو الزيت وتغلف الجوانب أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية أو قالب الكعك ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يحمر سطح العجة.
تقلب العجة في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات متساوية وتقدم ساخنة أو فاترة مع اللبن.

17- عجة البطاطا (البطاطس)
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من البطاطا (البطاطس).
6 ـ 7 بيضة.
2 بصلة متوسطة الحجم ومفرومة ناعمة أو مبروشة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
1 ملعقة صغيرة من الكركم أو العقدة الصفراء.
الطريقة
تقشر البطاطا وتقطع إلى مربعات كبيرة وتسلق بالماء والملح ثم تهرس لتصبح بوريه.
يضاف البصل المبروش والملح والفلفل الأسود والكركم إلى البطاطا. ويخلط المزيج جيداً ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
يخفق البيض بالخلاط الكهربائي ثم يضاف إليه مزيج البطاطا.
يحمى السمن في صينية الفرن وتغلف الجوانب بالسمن أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يحمر سطح العجة.
ترفع صينية العجة من الفرن وتقلب في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات متساوية وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

18- الشكشوكة بالبيض
عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
5 بيضة طازجة.
1 ـ 2 حبة فليفلة خضراء مقطعة إلى شرائح.
1 كوب من الباذنجان الأحمر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
1/4 كوب من السمن البلدي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ـ 2 بصل مفروم ناعماً.
الطريقة
يوضع السمن في مقلاة كبيرة ويحمى ثم يضاف البصل المفروم ويقلب حتى يصبح شفافاً فيضاف الباذنجان والفليفلة الخضراء والفلفل الأسود والملح، تحرك المكونات جيداً وتترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يرفع المزيج عن النار، ويشكل فجوات بين الخضار على عدد البيض.
تكسر كل بيضة فوق فجوة ويرش عليها قليل من الملح والفلفل ثم توضع المقلاة من جديد على نار خفيفة بدون تحريك مدة 10 دقائق تقريباً.
تصب الشكشوكة في طبق مستدير وتقدم ساخنة.

19- عجة الأعشاب
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 45 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
8 بيضة طازجة.
2 كوب من السبانخ المفروم ناعماً.
1/2 كوب من البصل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من البقدونس المفروم ناعماً.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الطرخون المفروم.
2 ملعقة من الكرات المفروم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الطحين.
1 ملعقة كبيرة شبت مفروم.
1/4 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1/4 كوب من السمن النباتي أو الزبدة.
الطريقة
تغسل جميع الأعشاب وتجفف جيداً قبل فرمها.
توضع جميع الخضار والأعشاب في وعاء وترش بالطحين والملح والفلفل الأسود وتخلط جيداً.
يخفق البيض في الخلاط الكهربائي مع قليل من الملح والفلفل الأسود ويصب فوق الخضار وتخلط المكونات جيداً.
تذوب الزبدة أو السمن في صينية الفرن (قطرها 23 سنتم) وتدهن جوانبها أيضاً ثم يصب فوقها خليط العجة.
تدخل صينية العجة إلى فرن معتدل الحرارة لمدة 45 ـ 50 دقيقة حتى تنضج العجة ويحمر سطحها.
تقلب العجة في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات وتقدم ساخنة أو باردة مع اللبن.


انتهى

اتمنى ان ينال اعجابكم

[مجموعة مشاعر]

اكرمك الله ياجروح الروح
شبعت

[القلب الوردي]

ياحبي لقلبك يا أسنع وحدة بالعالم

الله يعطيك ألف عافية على وصفاتك القيمة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

اشكركم على مروركم الطيب يا اطيب بنوتات